31
、鑒別被汙染的魚
　　江河、湖泊由於受工業廢水排放的影響，致使魚遭受汙染而死亡，這些受汙染的魚也常進入市場出售。汙染魚的鑒別內容，有以下幾個方麵：
　　(1)體態：汙染的魚，常呈畸形，如頭大尾小
，或頭小尾大
，腹部發漲發軟
，脊椎彎曲，魚鱗色澤發黃、發紅或發青。
　　(2)魚眼：汙染的魚，眼球渾濁、無光澤，有的眼球向外凸出。
　　(3)魚鰓：汙染的魚鰓絲色澤暗淡，通常發白的居多數。
　　(4)氣味；汙染的魚，一般有氨味
、煤油味
、硫化氫等氣味
，缺乏魚腥味。
　　32

、河豚魚哪個部位含有毒素
　　河豚魚的毒素主要存在於卵巢和肝髒部位，其次在腎髒
，血液
，眼睛、魚鰓
、魚yu皮pi等deng部bu位wei，有you的de河he豚tun魚yu，肉rou中zhong也ye含han有you毒du素su。冬dong季ji和he春chun季ji間jian，卵luan巢chao毒du素su的de毒du性xing最zui大da
，如ru果guo人ren們men吃chi了le如ru手shou指zhi般ban大da的de一yi塊kuai魚yu卵luan，就jiu會hui嚴yan重zhong中zhong毒du。
　　33、鮐魚哪個部位含有毒素
　　鮐魚又名鮐巴魚
、青花魚等。這種魚的血是黑色的，魚的脊背剖開後有一條血線
，血線是有毒的，如果清洗魚類時
，不清除這條血線，而與魚肉烹飪、吃下去，會使人體產生過敏現象
，如果魚的腹部發軟發黃，破肚
，糊嘴等
，表明魚已經變質腐壞，人若吃了這種魚，會使全身發腫。
　　34、鮁魚哪個部位舍有毒素
　　鮁魚又名藍點馬鉸、藍點鮁、yanyudeng。qipinzhitedianshi，rouduocishao
，rouchengsuanbanxing，zhinenzhiduo。danshi，zhezhongyudeganzhonghanyouduzhi，bunengshiyong。yinci，zaiqingxiyushi，bixujiangyuganchuqu。
　　35、池魚哪個部位舍有毒素
　　鯵魚又名藍圓鯵、棍子魚、刺巴魚、chiyudeng。zhezhongyuyixianshiweianquan。ruguojiufangyiduanshijian
，yurouzhongdezuansuanhuihenkuaidifenjie，shengchengyouduxingdezuanwuzhi，ruguorenmenchilezhezhongyu，dinghuifashengshiwuzhongduxianxiang。
　　36、鯰魚哪個部位含有毒素
　　鯰魚又名鯰魚、鯰巴郎、胡(hu)子(zi)魚(yu)等(deng)。它(ta)是(shi)一(yi)種(zhong)淡(dan)水(shui)野(ye)生(sheng)魚(yu)，我(wo)國(guo)黑(hei)龍(long)江(jiang)，黃(huang)河(he)
，長(chang)江(jiang)和(he)珠(zhu)江(jiang)流(liu)域(yu)均(jun)有(you)分(fen)布(bu)，是(shi)一(yi)種(zhong)營(ying)養(yang)豐(feng)富(fu)，肉(rou)質(zhi)可(ke)口(kou)的(de)魚(yu)品(pin)。但(dan)是(shi)
，在(zai)清(qing)洗(xi)這(zhe)種(zhong)魚(yu)時(shi)
，一(yi)定(ding)要(yao)將(jiang)魚(yu)卵(luan)清(qing)除(chu)掉(diao)
，因(yin)為(wei)其(qi)中(zhong)有(you)毒(du)，不(bu)能(neng)食(shi)用(yong)。
　　37、鰱魚哪個部位含有毒素
　　鰱魚又名白鰱、鰱子、苦(ku)鏈(lian)子(zi)等(deng)。它(ta)是(shi)一(yi)種(zhong)常(chang)見(jian)的(de)淡(dan)水(shui)魚(yu)，在(zai)內(nei)地(di)農(nong)貿(mao)市(shi)場(chang)上(shang)
，一(yi)年(nian)四(si)季(ji)皆(jie)有(you)
，是(shi)一(yi)種(zhong)價(jia)廉(lian)物(wu)美(mei)的(de)大(da)眾(zhong)化(hua)魚(yu)類(lei)

