淡水魚調味幹片是用生鮮淡水魚為原料，經處理
、調味、烘烤
、碾壓
、拉鬆而製成的魚類加工產品。它具有工藝簡單、營養豐富、風味獨特、攜帶和食用方便等特點。這裏介紹以鰱魚、鱅魚、草魚
、鯉魚等淡水魚為原料製作調味魚幹的技術：

    一、工藝流程

　　原料魚?三去（去鱗

、去頭
、去內髒）開片?檢片?漂洗?瀝水?調味　滲透?攤片?烘幹?揭片（生幹片）烘烤?滾動拉鬆?檢驗?稱量?包裝?成品。

    二、操作要點

　　1.選料

　　選用無公害的、新鮮的或冷凍魚為原料，其理化及安全指標應符合有關標準，並要求魚體完整
，氣味
、色澤正常，肉質緊，有彈性。

　　2.三去

　　先除去魚鱗片，然後用刀切去頭部
，剖開腹部，去除內髒

，洗淨血汙和腹內膜（黑膜）。

　　3.采肉

　　用刀沿脊骨切下左右兩片背部肌肉，不能帶有大骨刺及紅肉。

　　4.漂洗

　　魚(yu)片(pian)中(zhong)含(han)有(you)血(xue)液(ye)，特(te)別(bie)是(shi)淡(dan)水(shui)魚(yu)含(han)血(xue)多(duo)，要(yao)用(yong)循(xun)環(huan)水(shui)反(fan)複(fu)漂(piao)洗(xi)幹(gan)淨(jing)。有(you)條(tiao)件(jian)的(de)加(jia)工(gong)廠(chang)可(ke)將(jiang)漂(piao)洗(xi)槽(cao)灌(guan)滿(man)潔(jie)淨(jing)的(de)自(zi)來(lai)水(shui)，倒(dao)入(ru)魚(yu)片(pian)
，用(yong)空(kong)氣(qi)壓(ya)縮(suo)機(ji)通(tong)氣(qi)使(shi)其(qi)激(ji)烈(lie)翻(fan)滾(gun)，洗(xi)淨(jing)血(xue)汙(wu)。漂(piao)洗(xi)的(de)魚(yu)片(pian)潔(jie)白(bai)有(you)光(guang)
，肉(rou)質(zhi)較(jiao)好(hao)。漂(piao)洗(xi)好(hao)後(hou)的(de)魚(yu)片(pian)要(yao)撈(lao)出(chu)瀝(li)水(shui)。

　　5.調味

　　根據不同的魚和產品，調製不同的調味液。將漂洗瀝水後的魚片放入調味液中醃漬，以魚片100公斤，加入調味液15升為宜。調味液醃漬滲透時間為30分鍾～60分鍾
，並常翻動，使調味液充分均勻滲透。調味溫度以15℃左右為宜。調味料配方（供參考）：水100份、白糖78份～80份
、精鹽20份～25份、料酒20份～25份
、味精15份～20份。

　　6.攤片

　　將jiang調tiao味wei醃yan漬zi好hao的de魚yu片pian攤tan在zai無wu毒du烘hong簾lian或huo尼ni龍long網wang上shang。擺bai放fang時shi
，片pian與yu片pian的de間jian距ju要yao緊jin密mi，整zheng齊qi抹mo平ping。魚yu片pian擺bai放fang要yao大da小xiao片pian及ji碎sui片pian配pei合he。若ruo需xu拚pin接jie，則ze魚yu肉rou纖xian維wei紋wen路lu要yao基ji本ben相xiang似si，使shi魚yu片pian成cheng型xing
、平整
、美觀。

　　7.烘幹

　　可采用烘道熱風幹燥。烘幹時魚片溫度以不高於35℃為宜。烘至半幹時，要將其移到烘道外，停放2小時左右，使魚片內部水分自然向外擴散後，再移入烘道內，烘幹至規定要求。

　　8.揭片

　　將烘幹的魚片從網片上揭下
，即得生魚片。

　　9.烘烤

　　將生魚片的魚皮部朝下攤放在烘烤機傳送帶上，經1分鍾～2分鍾烘烤即可
，溫度以130℃左右為宜。烘烤前在生片上噴灑適量的水


，以防魚片烤焦。

　　10.碾拉

　　烘烤後的魚片經碾片機碾壓拉鬆即得熟魚片。碾壓時要沿魚肉纖維的垂直方向（即橫向）碾壓才可拉鬆。一般需經二次拉鬆，使魚片肌肉纖維組鬆均勻，麵積延伸增大。將拉製後的調味魚幹片，揭去魚皮，再稱量包裝（7公斤～8公斤鮮魚可製得成品1公斤）即為成品。