1、水產品及水產製品的感官鑒別要點
　　感官鑒別水產品及其製品的質量優劣時
，主要是通過體表形態

、鮮活程度、色澤
、氣味、肉質的彈性和潔淨程度等感官指標來進行綜合評價的。對於水產品來講，首先是觀察其鮮活程度如何，是否具備一定的生命活力；其次是看外觀形體的完整性，注意有無傷痕、鱗爪脫落
，骨肉分離等現象
；再(zai)次(ci)是(shi)觀(guan)察(cha)其(qi)體(ti)表(biao)衛(wei)生(sheng)潔(jie)淨(jing)程(cheng)度(du)，即(ji)有(you)無(wu)汙(wu)穢(hui)物(wu)和(he)雜(za)質(zhi)等(deng)。然(ran)後(hou)才(cai)是(shi)看(kan)其(qi)色(se)澤(ze)
，嗅(xiu)其(qi)氣(qi)味(wei)
，有(you)必(bi)要(yao)的(de)話(hua)還(hai)要(yao)品(pin)嚐(chang)其(qi)滋(zi)味(wei)。綜(zong)上(shang)所(suo)述(shu)再(zai)進(jin)行(xing)感(gan)官(guan)評(ping)價(jia)。對(dui)於(yu)水(shui)產(chan)製(zhi)品(pin)而(er)育(yu)，感(gan)官(guan)鑒(jian)別(bie)也(ye)主(zhu)要(yao)是(shi)外(wai)觀(guan)，色(se)澤(ze)，氣(qi)味(wei)和(he)滋(zi)味(wei)幾(ji)項(xiang)內(nei)容(rong)。其(qi)中(zhong)是(shi)否(fou)具(ju)有(you)該(gai)類(lei)製(zhi)品(pin)的(de)特(te)有(you)的(de)正(zheng)常(chang)氣(qi)味(wei)與(yu)風(feng)味(wei)，對(dui)於(yu)做(zuo)出(chu)正(zheng)確(que)判(pan)斷(duan)有(you)著(zhe)重(zhong)要(yao)意(yi)義(yi)。
　　2、鑒別鮮魚的質量
　　(1)眼球鑒別
　　新鮮魚――眼球飽滿突出，角膜透明清亮
，有彈性。
　　次鮮魚――眼球不突出
，眼角膜起皺，稍變混濁，有時限內溢血發紅。
　　腐敗魚――眼球塌陷或幹癟，角膜皺縮或有破裂。
　　(2)魚鰓鑒別
　　新鮮魚――鰓絲清晰呈鮮紅色，粘液透明，具有海水魚的鹹腥味或淡水魚的土腥味
，無異臭味。
　　次鮮魚――鰓色變暗呈灰紅或灰紫色
，粘液輕度腥臭，氣味不佳。
　　腐敗魚――鰓呈褐色或灰白色
，有汙穢的粘液
，帶有不愉快的腐臭氣味。
　　(3)體表鑒別
　　新鮮魚――有透明的粘液，鱗片有光澤且與魚體貼附緊密，不易脫落(鯧
、大黃魚、小黃魚除外)。
　　次鮮魚――粘液多不透明，鱗片光澤度差且較易脫落，粘液粘膩而混濁。
　　腐敗魚――體表暗淡無光，表麵附有汙穢粘液，鱗片與魚皮脫離貽盡，具有腐臭味。
　　(4)肌肉鑒別
　　新鮮魚――肌肉堅實有彈性

，指壓後凹陷立即消失，無異味，肌肉切麵有光澤。
    次鮮魚―-肌肉稍呈鬆散

，指壓後凹陷消失得較慢，稍有腥臭味
，肌肉切麵有光澤。
　　腐敗魚――肌肉鬆散，易與魚骨分離，指壓時形成的凹陷不能恢複或手指可將魚肉刺穿。
　　(5)腹部外觀鑒別
　　新鮮魚――腹部正常、不膨脹，肛孔白色，凹陷。
　　次鮮魚――腹部膨脹不明顯，肛門稍突出。
　　腐敗魚――腹部膨脹、變軟或破裂
，表麵發暗灰色或有淡綠色斑點，肛門突出或破裂。
　　3、鑒別凍魚的質量
　　鮮魚經－23℃低溫凍結後，魚體發硬，其質量優劣不如鮮魚那麼容易鑒別。凍魚的鑒別應注意以下幾個方麵：
　　(1)體表：質量好的凍魚，色澤光亮與鮮魚般的鮮豔
，體表清潔
，肛門緊縮。質量差的凍魚

