一、工藝流程 原料驗收→原料處理→鹽漬→油炸→裝罐→加調味液→真空封罐→殺菌→冷卻→保溫試驗→包裝→成品。

    二、操作要點

    1、原料驗收： ⑴采用新鮮或冷凍良好的羅非魚，不得采用二級鮮度以下的變質魚。 ⑵原料魚條重100克以上。

    2、原料處理： ⑴鮮魚以清水洗淨，凍魚以自來水解凍，解凍至魚體分五一節或半凍狀態即可。 ⑵除去魚頭、尾、鰭和內髒，刮淨魚鱗。 ⑶用流水洗淨魚體表麵粘液和雜質
，冼淨腹腔內血汙、內髒和黑膜。水溫不超過25℃。 ⑷大條魚按罐型要求切成適當大水的魚塊。 ⑸處理過程中
，應將變質和機械損傷等不合格原料剔除。

    3、鹽漬： ⑴鹽漬所用的食鹽質量必須符合GB5461的有關規定。 ⑵配製成飽和食鹽水
，過濾備用。 ⑶鹽水濃度為18波美度，鹽漬時間為10～15分鍾。原料為鮮魚時，鹽漬時間應增加2～3分鍾。 ⑷鹽水與魚塊的重量之比為1：2。 ⑸鹽水可連續使用5次，但每次應補加濃鹽水至規定濃度。 ⑹半凍魚應以清水解凍完全後再鹽漬。 ⑺鹽漬過程中，務必使魚體全部浸沒在鹽水裏。 ⑻根據魚塊大小、氣溫高低和凍、鮮魚原料區別，適當調節鹽漬時間。 ⑼鹽漬後，用清水衝洗一遍瀝幹待炸。

    4、油炸： ⑴油炸所用的精煉植物油質量應符合GB2716的有關規定。 ⑵鹽漬後的魚要充分瀝幹水分
，然後投入溫度約180～210℃的精煉植物油中。投料時，油溫應不低於180℃。 ⑶油炸時間一般為4～8分鍾，炸至魚塊上浮時，輕輕翻動，防止魚塊粘結和破皮。炸至魚肉有堅實感
，表麵呈金黃色至黃褐色時，即可撈出瀝油冷卻(控製脫水率在35～40%)。 ⑷原料應先來先炸，不得積壓。 ⑸生熟魚塊應分別用專用容器存放
，以免造成交叉汙染。 ⑹經(jing)過(guo)長(chang)時(shi)間(jian)炸(zha)過(guo)的(de)油(you)，在(zai)高(gao)溫(wen)和(he)空(kong)氣(qi)的(de)作(zuo)用(yong)下(xia)色(se)澤(ze)變(bian)暗(an)或(huo)發(fa)黑(hei)

，魚(yu)屑(xie)結(jie)成(cheng)顆(ke)粒(li)沉(chen)積(ji)鍋(guo)底(di)，因(yin)此(ci)，每(mei)炸(zha)完(wan)一(yi)鍋(guo)要(yao)清(qing)除(chu)一(yi)次(ci)魚(yu)屑(xie)，相(xiang)隔(ge)半(ban)小(xiao)時(shi)要(yao)摻(chan)新(xin)油(you)一(yi)次(ci)，每(mei)隔(ge)二(er)小(xiao)時(shi)要(yao)更(geng)換(huan)新(xin)油(you)。

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、裝罐： ⑴空罐應符合質量標準，並經嚴格檢查合格，方可使用。 ⑵采用符合QB221規定之下列#214全塗料罐。 淨重(克) 罐型 156 589 200 763 256 860 425 7116 ⑶空罐應洗淨，用82℃以上的熱水或蒸汽消毒，倒置瀝幹備用。 ⑷裝罐： 589號
、763號、860號和7116號罐型的裝入量分別為：122克、156克、200克和332克。同一罐內條段不得混裝。裝罐時，大頭在下，裝不進時可少量大頭在上交錯豎裝，不得彎曲。每罐允許添加小塊1塊。

