淡水魚的加工技術之（1）
　　魚類水產品保存運輸和加工利用的主要方式有保鮮、保活、冷凍、冷藏
、罐頭製品
、醃幹製品
、魚糜製品、魚粉
、魚油及工業用品的加工等。一般情況下應盡量以鮮活魚供應市場，以適應人們的消費習慣。但在遠離市場、交jiao通tong不bu便bian的de大da型xing養yang殖zhi場chang，或huo一yi些xie產chan業ye化hua加jia工gong廠chang，為wei了le豐feng富fu市shi場chang供gong應ying，獲huo取qu更geng大da的de利li潤run，競jing相xiang開kai發fa魚yu的de加jia工gong品pin，因yin而er出chu現xian了le近jin年nian來lai盛sheng行xing的de淡dan水shui魚yu類lei加jia工gong業ye。反fan過guo來lai說shuo，加jia工gong業ye的de發fa展zhan
，對dui於yu推tui動dong和he激ji發fa養yang殖zhi業ye的de發fa展zhan
，又you顯xian示shi了le它ta的de威wei力li和he作zuo用yong。
　　淡水魚的加工技術之（2）
　　冷凍加工
　　淡水魚類的冷凍加工廣泛應用的水產品保鮮技術，基本上是冷卻保鮮和凍結保鮮兩大類。冷卻保鮮在70年代基礎上取得了新的進展
，基本形式有下麵幾種：
　　1．輻射保鮮 是用r射線或鈷60對食品照射滅菌的保鮮技術。
　　2．集裝箱保鮮 多用於船上和陸上貯存、運輸，分為保冷和自帶製冷裝箱兩種。
　　3．氣體置換包裝保鮮 是將二氧化碳或氧氣充人包裝內 置換氧氣達到抑製細菌繁殖和防止脂肪氧化的技術。
　　4．微凍保鮮 是魚在-2～-5℃溫度範圍的保鮮技術，保鮮期大致20～27天。
　　5．冰溫保鮮 是利用各種食品的不同冰結點，在0℃以下的負溫度範圍內，不凍結狀態下保藏食品的技術。(0～－1℃保鮮期7～10天)。
　　6．凍結保鮮 是在－18℃以下使魚產品凍結，抑製細菌生長達到較長期保鮮。 目前應用的新技術有低溫保鮮、紫外線和臭氧與冷卻保鮮並用或單獨使用滅菌保鮮法，日本應用的氯化鈣鹽水凍結保鮮等。通常情況下凍結保鮮主要是吹風凍結、接觸凍結、噴淋凍結和浸漬凍結等幾種方法。
　　淡水魚的冷凍加工可以在產地安裝小型冷凍裝置進行生產，有利於實現原料鮮度好
、汙染少、易洗淨
、凍結和冷藏速度快的質量要求，保證操作規程和食品衛生法的嚴格執行。
　　淡水魚的加工技術之（3）
　　鹽 製
　　一
、鹽製品
　　食鹽滲透到魚肉中，使魚肉的水分和重量產生變化。試驗表明：食鹽水醃製，濃度為9％時重量增加；濃度為18～25％時重量先減少後增加；用固體食鹽時重量減少30％左右，此時給醃製加壓重量最終可減少40％左右。水分的減少可抑製細菌生長發育和酶的活力，從而大大減緩魚體腐敗，達到保存之目的。
　　一般淡水魚鹽製品的加工方法：
　　(工藝流程) 原料魚一處理一洗滌一瀝幹一醃製。
　　(加工方法) 一般大魚采用背開法
，亦可切成500克的小塊；小xiao型xing魚yu用yong腹fu開kai法fa，肉rou厚hou處chu應ying用yong刀dao劃hua開kai，去qu鰓sai和he內nei髒zang，亦yi可ke去qu頭tou骨gu等deng。洗xi滌di血xue汙wu，醃yan製zhi，先xian在zai缸gang內nei撤che一yi層ceng白bai酒jiu，並bing用yong幹gan淨jing布bu遍bian擦ca缸gang壁bi