，體表暗無光澤
，肛門凸出。
　　(2)魚眼：質量好的凍魚，眼球飽滿凸出，角膜透明，潔淨無汙物。質量差的凍魚
，眼球平坦或稍陷，角膜混濁發白。
　　(3)組織：質zhi量liang好hao的de凍dong魚yu，體ti型xing完wan整zheng無wu缺que
，用yong刀dao切qie開kai檢jian查zha，肉rou質zhi結jie實shi不bu寓yu刺ci，脊ji骨gu處chu無wu紅hong線xian，膽dan囊nang完wan整zheng不bu破po裂lie。質zhi量liang差cha的de凍dong魚yu，體ti型xing不bu完wan整zheng
，用yong刀dao切qie開kai後hou
，肉rou質zhi鬆song散san
，有you寓yu刺ci現xian象xiang，膽dan囊nang破po裂lie。
　　4、鑒別鹹魚的質量
　　(1)色澤鑒別
　　良質鹹魚――色澤新鮮
，具有光澤。
　　次質鹹魚――色澤不鮮明或暗談。
　　劣質鹹魚――體表發黃或變紅。
　　(2)體表鑒別
　　良質鹹魚――體表完整，無破肚及骨肉分離現象，體形平展
，無殘鱗、無汙物。
　　次質鹹魚――魚體基本完整，但可有少部分變成紅色或輕度變質，有少量殘鱗或汙物。
　　劣質鹹魚――體表不完整
，骨肉分離，殘鱗及汙物較多，有黴變現象。
　　(3)肌肉鑒別
　　良質鹹魚――肉質致密結實，有彈性。
　　次質鹹魚――肉質稍軟，彈性差。
　　劣質鹹魚――肉質疏鬆易散。
　　(4)氣味鑒別
　　良質鹹魚――具有鹹魚所特有的風味
，鹹度適中。
　　次質鹹魚――可有輕度腥臭味。
　　劣質鹹魚――具有明顯的腐敗臭味。
　　5、鑒別幹魚的質量
　　(1)色澤鑒別
　　良質幹魚――外表潔淨有光澤
，表麵無鹽霜，魚體呈白色或淡
　　次質於魚――外表光澤度差
，色澤稍暗。
　　劣質幹魚――體表暗淡色汙，無光澤，發紅或呈灰白
，黃褐，渾黃色。
　　(2)氣味鑒別
　　良質幹魚――具有幹魚的正常風味。
　　次質幹魚――可有輕微的異味。
　　劣質幹魚――有酸味、脂肪酸敗或腐敗臭味。
　　(3)組織狀態鑒別
　　良質幹魚――魚體完整、幹度足，肉質韌性好
，切割刀口處平滑無裂紋、破碎和殘缺現象。
　　次質幹魚――魚體外觀基本完善，但肉質韌性較差。
　　劣質幹魚――肉質疏鬆，有裂紋、破碎或殘缺，水分含量高。
　　6、鑒別黃魚的質量
　　黃魚的質量優劣，一般從魚的體表
、魚眼，魚鰓
、肌肉、粘液腔等方麵鑒別。
　　(1)體表：新鮮質好的黃魚
，體表呈金黃色、有光澤，鱗片完整，不易脫落。新鮮質次的黃魚，體表成淡黃色或白色，光澤較差，鱗片不完整，容易脫落。
  　(2)魚鰓：新鮮質好的大黃魚
，鰓色鮮紅或紫紅，小黃魚多為暗紅或紫紅。無異臭或魚腥臭，鰓絲清晰。新鮮質次的黃魚鰓色暗紅
、暗紫或棕黃、灰紅色，有腥臭，但無腐敗臭
，鰓絲粘連。
　　(3)魚眼：新鮮質好的黃魚
，眼球飽滿凸處
，角膜透明。新鮮質次的黃魚
，眼球平坦或稍陷
，角膜稍混濁。
　　(4)肌肉：新鮮質好的黃魚，肉質堅實，富有彈性。新鮮質次的黃魚
，肌肉鬆弛
，彈性差，如果肚軟或破肚
，則是變質的黃魚。
　　(5)液腔：新鮮質好的黃魚，粘液腔呈鮮紅色。新鮮質次的黃魚，粘液腔呈淡紅色。
　　7、鑒別帶魚的質量
　　帶魚的質量優劣
，可以從以下幾個方麵鑒別：
　　(1)體表：質zhi量liang好hao的de帶dai魚yu，體ti表biao富fu有you光guang澤ze，全quan身shen鱗lin全quan，鱗lin不bu易yi脫tuo落luo，翅chi全quan
，無wu破po肚du和he斷duan頭tou現xian象xiang。質zhi量liang差cha的de帶dai魚yu，體ti表biao光guang澤ze較jiao差cha
，鱗lin容rong易yi脫tuo落luo，全quan身shen僅jin有you少shao數shu銀yin磷lin
，魚yu身shen變bian為wei香xiang灰hui色se，有you破po肚du和he斷duan頭tou現xian象xiang。
　　(2)魚眼：質量好的帶魚，眼球飽滿

