丁香魚，個體細小，普通長度為1.5－2.5厘米，屬於低值經濟魚類，產於我國的東南沿海，主要在浙江、福建沿海
，每年4月開始大量生產，逐步由南向北。由於含有大量的鈣，是符合日本、韓國消費觀念的高鈣食品，故每年浙江、福建都出口大量的丁香魚幹到日本、朝國。
一、 加工工藝
原料－蒸煮－濾水－曬幹（烘幹）－挑選－成品包裝－冷凍貯藏。
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、原料：最好是剛從海上捕上來的丁香魚，其它小雜魚
、小蝦皮等雜質應低於10％，為了保持魚體的新鮮度，丁香魚體要加冰塊冷藏。
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、蒸煮：把丁香魚倒在用蒸汽加熱的不鏽鋼鍋的沸水內，煮沸3分鍾左右

，既要煮熟
，又不能煮爛
，以達到滅菌的目的
，同時按50千克丁香魚添加2.5千克的食鹽。
3、濾水：用不鏽鋼漏勺撈取煮熟的丁香魚
，盛裝在不鏽鋼漏盤上進行濾水，濾幹水分，冷風或用風扇進行降溫、冷卻
，盡量減少丁香魚的水分，防止丁香魚結團。
4、曬幹（烘幹）：把濾水的丁香魚倒在曬架上
，曬架是由網目尺寸約1厘米×1厘米的尼龍網張放在木框上做成的
，在太陽下曬幹3－4小時，每隔1小時用筷子把丁香魚攤翻一遍，使丁香魚能均勻曬幹，曬幹時間不宜過長，防止丁香魚發黃。如果用烘幹機進行烘幹，溫度應控製在38℃以下。
5、挑選：把曬幹的丁香魚進行挑選，邊挑選丁香魚邊散熱、降溫。
6、成品包裝：把挑選好的丁香魚成品按每箱10千克的標準進行包裝。
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、冷凍貯藏：包裝好的丁香送到冷庫冷凍貯藏，溫度約在零下11℃－12℃。
二、 質量控製
在丁香魚加工過程中強調對質量的控製。
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、首先進行危害分析：從丁香魚原料采購－丁香魚加工過程－丁(ding)香(xiang)魚(yu)消(xiao)費(fei)各(ge)個(ge)環(huan)節(jie)可(ke)能(neng)出(chu)現(xian)的(de)危(wei)害(hai)進(jin)行(xing)分(fen)析(xi)和(he)評(ping)估(gu)
，找(zhao)出(chu)與(yu)丁(ding)香(xiang)魚(yu)有(you)關(guan)的(de)可(ke)能(neng)危(wei)及(ji)丁(ding)香(xiang)魚(yu)幹(gan)安(an)全(quan)的(de)潛(qian)在(zai)危(wei)害(hai)。然(ran)後(hou)確(que)定(ding)這(zhe)些(xie)潛(qian)在(zai)危(wei)害(hai)中(zhong)可(ke)能(neng)發(fa)生(sheng)的(de)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)
，並(bing)對(dui)每(mei)種(zhong)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)製(zhi)定(ding)預(yu)防(fang)措(cuo)施(shi)。
2、確定丁香魚加工過程的每個顯著危害適當的關鍵控製點：根據以上危害分析和評估來設立丁香魚從原料直至最終消費這一全過程的關鍵控製點：丁香魚從原料采購、蒸煮兩個過程
，因為對這兩個過程控製不力就會影響產品的質量，從而危害消費者身體健康。
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、確定關鍵限值：對確定的關鍵控製點的每一個預防措施確定關鍵限值。
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、建立HACCP監控程序：建立包括監控什麼、如何監控
、監控頻率、和誰來監控等內容的程序。
5、確定當發生關鍵限值偏離時，可采取的糾偏行動，以確保恢複對加工的控製，並確定沒有不安全的產品銷售出去。
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、建立有效的記錄保持程序。
7、建立驗證程序，證明HACCP係統是否正常運轉。
三
、 標題HACCP（關鍵控製點）
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、原料
（1） 顯著危害：原料不新鮮、變質。
（2） 監控頻率：每批。
（3） 預防措施：加冰。
（4） 驗證：對原料進行檢查。
2、蒸煮
（1）顯著危害：細菌性病原體殘留。
（2）預防措施的關鍵限值：：蒸煮時間3分鍾，蒸煮溫度100℃。
（3）方法：用秒表測定蒸煮時間
，查看不鏽鋼鍋溫度控製儀讀數。
（4）監控頻率：每批。
（5）驗證：每年對不鏽鋼鍋溫度控製儀、秒表校準一次。
四質量要求
1、口感：甘甜，鹽度應在3％－7％。
2、眼感：個體完整，無斷頭斷尾
，長度約為2厘米左右，魚體顏色呈白色。
3、手感：感覺具有彈性，同時用手捏緊丁香，魚體不過脆。