1.原料選擇。以遠東擬沙丁魚
、鯡魚
、鰻魚類作為原料，對上述各種魚，多數利用是在鮮度較好、脂(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)較(jiao)低(di)的(de)季(ji)節(jie)中(zhong)所(suo)獲(huo)的(de)魚(yu)種(zhong)。脂(zhi)肪(fang)多(duo)的(de)原(yuan)料(liao)，由(you)於(yu)變(bian)質(zhi)原(yuan)因(yin)，容(rong)易(yi)引(yin)起(qi)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)的(de)下(xia)降(jiang)
，但(dan)是(shi)一(yi)部(bu)分(fen)地(di)區(qu)，根(gen)據(ju)發(fa)貨(huo)地(di)的(de)需(xu)要(yao)，寧(ning)可(ke)用(yong)脂(zhi)肪(fang)多(duo)的(de)原(yuan)料(liao)加(jia)以(yi)加(jia)工(gong)。冷(leng)凍(dong)沙(sha)丁(ding)魚(yu)若(ruo)是(shi)質(zhi)量(liang)好(hao)的(de)也(ye)可(ke)作(zuo)為(wei)加(jia)工(gong)原(yuan)料(liao)。

　　2.水洗、醃鹹。用清水清洗原料、瀝幹水分後進行醃鹹。醃鹹工序可采用浸漬法或半浸漬法，前者鹽水濃度為5～15%
，浸漬數小時到一個晚上
，後者在醃鹹容器中
，放入約相當容器容量的三分之一食鹽水(約15%飽和)
，其中一邊撒鹽
，一邊把魚和碎冰(相當於魚體重量的15～20%)一起放入容器加以浸漬，在低溫(0～5℃)下保存時間為數小時到一個晚上。

　　3.穿刺、水洗。醃鹹後的原料魚，進行目穿刺、麵頰穿刺、或者連穿刺
，然後直接進行水洗，充分水洗後加以瀝幹。

　　4.幹燥。將穿刺品攤放在笠子上，或者用幹燥勾架吊起來，用日曬或者機械進行幹燥。對鮮鹹幹品來講
，一般在冬季進行日曬幹燥(數小時)，在夏季和其它溫暖季節，應用冷風機幹燥較多(15～20℃，幹燥幾小時)。對適於鹹幹品來講，若用機械幹燥
，一般在初期用熱風(約30℃)幹燥1小時，後冷風(20℃)幹燥1～2天是適當的。

　　5.包裝、保(bao)管(guan)。鮮(xian)鹹(xian)幹(gan)品(pin)裝(zhuang)入(ru)發(fa)泡(pao)苯(ben)乙(yi)烯(xi)容(rong)器(qi)中(zhong)
，半(ban)幹(gan)鹹(xian)幹(gan)品(pin)和(he)適(shi)幹(gan)鹹(xian)幹(gan)品(pin)可(ke)裝(zhuang)入(ru)紙(zhi)板(ban)容(rong)器(qi)中(zhong)，加(jia)以(yi)冷(leng)藏(zang)和(he)凍(dong)結(jie)保(bao)管(guan)。產(chan)品(pin)食(shi)味(wei)適(shi)當(dang)，從(cong)外(wai)觀(guan)看(kan)，魚(yu)體(ti)帶(dai)有(you)青(qing)色(se)的(de)新(xin)鮮(xian)銀(yin)色(se)，對(dui)適(shi)幹(gan)鹹(xian)幹(gan)品(pin)來(lai)講(jiang)，有(you)細(xi)小(xiao)的(de)皺(zhou)紋(wen)的(de)，一(yi)般(ban)認(ren)為(wei)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)較(jiao)好(hao)。