，人(ren)們(men)在(zai)清(qing)洗(xi)這(zhe)種(zhong)魚(yu)的(de)時(shi)候(hou)，要(yao)將(jiang)魚(yu)肝(gan)清(qing)除(chu)掉(diao)，因(yin)為(wei)其(qi)中(zhong)含(han)有(you)毒(du)質(zhi)，以(yi)防(fang)食(shi)之(zhi)中(zhong)毒(du)。
　　38
、湟魚哪個部位舍有毒素
　　湟魚產於青海湖。這種魚的內髒和眼睛有毒質，清洗魚時
，必須除去內髒和眼睛，以防食之中毒。
　　39、河鰻哪個部位含有毒素
　　河鰻又名鰻蛔
、鰻魚
、白蹭等。這種魚的血清中含有毒素，有傷口的手指
，不要接觸到河鰻血
，以防傷口發炎、化膿。
　　40
、黃鱔為什麼要吃活的
　　黃鱔又名鱔魚，長魚等。在民間有“小暑黃鱔賽人參”之(zhi)說(shuo)，當(dang)今(jin)人(ren)們(men)普(pu)遍(bian)愛(ai)吃(chi)黃(huang)鱔(shan)。但(dan)是(shi)有(you)一(yi)點(dian)要(yao)注(zhu)意(yi)，鱔(shan)魚(yu)隻(zhi)能(neng)吃(chi)鮮(xian)的(de)，現(xian)宰(zai)殺(sha)現(xian)烹(peng)調(tiao)，切(qie)忌(ji)吃(chi)死(si)黃(huang)跚(shan)魚(yu)。因(yin)為(wei)黃(huang)跚(shan)魚(yu)死(si)後(hou)，體(ti)內(nei)所(suo)含(han)的(de)組(zu)氨(an)酸(suan)會(hui)很(hen)快(kuai)轉(zhuan)變(bian)為(wei)具(ju)有(you)毒(du)性(xing)的(de)組(zu)氨(an)，人(ren)們(men)食(shi)後(hou)會(hui)引(yin)起(qi)食(shi)物(wu)中(zhong)毒(du)。黃(huang)鱔(shan)的(de)血(xue)清(qing)中(zhong)含(han)有(you)毒(du)素(su)，如(ru)果(guo)人(ren)們(men)的(de)手(shou)指(zhi)上(shang)有(you)傷(shang)口(kou)
，一(yi)旦(dan)接(jie)觸(chu)到(dao)鱔(shan)魚(yu)血(xue)
，會(hui)使(shi)傷(shang)口(kou)發(fa)炎(yan)
、化膿。
　　41
、死甲魚為什麼不能吃
　　甲jia魚yu又you名ming團tuan魚yu，俗su稱cheng鱉bie或huo王wang八ba。由you於yu甲jia魚yu肉rou質zhi細xi嫩nen，滋zi味wei肥fei厚hou
，營ying養yang豐feng富fu，被bei視shi作zuo滋zi補bu佳jia品pin。但dan是shi
，死si甲jia魚yu不bu能neng吃chi。因yin為wei甲jia魚yu肉rou含han有you較jiao多duo的de組zu氨an酸suan，組zu氨an酸suan是shi具ju有you特te殊shu鮮xian味wei的de重zhong要yao成cheng分fen，它ta分fen解jie後hou可ke以yi產chan生sheng組zu氨an。組zu氨an是shi一yi種zhong強qiang烈lie的de直zhi管guan擴kuo張zhang劑ji
，它ta可ke以yi引yin起qi一yi係xi列lie過guo敏min物wu質zhi的de釋shi放fang，濃nong度du過guo高gao時shi
，可ke以yi引yin起qi人ren體ti虛xu脫tuo，休xiu克ke等deng症zheng狀zhuang。死si後hou的de甲jia魚yu肉rou能neng自zi行xing分fen解jie產chan生sheng組zu氨an，人ren吃chi了le死si甲jia魚yu，就jiu會hui引yin起qi食shi物wu中zhong毒du。
　　42
、水產品鮮度水煮實驗後的感官鑒別
　　對dui鮮xian度du稍shao差cha或huo有you輕qing度du異yi味wei的de水shui產chan品pin，以yi感gan官guan鑒jian別bie方fang法fa判pan斷duan其qi品pin質zhi鮮xian度du較jiao困kun難nan時shi