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、加調味液： ⑴配料的質量要求： A

、精鹽
、白砂糖、醬油、味精
、八角、白酒的質量應分別符合GB5461、GB317
、GB2717
、GB8967、GB7652、GB2757之有關規定。 B、生薑、胡椒、辣椒幹
、桂皮、丁香的質量應符合QB616之有關規定。 ⑵調味液配方： 醬油：18㎏；白砂糖：12㎏
；精鹽：4㎏；白酒：2㎏
；味精： 300㎏
；生薑：0.8㎏；胡椒：180g；辣椒幹：0.8㎏；八角： 200g；桂皮：200g
；丁香：50g；清水：150㎏。 ⑶調味液製法： 按配方將洗淨的桂皮、八角、丁香
、辣椒幹、胡椒、生薑投入夾層鍋中，加水煮沸，並保持微沸40分鍾，然後將香料撈出
，控製出鍋量為150㎏(蒸發的水用開水補足)，用紗布過濾後，加入醬油、白砂糖
、精鹽、味精
，並加熱，攪拌溶解，煮沸後
，關閉蒸汽，加入白酒

，過濾備用。 上述香料可連續使用2次，但第二次須補加一半的新料。 ⑷裝罐完畢，應隨即加注調味液。589號、763號、860號和7116號罐型加注調味液的量分別為35克、45克、56克和95克。 ⑸調味液溫度不低於70℃。

    7、真空封罐： ⑴罐蓋應衝洗幹淨
，並用82℃以上的熱水或蒸汽消毒備用。代號打印按有關規定進行。 ⑵封罐真空度： 589號罐為37330/55995Pa，763號、860號罐為40000/46663Pa
，7116號罐為33330/40000Pa。 ⑶封罐後
，逐罐檢查密封是否良好，剔除不合格罐。 ⑷派專人檢查淨重。 ⑸洗罐機洗罐： A、洗塗液配方：燒堿濃度1.5～2%
，紅礬納濃度0.5%。 B、洗塗液配製：洗罐機容量按500千克水計算，即配製時加固體燒堿7.5千克，紅礬鈉2.5千克。為便於堿液補充操作，把固體燒堿和紅礬鈉按3：1比例置於不鏽鋼桶內加熱水溶解均勻備用(33%濃堿液配製，即1千克紅礬鈉、3千克固體燒堿加6千克熱水)。 C、洗塗條件：洗塗溫度不低於70℃
，洗滌時間4～6秒，洗滌後必須以流動水衝洗幹淨，防止殺菌後產生花斑。

    8、殺菌： ⑴封罐後應及時殺菌。 ⑵殺菌公式： 589號罐型：10℃/55℃/118℃ 860號罐型：10℃/60℃/10℃/118℃ 763號罐型：10℃/55℃/10℃/118℃ 7116號罐型：15℃/60℃/15℃/118℃ ⑶殺菌後及時冷卻至40℃，取出擦拭幹淨。

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、保溫試驗： 經殺菌冷卻後的罐頭，存放於37℃的保溫室內保溫7天。逐罐叩擊檢查真空度，剔除不合格罐頭。

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、包裝、標誌、運輸和貯存：按ZB×70005的有關規定進行。

    三、產品質量標準： ⑴感官指標： 色澤：肉色正常，呈金黃色至黃褐色。 組織及形態：組織緊密不鬆散

，小心從罐內向外倒時不碎散。魚塊按魚段豎裝
，排列整齊。

    雜質：不允許存在。 ⑵理化指標：淨重：每罐允許偏差±3%，但每批平均不低於標示淨重。固形物含量：≥80%。氯化鈉(%)：1.5～2.8。重金屬：鉛(以Pb計)(mg/㎏)≤2.0

；銅(以Cu計)(mg/㎏)≤10；錫(以Sn計)(mg/㎏)≤200；汞(以Hg計)(mg/㎏)≤0.3。 ⑶微生物指標：應符合罐頭食品商業無菌的要求。 ⑷產品保質期2年。