一、凍銀魚
    銀魚主要產於江蘇省太湖、洪澤湖和安徽省巢湖、蕪湖等地區。近年來，雲南滇池移殖銀魚成功。銀魚每100克含蛋白質8.2克，脂肪0.2克，糖1.4克及豐富的無機鹽和維生素

，具有益肺止咳


，健胃利水
，補虛勞之功效。
（一）工藝流程
    原料→漂洗→瀝水→稱量→裝盒→檢驗→冷凍→裝箱→冷藏
（二）原料要求 魚體完整，肉質飽滿
，眼球角膜透明
，體表清晰有光澤呈白色或青白色半透明狀態的新鮮銀魚。
（三）操作要點
1、漂洗 anyutidaxiaofenjishengyubiankuang，zhiyinliangtongfengchudaijiagong，shijianchangyaojiabingbaoxian。piaoxiyaoxunsu
，qianhougongxujinmipeihe
，bunengjiya。jiashiliangdebing，shiqingxiyongshuishuiwenbaochizai15℃左右。
2

、挑揀 漂洗同時，除去漂浮在水麵的冰塊和雜草

，並挑指導工作出其他魚蝦類。
3

、瀝水 漂洗後的銀魚放入底部有漏水孔的容器內，瀝水10―20分鍾。
4、稱重 lishuihoudeyuanbutongguigechengliangzhuangdai。chengliangshiyaozengjiarangshuiliang，yichengpinjiedonghoubudiyuguigejingzhongweizhun。ranhouzhuanghe，zhuangheshizhuyizhengxing，zhengmianxiangxiashunxufangrudongpan。
5、冷凍 裝盒後立即送入-25℃以下急凍庫
，使凍品中心溫度在14小時內降至-15℃。
6、裝箱與冷藏 凍結後的銀魚按規格裝箱、包紮，標明品名
、規格、重量
、出廠日期等。置於-18℃冷藏，波動幅度不超過0.5--1℃。
二、凍黃魚和帶魚
（一）工藝流程
    原料→挑揀→淋洗→稱量裝盤→冷凍→脫盤→冷藏→成品
（二）操作要點
1、原料要求 體形完整，體表有光澤
，眼球飽滿，角膜透明，肌肉彈性好。變質魚或雜魚必須剔除。
2、淋洗 因為原料本身比較清潔，洗滌可以從簡
，一般以噴淋衝洗為好。
3、稱量裝盤 每盤裝魚15―20千克，加0.3―0.5shengderangshuiliang，yimibudongjieguochengzhongyutishuifenhuifaerqianwandezhongliangsunshi。anyutidaxiaoguigefenbiezhuangpan，bingzaibaipanfangshishangjiayiqubie。huangyubaipanshi，yaoqiupingzhi，shiyuzaipanzhongpailiejinmizhengqi，yutouchaoxiangpanliangduan，daiyuzuopanquanzhuangbairuyupannei，yufuchaoli，jidi
、麵兩層的腹部朝裏，背部朝外。對魚體較小的魚，則理直擺平即可
，魚體及頭尾不允許超出盤外。
4
、冷凍 裝好盤的魚要及時冷凍，在14小時以內使魚體中心溫度降至-15℃以下。
5
、脫盤 將魚盤置10--20℃的舉不勝舉不中浸幾秒鍾後
，將魚塊從魚盤中取出。
6、冷藏 凍魚如不立即出售，必須裝箱後及時轉入-18℃以下冷庫中冷藏。
三

、調味冷凍食品
    調味冷凍食品，又稱冷凍熟食品。其特點是將新鮮魚
、蝦
、貝類等蒸煮、油炸
、調味或做其他處理後再行凍結。它是近年出現的新型方便食品。其風味多樣化，加熱或解凍即可食用。
（一）拌粉凍魚排
1、麵糊
、混合麵粉配方（%）
    麵糊：麵粉72，全蛋粉8，脫脂奶粉6，食鹽2，發酵粉2，酥油9，味精1。使用時加入1.5倍水。
混合麵粉：麵粉40，全蛋粉10
，脫脂奶粉2，食鹽1，麵包粉46
，味精1。
2
、操作要點
（1）原料處理：以鱈、鰈和石首魚等白肉魚類為主，將魚體洗淨縱剖，取兩邊的大片魚肉，水洗並除去魚皮和小骨，碎肉可與魚片混裝。
（2）裝盤：裝盤先把包裝紙（蠟紙或聚乙烯紙）鋪(pu)在(zai)凍(dong)盤(pan)上(shang)

，然(ran)後(hou)裝(zhuang)入(ru)魚(yu)片(pian)和(he)碎(sui)肉(rou)
，使(shi)之(zhi)不(bu)留(liu)空(kong)隙(xi)
，再(zai)用(yong)包(bao)裝(zhuang)紙(zhi)覆(fu)蓋(gai)表(biao)麵(mian)。包(bao)裝(zhuang)紙(zhi)的(de)作(zuo)用(yong)是(shi)易(yi)於(yu)脫(tuo)盤(pan)，並(bing)可(ke)防(fang)止(zhi)製(zhi)品(pin)幹(gan)耗(hao)。因(yin)此(ci)以(yi)密(mi)度(du)高(gao)而(er)薄(bo)的(de)包(bao)裝(zhuang)紙(zhi)為(wei)好(hao)。
（3）凍結：把裝滿魚片的凍盤放入接觸式凍結裝置的平槽裏，一麵輕輕加壓一麵凍結。普通凍結3―3.5小時
，至品溫降到-18℃為止。凍結完即可脫盤
，裝入紙板箱，置於冷庫凍藏。
（4）切割：用帶鋸把處於結凍狀態的魚肉塊切成方棒狀魚條，再用刀具將其橫切成具有一定厚度的平板狀魚排，魚排大小不等，一般規格為長8―10厘米，寬4―5厘米，厚0.5―1.0厘米。
（5）裹麵衣：把奶粉
、發酵粉等輔料和食鹽、胡椒
、味精等調味品加入麵粉中，加水攪成麵糊，用傳送帶使魚排通過麵糊裹麵衣，接著使之粘沾麵包粉（混合麵粉）。
（6）凍藏：魚排經裹麵衣作業後立即包裝，裝箱進行凍藏。這種製品不能鍍冰衣，所以必須用透氣性包裝材料包裝。
（二）凍扇貝肉柱
1、原料處理 將功贖罪扇貝投入含3%食鹽的沸水中煮5―7分鍾，取出後立即投入冷水中，剝殼取出肉柱（閉殼肌）
，再把肉柱放回沸水鍋中，95℃煮3―5分鍾。
2、瀝水
、冷卻 將煮熟的肉柱撈出瀝水同時吹冷風使其降至常溫。
3、裹麵衣 將肉柱通過麵糊裹麵衣，然後撒上細麵包粉，用手輕壓，使之沾牢。
    包裝凍藏 裹麵衣後的肉柱用清潔而衛生的合成樹脂或鋁箔容器包裝
，然後放入紙箱，-35--40℃速凍後於-18℃保藏。