，即ji可ke通tong過guo水shui煮zhu試shi驗yan後hou嗅xiu氣qi味wei
，嚐chang滋zi味wei
，結jie合he對dui湯tang汁zhi的de觀guan察cha來lai鑒jian別bie。水shui煮zhu試shi驗yan時shi
，樣yang品pin一yi般ban不bu超chao過guo半ban公gong斤jin，放fang水shui量liang以yi剛gang好hao浸jin沒mei樣yang品pin為wei宜yi。先xian將jiang容rong器qi中zhong的de水shui煮zhu沸fei，然ran後hou故gu人ren樣yang品pin
，益yi嚴yan容rong器qi蓋gai加jia熱re，直zhi到dao再zai次ci煮zhu沸fei時shi
，撤che掉diao熱re源yuan，然ran後hou開kai蓋gai依yi次ci進jin行xing鑒jian別bie。
　　(1)氣味鑒別
　　新鮮品的氣味——具有本種類固有的香味。
　　變質品的氣味——有腥臭味或有氨味。
　　(2)滋味鑒別
　　新鮮品的滋味——具有本種類固有的鮮美味道，肉質口感有彈性。
　　變質品的滋味——無鮮味

，肉質發糜爛，有氨臭味。
　　(3)湯汁鑒別
　　新鮮品的湯汁——湯汁清冽
，帶有本種類色素的色澤，湯內無碎肉。
　　變質品的湯汁——湯汁混濁，肉質腐敗脫落懸浮於湯內。
　　43
、水產品鮮度的快速檢驗法
　　(1)pH值的測定
　　操作：與肉品新鮮度檢驗中的pH值相同。
　　識別：新鮮魚——pH值為6.5～6.8。
　　次鮮魚——pH值為6.9～7.0。
　　變質魚——pH值為7.1以上。
　　(2)硫化氫的測定操作：稱取檢樣魚肉20克
，裝入小廣口瓶內，加入10％硫酸液40毫升，職大於瓶口的方形或圓形濾紙一張，在濾紙塊中央滴10％醋酸鉛堿性液1～2滴，然後將有液滴的一麵向下整在瓶口上並用橡皮圈紮好。15分鍾後取下濾紙塊

，觀察其顏色有無變化。
　　識別：
　　新鮮魚——滴乙酸鉛堿性液處
，顏色無變化
，為陰性反應(－)。
　　次鮮魚——在接近漓液邊緣處，呈現微褐色或褐色痕跡，為疑似反應(±)或弱陽性反應(+)。
　　腐敗魚——滴液處全是褐色，邊緣處色較深，為陽性反應(+ +)；或全部呈深褐色
，為強陽性反應(+++)。
　　(3)氨的測定
　　操作：取蠶豆大一塊魚肉，掛在一端附有膠塞另一端帶鉤的玻璃棒上，用吸管吸取愛貝爾試液(取25％比重為1.12的鹽酸1份
，無水乙醚1份
，96％酒精3份混合即成)2毫升
，注入試管內，稍加振搖後