，然ran後hou撒sa一yi層ceng鹽yan，將jiang魚yu逐zhu條tiao擦ca鹽yan，注zhu意yi頭tou、鰓、眼
、腹等部位。腹麵向下頭低尾高，層層壓緊，頂麵用鹽封蓋。用鹽量為30％左右。四川地區多用花椒
、辣椒
、味精、白糖、鹽(yan)拌(ban)合(he)起(qi)來(lai)逐(zhu)條(tiao)擦(ca)抹(mo)，在(zai)此(ci)之(zhi)前(qian)先(xian)給(gei)魚(yu)逐(zhu)條(tiao)擦(ca)酒(jiu)殺(sha)菌(jun)，封(feng)缸(gang)時(shi)先(xian)放(fang)竹(zhu)塊(kuai)再(zai)壓(ya)石(shi)頭(tou)。注(zhu)意(yi)經(jing)常(chang)觀(guan)察(cha)，不(bu)進(jin)生(sheng)水(shui)，不(bu)發(fa)熱(re)，鹵(lu)不(bu)變(bian)紅(hong)，否(fou)則(ze)應(ying)翻(fan)缸(gang)把(ba)鹵(lu)水(shui)燒(shao)開(kai)沉(chen)清(qing)加(jia)鹽(yan)。
　　二、鹽幹品
　　將魚鹽漬後幹燥而成的產品稱鹽幹品。鹽漬方法與前麵鹽製品大致相同，不同的是減少了含鹽量，一般為13％～17％
，醃製時間經實驗得出為3～5天(tian)較(jiao)佳(jia)。醃(yan)漬(zi)後(hou)在(zai)竹(zhu)席(xi)上(shang)曬(shai)幹(gan)或(huo)烘(hong)幹(gan)。脂(zhi)肪(fang)重(zhong)的(de)魚(yu)不(bu)宜(yi)曬(shai)幹(gan)，以(yi)免(mian)陽(yang)光(guang)促(cu)使(shi)脂(zhi)肪(fang)氧(yang)化(hua)。近(jin)年(nian)來(lai)市(shi)場(chang)流(liu)行(xing)高(gao)水(shui)分(fen)低(di)鹽(yan)分(fen)的(de)鹽(yan)幹(gan)品(pin)
，用(yong)透(tou)明(ming)真(zhen)空(kong)塑(su)料(liao)袋(dai)包(bao)裝(zhuang)很(hen)受(shou)歡(huan)迎(ying)。
　　加工方法是：原料魚經初處理，背開去內髒，清洗鹽漬，風幹後包裝得成品。經前處理的魚在13度波美的鹽水中鹽漬0．5～1小時，幹燥至含水量為65％左右，真空包裝即可上市。特點：製品含鹽2．5％～3％
，肉的質感、光澤
、顏色
、口感

、彈力極佳，屬高檔產品
　　淡水魚的加工技術之（4）
　　調味熟食品
　　一
、烤魚片
　　烤魚片是將魚片在調味液中浸漬後進行幹燥加工，使其具有一定保存性的製品。
　　(工藝流程) 原料魚一前處理一開片一漂洗一瀝水一調味一攤片一烘幹一揭片一烤熟一拉鬆一檢驗一稱量一包裝。
　　(加工方法)
　　1．前處理 原料魚刮鱗，去內髒、頭，洗淨汙物。
　　2．開片 肉片厚2毫米。腹部肉和大骨不能開在裏邊
，應留作它用。小雜魚可一開兩片。
　　3．漂洗 是提高質量的關鍵。通常是把魚片裝入筐內，再連筐一起放入水槽
，用流動水反複進行漂洗，待肉質潔白、質感較好時撈出瀝水。
　　4．調味 按瀝水後的魚片重量計算調味液
，一般白糖5％～6％
，精鹽1．8％～2％
，味精2％，黃酒1％～1．5％。在20℃以下1．5小時內翻動幾次
，使味液均勻滲透。
　　5．攤片、烘幹 把魚片攤在烘簾上
，注意大小搭配連接，纖維要方向一致，幹燥後成型美觀。烘至半幹時移出烘房2小時再烘。直到達到要求為止。從烘簾上揭下的魚片即為生片。
　　6．烤熟 生片皮朝下，180℃左右烘烤1～2分鍾為宜。為防止烤焦可適當噴水。
　　7．拉鬆 烤製後的魚片經輾片機從纖維垂直方向輾兩次，使纖維組織疏鬆均勻
，體積和麵積增大。
　　8．檢驗 拉鬆後的魚片應由人工揭去魚皮
，取出未烤脆的大骨，每小袋8克包裝。魚片含水量一般為18％～20％，口感最佳。成品率為1/8～1/7。經調味的魚片烘至含水量為30％～40％時，用平板微波幹燥機進行快速膨化幹燥7分鍾左右
，使魚片含水量為20％左右

，可使魚片肉鬆，味香，有咬勁

，生產速度快，耗能少。
　　二、魚 鬆
　　魚鬆是魚類的肌纖維製成的絨毛狀金黃色調味幹製品。營養價值高，老幼皆宜。
　　(工藝流程) 原料魚?前處理?蒸煮一去皮、骨一拆碎、晾幹
、調味炒鬆一涼幹一包裝。
　　(加工方法) 前處理

，三去(去頭、鱗、內髒)，洗淨，瀝幹。把魚放入墊了紗布的蒸籠內蒸熟(15分鍾左右)，趁熱抖下肉
，揀出骨、筋、皮
，並將肉撕碎。鍋內放入生豬油等熬熟後即可將魚肉倒入，用竹刷子充分炒鬆，約需20分鍾
，魚肉變鬆後即可撒入調味液
　　(一般配方：10 000克原料魚
，用雞骨湯600/克、水300克、醬油300克
、白糖140克
、蔥薑160克、花椒17克、桂皮100克、茴香140克、味精30克)，隨時攪拌直到味道合適。注意用文火，炒鬆不能焦。成品冷卻後按50克、100克
、200克進行包裝上市。成品率為1/6左右，成品含水量12%～16%。