，角膜透明。質量差的帶魚，眼球稍陷縮，角膜稍混濁。
　　(3)肌肉：質量好的帶魚，肌肉厚實，富有彈性。質量差的帶魚，肌肉鬆軟，彈性差。
　　(4)質量：質量好的帶魚，每條重量在0.5公斤以上。質量差的帶魚，每條重量約0.25公斤。
　　8、鑒別鯧魚的質量
　　鯧魚係海水魚
，它又名白鯧
，平魚，鏡魚，車片魚，銀鯧等。鯧魚的重量優劣，可從體表，魚鰓，魚眼，肌肉等部位去觀察。
　　(1)體表：質量好的鯧魚，鱗片緊貼魚身，魚體堅挺，有光澤。質量差的鯧魚
，鱗片鬆弛易脫落，魚體光澤少或無光澤。
　　(2)魚鰓：質量好的鯧魚，揭開鰓蓋，鰓絲呈紫紅色或色清晰明亮質量差的鯧魚，鰓絲呈暗紫色或灰紅色，有混濁現象，並有輕微的異味。
　　(3)魚眼：質量好的鯧魚，眼球飽滿，角膜透明。質量差的鯧魚，眼球凹陷，角膜較棍濁。
　　(4)肌肉：質量好的鯧魚，肉質致密，手觸彈性好。質量差的鯧魚，肉質疏鬆，手觸彈性差。
　　(5)性別：雌者體大，肉厚。雄者體小，肉薄。
　　9
、鑒別鱭魚的質量
　　鱭魚又名鳳鱭
、刀鱭、風尾魚，毛花魚等。它是海洋成長、danshuifanzhideyizhongjianghaihuiyouxingyulei，youyichangjiangchanliangzuigao。jiyudetedianshitixingxiachangerping
，tunqiheweiqilianzaiyiqi，xiongqishangyouwutiaoxu
，toujiangenxiao，sezeyinbai
，posiyibajiandao。jiyushiyizhongmingguideyu，rouzhixinen、酥軟，味道鮮美。
　　鱭魚的質量可從體表、魚鰓，魚眼
、氣味去檢查。
　　(1)體表：質量好的鱭魚，鱗片緊貼魚體
，有光澤。質量差的鱭魚，鱗片鬆弛，易脫落
，體表光澤差。
　　(2)魚鰓：質量好的鱭魚，揭開鰓蓋，鰓絲呈枯黃色，並清晰明亮。質量差的鱭魚，鰓絲呈淡黃色