，把帶膠塞的玻璃棒放入試管內(注意，勿碰管壁)
，直到檢樣距液麵1～2厘米處，迅速擰緊膠塞，立即在黑色背景下觀察
，看試管中樣品周圈的變化。
　　識別：
　　新鮮魚——無白色雲霧出現
，為陰性反應(－)。
　　次新魚——在取出檢樣離開試管的瞬間有少許白色雲霧出現
，但立即消散
，為弱陽性反應(+)：或檢樣放入試管後
，經數秒鍾後才出現明顯的雲霧狀
，為陽性反應(++)。
　　變質魚——檢樣放入試管後，立即出現雲霧
，為強陽性反應 (+++)。
　　44、鑒別海帶的質量
　　(1)良質海帶——色澤為深褐色或褐綠色，葉片長而寬闊，肉厚且不帶根。表麵有微呈白色粉狀的甘露醇，含砂量和雜質量均少。
　　(2)次質海帶——色澤呈黃綠色
，葉片短狹而肉薄。一般含砂量都較高。
　　45、鑒別魚翅的質量
　　(1)良質魚翅：鯊魚的背鰭(脊翅)和胸鰭(翼翅)。zheleiyuchitixingshuoda
，chibanhoushiganzao，biaomianjiejingerlvedaiguangze，bianyuanwujuanquxianxiang。qizhongjichineiyouyicengfeibiaoyangderou，chijinfencengpailieyurounei，jiaozhifengfu。yichizepibo，chijinduanxi，zhidixiannen。
　　(2)次質魚翅：鯊魚的尾鰭(尾翅)，質薄筋短。
　　46
、鑒別燕窩的質量
　　燕窩是海島上金絲燕的巢窩
，經人工采集清理後製成的幹製品，與魚翅，海參並列為三種名貴菜肴。
　　商品燕窩的質量分為三個等級，一等品是紅色的“血燕窩”
，產量極少，極為名貴，二等品是白色的“白燕窩”
，色澤白，質地厚
，帶毛少
，三等品是含有多量羽毛和雜質的“毛燕窩”。
　　質(zhi)量(liang)好(hao)的(de)燕(yan)窩(wo)，色(se)澤(ze)潔(jie)白(bai)，質(zhi)地(di)透(tou)明(ming)，囊(nang)厚(hou)
，雜(za)質(zhi)少(shao)，能(neng)保(bao)持(chi)原(yuan)來(lai)的(de)耳(er)朵(duo)形(xing)，這(zhe)種(zhong)上(shang)等(deng)燕(yan)窩(wo)的(de)漲(zhang)發(fa)性(xing)好(hao)。色(se)澤(ze)黃(huang)或(huo)帶(dai)灰(hui)，囊(nang)薄(bo)而(er)雜(za)質(zhi)較(jiao)多(duo)的(de)質(zhi)量(liang)較(jiao)差(cha)
，漲(zhang)發(fa)性(xing)小(xiao)。色(se)澤(ze)發(fa)灰(hui)，毛(mao)多(duo)的(de)質(zhi)量(liang)最(zui)差(cha)。
　　47
、鑒別幹貝的質量
　　幹gan貝bei是shi采cai用yong扇shan貝bei，日ri月yue貝bei和he江jiang貝bei內nei的de閉bi殼ke肌ji，經jing加jia工gong曬shai幹gan製zhi成cheng的de海hai味wei幹gan製zhi品pin。每mei個ge貝bei隻zhi能neng取qu一yi小xiao塊kuai肌ji肉rou
，如ru由you江jiang貝bei加jia工gong成cheng的de幹gan貝bei，形xing體ti略lve呈cheng條tiao狀zhuang，比bi較jiao大da，蛋dan白bai質zhi，糖tang和he磷lin質zhi含han量liang都dou很hen高gao。我wo國guo沿yan海hai一yi帶dai都dou生sheng產chan幹gan貝bei
，其qi中zhong以yi山shan東dong的de榮rong成cheng質zhi量liang最zui好hao。
　　48、鑒別鮑魚幹的質量
　　鮑魚
，又名將軍帽

，耳貝。殼堅厚
，內藏在殼內
，足部相當發達。鮑魚形體扁而橢圓

，色澤黃白，無骨骼。海產的鮑魚種類有，盤大鮑
、雜色鮑，耳鮑等。
　　baoyugan，yizhidiganzao，chengluanyuanxingdeyuanbaodingzhuang
，bianshangyouhuadaiyihuan

，zhongjiantuchu，tixingwanzheng
，wuzazhi，weidanzheweishangpin。shichangshangchushoudebaoyuyuyouzibao，mingbao
、灰鮑三種幹製品，其中紫鮑個體大，呈紫色，有光亮，質量好
，明鮑個體大，色澤發黃，質量較好