，並有粘連的現象。
　　(3)魚眼：質量好的鱭魚
，眼球飽滿
，清晰透明。質量差的鱭魚，眼球平坦或稍凹陷，稍混濁。
　　(4)氣味：質量好的鱭魚，無異味。質量差的鱭魚有異味。
　　10、鑒別鮐魚的質量
　　鮐魚係海水魚，它又名鮐巴魚，青花魚，油筒魚
、鯖魚
、花池等。鮐魚的質量可從體表，魚鰓，魚眼，肌肉等部位去檢查。
　　(1)體表：質量好的鮐魚
，富有光澤，紋理清晰。質量差的鮐魚，體表光澤差，紋理可見。
　　(2)魚鰓：質zhi量liang好hao的de鮐tai魚yu，鰓sai體ti呈cheng暗an紅hong色se，無wu異yi味wei，有you透tou明ming均jun勻yun的de粘zhan液ye覆fu蓋gai著zhe
，鰓sai絲si清qing晰xi。質zhi量liang差cha的de始shi魚yu，鰓sai體ti呈cheng暗an紫zi色se或huo淺qian灰hui褐he色se，稍shao有you異yi味wei，鰓sai絲si粘zhan連lian。
　　(3)魚眼：粘連好的鮐魚
，眼球飽滿凸出，角膜透明。質量差的鮐魚
，眼球平坦或凹陷，角膜棍濁，有的眼紅。
　　(4)肌肉：質量好的鮐魚，肉質堅實，手觸有彈性。質量差的鮐魚，肉質鬆弛，手觸彈性差，如果肚軟發黃、肚破、糊嘴等，說明魚體變質有毒，人吃了全身發腫。
　　11、鑒別鯡魚的質量
　　鯡魚是世界重要經濟魚類之一，我國黃海
，渤海皆有鯡魚生產。鯡魚的質量可從體表、魚鰓、魚眼、肌肉
、肛門等部位鑒別。
　　(1)體表：質量好的鯡魚
，背成青黑色，有光澤。質量差的鯡魚，光澤差，背成暗黑色。
　　(2)魚鰓：質量好的鯡魚，色澤鮮紅，鰓絲清晰。質量差的魚

，色暗紅或暗紫，鰓絲粘連，有腥臭。
　　(3)魚眼：質量好的鯡魚
，眼球飽滿凸出，角膜透明。質量差的鯡魚，眼球平坦或稍陷，角膜呈渾濁狀。
　　(4)肌肉；質量好的魚肉質堅實
，手觸有彈性。質量差的魚，肉質鬆弛
，手觸彈性差。
　　(5)肛門：質量好的魚，肛門呈緊縮狀態。質量差的
，肛門向外凸出。
　　12、鑒別湟魚的質量
　　湟魚又名裸鯉

，產於青海湖，是一種經濟價值較高的名貴魚類。質量優劣可從魚鰓、魚眼、肌肉和腹部去鑒別。
　　(1)魚鰓：質量好的湟魚，鰓絲鮮紅，粘液清晰
，具有湟魚的固有氣味。質量差的湟魚，鰓絲灰紅
，粘液稍渾濁，聞之稍有異臭。
　　(2)魚眼；質量好的湟魚，眼球飽滿凸出，角膜透明。質量差的湟魚，眼球凸出或平坦
，角膜稍渾濁。
　　(3)肌肉：質量好的湟魚，肉質堅實

，手觸有良好的彈性。質量差的湟魚，肉質鬆弛
，手觸彈性差

，有寓刺現象。
　　(4)腹部：質量好的湟魚，腹部不膨脹，肛門緊縮。質量差的湟魚

，腹部膨脹或破肚，腸外溢，肛門凸出。
　　13、鑒別池魚的質量
　　池魚又名棍子魚。由於產量高，肉質好
，普遭受到消費者歡迎。它的質量優劣可以從體表
、魚鰓、魚眼、肌肉等部位鑒別。
　　(1)體表：質量好的池魚，有發亮的光澤，鱗片完整
，不易脫落。質量差的池魚，體表光澤差
，磷片不完整，易脫落。
　　(2)魚鰓：質量好的池魚，鰓絲色澤鮮紅，清晰。質量差的池魚

，鮑絲色澤淡紅或紫紅，鰓絲粘連
，無異臭或稍有腥臭。
　　(3)魚眼：質量好的池魚，眼球飽滿、凸出，角膜透明。質量差的池魚
，眼球平坦或稍陷

，角膜稍渾濁。
　　(4)肌肉：質量好的池魚，肉質堅實


，有良好的彈性。質量差的池魚，肉質鬆弛，彈性差。
  　14、鑒別對蝦的質量
　　對蝦的質量優劣，是從色澤、體表、肌肉、氣味等方麵鑒別。
　　(1)色澤：質量好的對蝦
，色澤正常，卵黃按不同產期呈現出自然的光澤，質量差的對蝦色澤發紅，卵黃呈現出不同的暗灰色。
　　(2)體表：質zhi量liang好hao的de對dui蝦xia，蝦xia體ti清qing潔jie而er完wan整zheng
，甲jia殼ke和he尾wei肢zhi無wu脫tuo落luo現xian象xiang
，蝦xia尾wei未wei變bian色se或huo有you極ji輕qing微wei的de變bian色se，質zhi量liang差cha的de對dui蝦xia
，蝦xia體ti不bu完wan整zheng
，全quan身shen黑hei斑ban多duo
，甲jia殼ke和he尾wei肢zhi脫tuo落luo，蝦xia尾wei變bian色se麵mian大da。
　　(3)肌肉：好的對蝦，肌肉組織堅實緊密