，灰鮑個體小，色澤灰黑，質量次.
　　49、鑒別魷魚幹的質量
　　魷魚幹的質量，一般以形體大小
，光澤，顏色，肉質厚薄等來分級。
　　(1)一級品：肉質粉紅
，明亮平滑
，形體大，肉質厚，體形完整，質地幹燥，無黴點，每片體長在20厘米以上。
　　(2)二級品：肉質粉紅，明亮平滑，體形較大，肉質較厚，體形完整，質地幹燥
，無黴點
，每片體長在14～19厘米。
　　(3)三級品：肉質粉紅，略亮平滑
，體形小，肉質薄
，體形較完整，每片體長在8～13厘米。
　　我國油頭的尺魷和九龍的吊片
，品質極佳，銷路最好。
　　50、鑒別幹海米的質量
　　(1)色澤：體表鮮豔發亮發黃或淺紅色的為上品，這種蝦米都是晴天曬製的，多是淡的。色暗而不光潔的，是在陰雨天晾製的，一般都是鹹的。
　　(2)體形：xiamitixingwanqude，shuomingshiyonghuoxiajiagongde。xiamitixingbizhihuobudawanqude，daduoshushiyongsixiajiagongde。tijingroufei
，wutiepi，wuwoxinzhao，wukongtoukedeweishangpin。
    (3)雜質；蝦米大小勻稱，其中無雜質和其他魚蝦的為上品。
　　(4)味道：取一蝦米放在嘴中嚼之，感到鮮而微甜的為上品。鹽味重的質量差。
　　51、鑒別淡菜的質量
　　市場上出售的淡菜，按大小分為四個等級。
　　(1)小淡菜：又名紫淡菜。體形最小。如蠶豆般大，南方多用開水浸泡，待發後即可生食或調料等食之。
　　(2)中淡菜：其體形如同小棗般大小。
　　(3)大淡菜：其體形如同大棗般大小。
　　(4)特大淡菜：體形最大
，每3個幹製品約有50克。
　　幹(gan)製(zhi)品(pin)淡(dan)菜(cai)的(de)品(pin)質(zhi)特(te)征(zheng)是(shi)，形(xing)體(ti)扁(bian)圓(yuan)，中(zhong)間(jian)有(you)條(tiao)縫(feng)，外(wai)皮(pi)生(sheng)小(xiao)毛(mao)
，色(se)澤(ze)黑(hei)黃(huang)。選(xuan)購(gou)時(shi)，以(yi)體(ti)大(da)肉(rou)肥(fei)，色(se)澤(ze)棕(zong)紅(hong)，富(fu)有(you)光(guang)澤(ze)，大(da)小(xiao)均(jun)勻(yun)，質(zhi)地(di)幹(gan)燥(zao)，口(kou)味(wei)鮮(xian)淡(dan)，沒(mei)有(you)破(po)碎(sui)和(he)雜(za)質(zhi)的(de)為(wei)上(shang)品(pin)。
　　52
、鑒別魚肚的質量
　　魚肚是用海魚的螺，經漂洗加工曬幹製成的海味品。市場上常見的魚肚有黃魚肚

、閩子肚、廣肚、毛常肚等。
　　魚yu肚du一yi般ban以yi片pian大da紋wen直zhi，肉rou體ti厚hou實shi，色se澤ze明ming亮liang，體ti形xing完wan整zheng的de為wei上shang品pin，體ti小xiao肉rou薄bo，色se澤ze灰hui暗an，體ti形xing不bu完wan整zheng的de為wei上shang品pin，色se澤ze發fa黑hei的de，說shuo明ming已yi經jing變bian質zhi，不bu能neng食shi用yong。
　　53、鑒別魚皮的質量
　　魚皮是采用鯊魚和黃魚的皮加工的名貴海味幹製品。富有膠質，營養和經濟價值甚高，是我國海味名菜之一。
　　魚皮的質量優劣鑒別方法，主要是觀察魚皮內外表麵的淨度
、色澤和魚皮的厚度等。
　　(1)魚皮內表麵：通稱無沙的一麵，無殘肉，無殘血、wuwuwu

，wupodong，yupitouming，pizhihoushi，sezebai
，budaixianweideweishangpin。ruguosezehuian
，daiyouxianwei，zeweicipin，yinpaofashibuyifazhang。ruguosezefahong
，jiyibianzhifulan，chengweiyoupi
，bunengshiyong。
　　(2)魚皮表麵：通稱帶沙的一麵，色澤灰黃
、青黑或純黑
，富有光潤的魚皮
，表麵上的沙易於清除，這種皮質量最好。如果魚皮表麵呈花斑狀的
，沙粒難於清除，質量較差。
　　54、鑒別蟶幹的質量
　　蟶幹是采用鮮蟶肉經過於製成的海味產品。蟶幹有以下三個等級：
　　(1)大蟶幹
，用較大的蟶加工製成的，體形長方，頭尖肉肥