，手觸彈性好，質量差的對蝦，肌肉組織很鬆弛
，手觸彈性差。
　　(4)氣味：質量好的對蝦，聞去氣味正常，無異味感覺
，質量差的對蝦，聞去氣味不正常，一般有異臭味感覺。
　　15、鑒別青蝦的質量
　　青蝦又名河蝦、zhaoxia。shuyudanshuixia，duanwujieqianhouweishengchanqi。qingxiadetedianshi，toubuyouxu
，xiongqianyouzhao，liangyantuchu，weichengyouxing，tibiaoqingse，rouzhicuinen，ziweixianmei。
　　青蝦的質量優劣，可從蝦的體表顏色，頭體連接程度和肌肉狀況鑒別。
　　(1)體表顏色：質量好的蝦，色澤青灰，外殼清晰透明。質量差的蝦
，色澤灰白
，外殼透明較差。
　　(2)頭體連接程度：質量好的蝦
，頭體連接緊密，不易脫落。質量差的蝦
，頭體連接不緊，容易脫離。
　　(3)肌肉：質量好的蝦，色澤青白，肉質緊密，尾節伸屈性強。質量差的蝦色澤青白度差，肉質稍鬆，尾節伸屈性稍差。
　　16
、怎樣鑒別蝦油的質量?
　　(1)良質蝦油――純蝦油不串鹵，色澤清而不混

，油質濃稠。氣味鮮濃而清香。鹹味輕
，潔淨衛生。
　　(2)次質蝦油――色澤清而不混，但油質較稀，氣味鮮但無濃鬱的清香感覺。鹹味輕重不一

，清潔衛生。
　　(3)劣質蝦油――色澤暗淡混濁，油質稀薄如水。鮮味不濃
，更無清香。口感苦鹹而澀。
　　17、鑒別蝦醬的質量
　　(1)良質蝦醬――色澤粉紅
，有光澤
，味清香。醬體呈粘稠糊狀。無雜質，衛生清潔。
　　(2)劣質蝦醬――呈土紅色，無光澤
，味腥臭。醬體稀薄而不粘稠。混有雜質，不衛生。
　　18、鑒別海蟹的質量
　　(1)體表鑒別
　　新鮮海蟹――體表色澤鮮豔

，背殼紋理清晰而有光澤。腹部甲殼和中央溝部位的色澤潔白且有光澤
，臍上部無胃印。
　　次鮮海蟹――體表色澤微暗，光澤度差，腹臍部可出現輕微的“印跡”，腹麵中央溝色澤變暗。
　　腐敗海蟹――體表及腹部甲殼色暗
，無光澤，腹部中溝出現灰褐色斑紋或斑塊
，或能見到黃色顆粒狀滾動物質。
　　(2)蟹鰓鑒別
　　新鮮海蟹――鰓絲清晰，白色或稍帶微褐色。
　　次鮮海蟹――鰓絲尚清晰，色變暗，無異味。
　　腐敗海蟹――鰓絲汙穢模糊
，呈暗褐色或暗灰色。
　　(3)肢體和鮮活度鑒別
　　新鮮海蟹――剛捕獲不久的活蟹
，肢體連接緊密，提起蟹體時，不鬆弛也不下垂。活蟹反應機敏，動作快速有力。
　　次鮮海蟹――生命力明顯衰減的活蟹，反應遲鈍
，動作緩慢而軟弱無力。肢體連接程度較差，提起蟹體時