，色澤金黃，以江蘇啟東縣產量最多。
　　(2)蟶幹：體長25毫米左右，體呈長肩形
，頭部有兩個小尖子 (即蟶幹的出水管和進水管)
，其品質低於大蟶幹

，福建和浙江的產量多。
　　(3)日本蟶幹：其品質大小

，如同大蟶幹
，體形圓，質量不如我國大蟶幹好。
　　質zhi量liang好hao的de蟶cheng幹gan


，個ge體ti大da而er完wan整zheng，肉rou質zhi肥fei厚hou
，色se澤ze淡dan黃huang，質zhi地di幹gan燥zao，氣qi味wei清qing葷hun，少shao帶dai鹹xian味wei，無wu破po碎sui，無wu泥ni沙sha雜za質zhi。質zhi量liang差cha的de蟶cheng幹gan，個ge體ti小xiao，體ti形xing不bu完wan整zheng
，色se澤ze暗an淡dan帶dai黑hei褐he色se
，表biao麵mian粘zhan有you泥ni抄chao，鹹xian味wei重zhong
，氣qi味wei不bu正zheng。
　　55
、海味幹製品有時色澤發生赤變的因素
　　海(hai)味(wei)幹(gan)製(zhi)品(pin)的(de)赤(chi)變(bian)，是(shi)常(chang)見(jian)的(de)現(xian)象(xiang)，這(zhe)是(shi)由(you)於(yu)幹(gan)製(zhi)品(pin)儲(chu)藏(zang)不(bu)善(shan)，或(huo)放(fang)置(zhi)時(shi)間(jian)過(guo)久(jiu)，導(dao)致(zhi)肉(rou)色(se)發(fa)紅(hong)
，風(feng)味(wei)改(gai)變(bian)，人(ren)們(men)稱(cheng)它(ta)為(wei)赤(chi)變(bian)。這(zhe)是(shi)含(han)鹽(yan)的(de)幹(gan)製(zhi)品(pin)在(zai)儲(chu)藏(zang)中(zhong)最(zui)容(rong)易(yi)發(fa)生(sheng)的(de)一(yi)種(zhong)變(bian)質(zhi)現(xian)象(xiang)，它(ta)是(shi)由(you)於(yu)一(yi)些(xie)產(chan)生(sheng)虹(hong)色(se)素(su)的(de)耐(nai)鹽(yan)細(xi)菌(jun)大(da)量(liang)繁(fan)殖(zhi)所(suo)引(yin)起(qi)的(de)。要(yao)防(fang)止(zhi)赤(chi)變(bian)，應(ying)將(jiang)幹(gan)製(zhi)品(pin)放(fang)在(zai)溫(wen)度(du)較(jiao)低(di)的(de)或(huo)比(bi)較(jiao)幹(gan)燥(zao)的(de)倉(cang)庫(ku)中(zhong)保(bao)存(cun)
，包(bao)裝(zhuang)要(yao)完(wan)好(hao)，避(bi)免(mian)與(yu)潮(chao)濕(shi)空(kong)氣(qi)接(jie)觸(chu)。在(zai)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)，應(ying)注(zhu)意(yi)鹽(yan)、桶tong等deng用yong具ju的de清qing潔jie
，以yi減jian少shao耐nai鹽yan細xi菌jun的de感gan染ran，必bi要yao時shi用yong漂piao白bai粉fen溶rong液ye消xiao毒du。在zai儲chu藏zang保bao管guan期qi間jian，要yao加jia強qiang檢jian查zha，及ji早zao發fa現xian
，爭zheng取qu在zai發fa紅hong的de初chu期qi迅xun速su進jin行xing翻fan曬shai，減jian少shao魚yu體ti水shui分fen，即ji有you效xiao地di製zhi止zhi海hai味wei幹gan製zhi品pin的de發fa紅hong。
　　56、海味幹製品有時發生變味的原因
　　幹(gan)製(zhi)品(pin)久(jiu)藏(zang)之(zhi)後(hou)，經(jing)常(chang)會(hui)產(chan)生(sheng)特(te)殊(shu)的(de)哈(ha)喇(la)味(wei)。這(zhe)是(shi)由(you)於(yu)魚(yu)體(ti)中(zhong)的(de)脂(zhi)肪(fang)在(zai)空(kong)氣(qi)中(zhong)氧(yang)化(hua)的(de)結(jie)果(guo)
，從(cong)而(er)產(chan)生(sheng)特(te)殊(shu)的(de)苦(ku)澀(se)味(wei)和(he)微(wei)臭(chou)，色(se)澤(ze)變(bian)黃(huang)或(huo)褐(he)色(se)，影(ying)響(xiang)製(zhi)品(pin)外(wai)觀(guan)和(he)食(shi)用(yong)質(zhi)量(liang)。預(yu)防(fang)幹(gan)製(zhi)品(pin)在(zai)加(jia)工(gong)儲(chu)藏(zang)中(zhong)出(chu)現(xian)哈(ha)喇(la)味(wei)的(de)方(fang)法(fa)是(shi)：對dui油you脂zhi多duo的de品pin種zhong
，如ru在zai夏xia季ji進jin行xing幹gan製zhi加jia工gong時shi，中zhong午wu應ying暫zan時shi收shou擱ge在zai陰yin涼liang處chu
，防fang止zhi烈lie日ri暴bao曬shai引yin起qi脂zhi肪fang氧yang化hua，如ru用yong人ren工gong幹gan燥zao，也ye盡jin可ke能neng把ba溫wen度du調tiao低di些xie，以yi避bi免mian皮pi下xia脂zhi肪fang滲shen出chu表biao麵mian，加jia重zhong哈ha喇la程cheng度du。全quan年nian供gong應ying的de含han脂zhi肪fang較jiao多duo的de幹gan製zhi品pin，應ying盡jin可ke能neng選xuan擇ze陰yin涼liang通tong風feng，溫wen度du較jiao低di而er幹gan燥zao的de庫ku房fang中zhong保bao存cun，多duo脂zhi的de醃yan製zhi品pin
，最zui好hao帶dai鹵lu保bao存cun。
　　57、海味幹製品存放中防黴變的方法
　　海(hai)味(wei)幹(gan)製(zhi)品(pin)在(zai)貯(zhu)藏(zang)中(zhong)很(hen)容(rong)易(yi)發(fa)生(sheng)蟲(chong)害(hai)
，嚴(yan)重(zhong)時(shi)給(gei)商(shang)品(pin)帶(dai)來(lai)很(hen)大(da)的(de)損(sun)失(shi)。幹(gan)製(zhi)品(pin)的(de)蟲(chong)害(hai)主(zhu)要(yao)有(you)蟶(cheng)節(jie)蟲(chong)