，蟹足輕度下垂或撓動。
　　腐敗海蟹――全無生命的死蟹，已不能活動。肢體連接程度很差，在提起蟹體時蟹足與蟹背呈垂直狀態，足殘缺不全。
　　19、鑒別河蟹的質量
　　(1)新鮮河蟹――活動能力很強的活蟹，動作靈敏
、能爬放在手掌上掂量感覺到厚實沉重。
　　(2)次鮮河蟹――撐腿蟹
，仰放時不能翻身
，但蟹足能稍微活動。掂重時可感覺份量尚可。
　　(3)劣質河蟹――完全不能動的死蟹體，蟹足全部伸展下垂。掂量時給人以空虛輕飄的感覺。
　　20、鑒別河蚌的質量
　　新xin鮮xian的de河he蚌beng，蚌beng殼ke蓋gai是shi緊jin密mi關guan閉bi，用yong手shou不bu易yi掰bai開kai，聞wen之zhi無wu異yi臭chou的de腥xing味wei
，用yong刀dao打da開kai蚌beng殼ke，內nei部bu顏yan色se光guang亮liang，肉rou呈cheng白bai色se。如ru蚌beng殼ke關guan閉bi不bu緊jin
，用yong手shou一yi掰bai就jiu開kai，有you一yi股gu腥xing臭chou味wei，肉rou色se灰hui暗an，則ze是shi死si河he蚌beng
，細xi菌jun最zui易yi繁fan殖zhi
，肉rou質zhi容rong易yi分fen解jie產chan生sheng腐fu敗bai物wu
，這zhe種zhong河he蚌beng不bu能neng食shi用yong。
　　21、鑒別牡蠣的質量
　　牡蠣又名海蠣子，是一種貝類軟體動物，由左右兩個貝殼組成，右殼稱上殼，左殼稱下殼，並以左殼附著岩礁，竹木、瓦片上，利用右殼作上下移動，進行攝食
、呼吸，繁殖和禦敵。
　　牡mu蠣li是shi一yi種zhong味wei道dao鮮xian美mei的de貝bei類lei食shi品pin。新xin鮮xian而er質zhi量liang好hao的de牡mu蠣li，它ta的de蠣li體ti飽bao滿man或huo稍shao軟ruan
，呈cheng乳ru白bai色se
，體ti液ye澄cheng清qing
，白bai色se或huo淡dan灰hui色se，有you牡mu蠣li固gu有you的de氣qi味wei。質zhi量liang差cha的de牡mu蠣li，色se澤ze發fa暗an，體ti液ye渾hun濁zhuo，有you異yi臭chou味wei，不bu能neng食shi用yong。
　　牡蠣采收時間一般均在蠣肉最肥滿的冬春兩季，北方生產的牡蠣個頭小，廣東保安縣生產的個頭大。
　　22
、鑒別蚶子的質量
　　蚶子又名瓦楞子，是我國的特產。由於蚶肉鮮嫩可口，價廉物美
，被人們視為美味佳肴。
　　新xin鮮xian的de蚶han子zi
，外wai殼ke亮liang潔jie，兩liang片pian貝bei殼ke緊jin閉bi嚴yan密mi，不bu易yi打da開kai，聞wen之zhi無wu異yi味wei。如ru果guo殼ke體ti皮pi毛mao脫tuo落luo，外wai殼ke變bian黑hei
，兩liang片pian貝bei殼ke開kai啟qi，聞wen之zhi有you異yi臭chou味wei的de
，說shuo明ming是shi死si蚶han子zi，不bu能neng食shi之zhi。目mu前qian，有you些xie小xiao販fan子zi，將jiang死si蚶han子zi已yi開kai口kou的de貝bei殼ke，用yong大da量liang泥ni漿jiang抹mo上shang，使shi購gou買mai者zhe誤wu認ren為wei是shi活huo蚶han子zi，為wei避bi免mian受shou害hai，以yi逐zhu隻zhi檢jian查zha為wei妥tuo。
　　23、鑒別花蛤的質量
　　新(xin)鮮(xian)的(de)花(hua)蛤(ha)
，外(wai)殼(ke)具(ju)固(gu)有(you)的(de)色(se)澤(ze)
，平(ping)時(shi)微(wei)張(zhang)口(kou)，受(shou)驚(jing)時(shi)兩(liang)片(pian)貝(bei)殼(ke)緊(jin)密(mi)閉(bi)合(he)，斧(fu)足(zu)和(he)觸(chu)管(guan)伸(shen)縮(suo)靈(ling)活(huo)
，具(ju)固(gu)有(you)氣(qi)味(wei)。如(ru)果(guo)兩(liang)片(pian)貝(bei)殼(ke)開(kai)口(kou)，足(zu)和(he)觸(chu)管(guan)無(wu)伸(shen)縮(suo)能(neng)力(li)，聞(wen)之(zhi)有(you)異(yi)臭(chou)味(wei)的(de)
，不(bu)能(neng)食(shi)之(zhi)。
　　24、鑒別煮貝肉的質量
　　(1)新鮮貝肉――色澤正常且有光澤，無異味，手摸有爽滑感，彈性好。
　　不新鮮貝肉――色澤減退或無光澤

，有酸味，手感發粘，彈性差。
　　(2)新鮮赤貝――深黃褐或淺黃褐色
，有光澤，彈性好。
　　不新鮮赤貝――呈灰黃色或淺綠色，無光澤，無彈性。
　　(3)新鮮海螺肉――呈乳黃色或淺黃色
，有光澤，有彈性，局部有玫瑰紫色斑點。
　　不新鮮海螺肉――呈白色或灰白色
，無光澤，無彈性。
　　25、鑒別足類的質量
　　(1)色澤鑒別
　　新鮮足類――具有本種類固有的新鮮色澤，色素斑清晰，體表有光澤，粘液多而清亮。
　　變質足類――色素斑點模糊，並連成片呈現出紅色，體表粘液混濁。
　　(2)肌肉鑒別
　　新鮮足類――體肉柔軟而光滑，富有彈性。
　　變質足類――體肉僵硬發澀或過度鬆軟，無彈性。
　　(3)眼球和氣味鑒別
　　新鮮足類――眼球飽滿而突出，有光澤，體肉無異常氣味
　　變質足類――眼球塌陷而無光澤，有腥臭味。
　　26
、鑒別魷魚與烏賊魚
　　(1)怎樣憑按壓和體形鑒別魷魚與烏賊魚
　　用yong手shou指zhi用yong力li按an一yi下xia胴dong體ti的de中zhong部bu，如ru果guo有you堅jian硬ying感gan
，就jiu是shi烏wu賊zei魚yu

，如ru果guo較jiao軟ruan，就jiu是shi魷you魚yu。因yin為wei烏wu賊zei魚yu有you一yi條tiao像xiang船chuan型xing的de硬ying烏wu賊zei骨gu，而er魷you魚yu僅jin有you一yi條tiao葉ye狀zhuang的de透tou明ming薄bo膜mo橫heng亙gen於yu體ti內nei
，所suo以yi手shou感gan不bu同tong。另ling外wai，魷you魚yu一yi般ban都dou體ti形xing細xi長chang
，末mo端duan呈cheng長chang菱ling形xing，肉rou質zhi鰭qi分fen列lie於yu嗣si體ti的de兩liang側ce
，倒dao過guo來lai觀guan察cha時shi
，很hen像xiang一yi隻zhi“標槍頭”，而烏賊魚外形稍顯肩寬，與魷魚的其他特征也有區別。
　　(2)魷魚的品質鑒別
　　市場上常見的魷魚有長形和橢圓形二種。長形的是魷魚幹品，橢圓形的是烏賊魚幹品

，就品質而育，長形的優於橢圓形的。
　　良質魷魚體肉厚而堅實，身肉幹燥
、微透紅色
，無黴點。嫩魷魚色澤淡黃
，透明
、體薄。老魷魚色澤紫紅，體形大。
　　27
、鑒別海蜇頭的質量
　　海蜇頭的質量分二個等級。
　　(1)一級品：肉幹完整，色澤淡紅
，富有光亮，質地鬆脆
，無泥沙，碎杆及夾雜物
，無腥臭味。
　　(2)二級品：肉幹完整，色澤較紅
，光亮差，無泥沙
，但有少量碎杆及夾雜物
，無腥臭味。
　　chihaizhetouzhiqianyaozhuyijianzha
，yimianyinqichangdaojibing。jianzhafangfashi，yonglianggeshouzhitoubahaizhetouquqi，ruguoyipolie