，鯗(xiang)蠢(chun)等(deng)甲(jia)殼(ke)蟲(chong)類(lei)。在(zai)貯(zhu)藏(zang)時(shi)，首(shou)先(xian)要(yao)防(fang)止(zhi)倉(cang)庫(ku)中(zhong)蟲(chong)害(hai)的(de)滋(zi)生(sheng)繁(fan)殖(zhi)，經(jing)常(chang)注(zhu)意(yi)保(bao)持(chi)倉(cang)庫(ku)的(de)清(qing)潔(jie)衛(wei)生(sheng)。在(zai)倉(cang)庫(ku)進(jin)貨(huo)前(qian)

，應(ying)采(cai)用(yong)硫(liu)磺(huang)或(huo)其(qi)他(ta)適(shi)當(dang)的(de)殺(sha)蟲(chong)劑(ji)進(jin)行(xing)熏(xun)蒸(zheng)滅(mie)蟲(chong)。對(dui)於(yu)已(yi)發(fa)生(sheng)蟲(chong)害(hai)的(de)製(zhi)品(pin)，應(ying)及(ji)時(shi)進(jin)行(xing)翻(fan)曬(shai)和(he)敲(qiao)打(da)，讓(rang)蟲(chong)子(zi)暴(bao)露(lu)出(chu)來(lai)進(jin)行(xing)消(xiao)滅(mie)。有(you)冷(leng)藏(zang)庫(ku)的(de)地(di)方(fang)，應(ying)將(jiang)發(fa)生(sheng)蟲(chong)害(hai)的(de)製(zhi)品(pin)放(fang)到(dao)冷(leng)藏(zang)庫(ku)中(zhong)貯(zhu)藏(zang)，這(zhe)樣(yang)方(fang)可(ke)有(you)效(xiao)的(de)製(zhi)止(zhi)蟲(chong)害(hai)。
　　58、水產品及水產製品的感官鑒別與食用原則
　　由於水產品含有較高的蛋白質及水分，水產製品也富含蛋白質，又由於水產晶體內酶的活性很強
，其機體的pH值較高等原因，致使它們易被微生物的生長、fanzhisuowuran，congerkuaisudifubaibianzhi。yinciduishuichanpinjishuichanzhipindezhiliangyouqishixinxianduyaoqiujiaogao。jingganguanjianbieyiquedinglepinjideshuichanpinjiqizhipinyinganruxiayuanzejinxingshiyonghuochuli：
　　(1)新鮮水產品或良質水產製品不受限製，可自由出售以供食用。但上市的黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、青蟹
、螃蟹