，rouzhifasu
，sezefaziheise
，shuominghuaile，bunengshiyong。
　　28、鑒別海蜇皮的質量
　　(1)色澤鑒別
　　良質海蜇皮――呈白色
、乳白色或淡黃色
，表麵濕潤而有光澤
，無明顯的紅點。
　　次質海蜇皮――呈灰白色或茶褐色，表麵光澤度差。
　　劣質海蜇皮――表麵呈現暗灰色或發黑。
　　(2)脆性鑒別
　　良質海蜇皮――鬆脆而有韌性，口嚼時發出響聲。
　　次質海蜇皮――鬆脆程度差，無韌性。
　　劣質海蜇皮――質地鬆酥
，易撕開，無脆性和韌性。
　　(3)厚度鑒別
　　良質海蜇皮――整張厚薄均勻。
　　次質海蜇皮――厚薄不均勻。
　　劣質海蜇皮――片張厚薄不均。
　　(4)形狀鑒別
  　良質海蜇皮――自然圓形
，中間無破洞，邊緣不破裂.
　　次質海蜇皮――形狀不完整，有破碎現象。
　　劣質海蜇皮――形狀不完整，易破裂。
　　29、鑒別患有病症的魚
　　患病的魚可從以下方麵鑒別:
　　(一)魚的體表
　　一般患有病的魚，身體兩側肌肉，魚鰭的基部，特別是臀鰭基部都有充血現象。根據魚體發病部位的不同，常見的疾病有以下數種：
　　(1)出血病：病情輕的肌肉部位有點狀充直現象：病情重的全身肌肉呈深紅色。
　　(2)赤皮病
，魚的體表有局部充血，發炎，鱗片脫落的現象。
　　(3)打印病：魚的尾部或腹部兩側出現圓卵形紅斑，病情重的肌肉腐爛成小坑，可見骨骼和內髒。
　　(4)魚風病：魚的體表各處有淡綠色
，形似臭蟲的蟲體在爬行。
　　(5)水黴病：魚體兩側，腹背上下和尾部等處
，有棉絮狀的白色長毛。
　　(6)車輪蟲病：魚苗、魚種沿塘邊或在水麵做不規則的狂遊
，頭部有充血的紅斑點。
　　(7)腸炎：魚的肛門處紅腫，發炎充血。
　　(8)眼病：魚的眼球突出，則是水中含有機酸或氨、氮含量過高造成的。
　　(二)鰓絲顏色
　　鰓sai絲si發fa白bai
，尖jian端duan軟ruan骨gu外wai露lu，鰓sai絲si末mo端duan參can差cha不bu齊qi
，粘zhan液ye較jiao多duo，則ze為wei爛lan鰓sai病bing。鰓sai絲si排pai列lie不bu規gui則ze，有you紫zi紅hong色se小xiao點dian，鰓sai絲si末mo端duan有you白bai色se的de蟲chong體ti，則ze為wei中zhong華hua鰓sai病bing。鰓sai絲si表biao麵mian成cheng淺qian白bai色se，有you凹ao凸tu不bu平ping的de小xiao點dian，則ze為wei車che輪lun蟲chong病bing或huo鰓sai隱yin鞭bian毛mao蟲chong病bing。
　　(三)腸道顏色
　　將(jiang)魚(yu)剝(bo)開(kai)觀(guan)察(cha)腸(chang)道(dao)
，如(ru)果(guo)腸(chang)道(dao)全(quan)部(bu)或(huo)部(bu)分(fen)呈(cheng)絳(jiang)紅(hong)色(se)
，粗(cu)細(xi)不(bu)均(jun)勻(yun)，肉(rou)有(you)米(mi)黃(huang)色(se)粘(zhan)液(ye)
，則(ze)為(wei)腸(chang)病(bing)。如(ru)果(guo)青(qing)魚(yu)腸(chang)道(dao)呈(cheng)白(bai)色(se)，前(qian)端(duan)腫(zhong)大(da)，腸(chang)內(nei)壁(bi)有(you)許(xu)多(duo)白(bai)色(se)像(xiang)棉(mian)花(hua)狀(zhuang)的(de)小(xiao)結(jie)，則(ze)為(wei)球(qiu)蟲(chong)病(bing)。
　　30、鑒別毒死魚
　　在農貿市場上，常見有被農藥毒死的魚類出售。購買時，要特別注意。毒死魚要從以下方麵鑒別：
　　(1)魚嘴：正常魚死亡後，閉合的嘴能自然拉開。毒死的魚，魚嘴緊閉，不易自然拉開。
　　(2)魚鰓：正常死的鮮魚
，其鰓色是鮮紅或淡紅。毒死的魚，鰓色為紫紅或棕紅。
　　(3)魚鰭：正常死的鮮魚，其膜鰭緊貼腹部。毒死的魚，腹鰭張開而發硬。
　　(4)氣味：正常死的鮮魚
，有一股魚腥味，無其他異味。毒死的魚，從魚鰓中能聞到一點農藥味，但不包括無味農藥。