、小蟹及各種貝殼類均應鮮活出售。凡已死亡的均不得出售和加工。
　　(2)cixianshuichanpinhuocizhishuichanzhipinchangyinglijichushouyigongshiyong。yingyangexiandingshijianxunsushouwan
，budezhuzang，qijianrufaxianjinyibubianzhi，jiyinganfubaishipinchuli。
　　(3)變質水產品及其製品禁止食用或作食品加工原料。可根據其腐敗程度，分 別加工成飼料、肥料或予以毀棄。
　　59
、人造海蜇與天然海蜇的鑒別
　　人造海蜇係用褐藻酸鈉、明ming膠jiao為wei主zhu，再zai加jia以yi調tiao料liao而er製zhi成cheng。色se澤ze微wei黃huang或huo呈cheng乳ru白bai色se
，脆cui而er缺que乏fa韌ren性xing，牽qian拉la時shi易yi於yu斷duan裂lie，口kou感gan粗cu糙cao如ru嚼jiao粉fen皮pi並bing略lve帶dai澀se味wei。天tian然ran海hai蜇zhe是shi海hai洋yang中zhong根gen口kou水shui母mu科ke生sheng物wu，捕bu獲huo後hou再zai經jing鹽yan礬fan醃yan製zhi加jia工gong而er成cheng，外wai觀guan呈cheng乳ru白bai色se、肉黃色
、淡黃色，表麵濕潤而光澤，牽拉時不易折斷，口咬時發出響聲，並有韌性，其形狀呈自然圓形，無破邊。
　　60、蟹肉與人造蟹肉的鑒別
　　蟹(xie)肉(rou)是(shi)一(yi)種(zhong)較(jiao)貴(gui)重(zhong)的(de)食(shi)品(pin)
，且(qie)貨(huo)源(yuan)不(bu)足(zu)。有(you)人(ren)用(yong)價(jia)格(ge)低(di)廉(lian)的(de)鱈(xue)魚(yu)肉(rou)加(jia)工(gong)成(cheng)人(ren)造(zao)蟹(xie)肉(rou)，雖(sui)然(ran)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)無(wu)多(duo)大(da)變(bian)化(hua)
，但(dan)價(jia)格(ge)相(xiang)差(cha)很(hen)多(duo)，假(jia)冒(mao)真(zhen)蟹(xie)肉(rou)

，經(jing)濟(ji)上(shang)給(gei)消(xiao)費(fei)者(zhe)造(zao)成(cheng)損(sun)失(shi)。
　　鑒別原理：鱈魚肉在聚焦光束照射下，能顯示出明顯的有色條紋。此外
，鰈魚、鯝魚、鯛魚
、斑鱒
、梭魚肉等也能顯示出有色圖案。而蟹肉及蝦肉則不產生此現象。
　　操作步驟：將樣品薄薄地塗抹在顯微鏡的載玻片上
，上麵再蓋一張同樣載玻片
，兩端用橡皮筋紮緊，將載玻片置於B&Lnikelasifaguangqifachudeguangshuzhaoshexia，yangpinruxixueyuhuoqitayuroujiagongde
，huozhechanyouqitayurou，douhuixianshichuyousetiaowenhuotuan。erweichanruyuroudexierouzewucixianxiang。
　　61、養殖海蝦與捕撈海蝦的鑒別
　　muqianshuichanyangzhiyefazhanhenkuai，youyiduixiayangzhifazhanxunsu。yangzhiduixiayuyeshenghaiduixiayingyangchengfenjihuaxuechengfenchayibuda
，danhaiduixiaweidaobiyangzhixiaxianmei，yuweichang

，yincihaiduixiabiyangzhixiazaitongdengdaxiao
、tongyangxiandushi，jiagechayihenda。yixieshangfanliyongxiaofeizhequefajianbienengli
，yiyangzhixiamaochonghaiduixia，tongzhongxiawaiguanyouhendachabie，yangzhixiadexuzihenchang
，erhaiduixiaxuduan，yangzhixiatoubu“蝦柁”長
，齒銳，質地較軟，而海洋捕撈對蝦頭部“蝦柁”短、齒鈍
，質地堅硬。