隨(sui)著(zhe)淡(dan)水(shui)漁(yu)業(ye)的(de)發(fa)展(zhan)和(he)水(shui)產(chan)品(pin)產(chan)量(liang)的(de)提(ti)高(gao)，如(ru)何(he)解(jie)決(jue)水(shui)產(chan)晶(jing)淡(dan)旺(wang)季(ji)供(gong)應(ying)不(bu)均(jun)的(de)問(wen)題(ti)
，使(shi)水(shui)產(chan)品(pin)均(jun)衡(heng)上(shang)市(shi)，增(zeng)加(jia)魚(yu)產(chan)品(pin)的(de)附(fu)加(jia)值(zhi)

，使(shi)養(yang)魚(yu)者(zhe)既(ji)增(zeng)產(chan)又(you)增(zeng)收(shou)，是(shi)人(ren)們(men)普(pu)遍(bian)關(guan)心(xin)的(de)問(wen)題(ti)。將(jiang)鰱(lian)、草
、鯉等淡水魚洗淨
，去骨、皮、鱗、內nei髒zang後hou
，製zhi成cheng魚yu糜mi，再zai加jia入ru低di溫wen保bao護hu劑ji和he其qi他ta原yuan料liao混hun合he後hou，可ke製zhi成cheng多duo種zhong模mo擬ni食shi品pin。魚yu糜mi及ji其qi模mo擬ni製zhi品pin營ying養yang豐feng富fu，風feng味wei獨du特te，食shi用yong方fang便bian，深shen受shou消xiao費fei者zhe歡huan迎ying，同tong時shi也ye是shi出chu口kou創chuang彙hui的de優you質zhi產chan品pin。這zhe一yi技ji術shu為wei解jie決jue以yi上shang問wen題ti提ti供gong了le一yi條tiao有you效xiao的de途tu徑jing，現xian將jiang其qi加jia工gong製zhi作zuo技ji術shu介jie紹shao如ru下xia： 　　
    一、魚糜的製作 　　
    (一)工藝流程： 　　
    冰鮮(急凍)原料魚→分級、挑選
、分品種→二去處理→去鱗水洗機→洗魚機→采肉機→貯肉槽→血水分離機→連續漂洗裝置→回轉篩預備脫水機→螺旋壓榨連續脫水機→冷卻式精製過濾機→電子稱量 (加入添加劑)→冷卻攪拌捏和機→計量、裝袋機→金屬檢測機→急凍櫃→低溫冷庫貯存。 　　
    (二)操作要點 　　
    1、原料要求：結jie合he本ben地di的de資zi源yuan狀zhuang況kuang
，選xuan擇ze適shi當dang的de淡dan水shui魚yu品pin種zhong進jin行xing加jia工gong，采cai用yong符fu合he保bao鮮xian質zhi量liang的de冰bing鮮xian魚yu或huo經jing急ji凍dong處chu理li的de原yuan料liao魚yu均jun可ke。若ruo生sheng產chan出chu口kou魚yu糜mi則ze應ying以yi冰bing鮮xian魚yu為wei主zhu；若為內銷，則應根據具體情況

，可采用急凍原料魚。一般常以鮮活草魚
、白鏈
、和鯉魚等作為原料魚。 　　
    2、二去處理：將原料魚分級、分品種；去除不符鮮度要求的原料魚
；手工去頭、去內髒；用冷水漂洗，該過程室溫應控製在20℃以下。 　　
    3、除鱗
、水洗：將魚胴體倒入去鱗機去鱗

、水洗，要求水溫控製在10℃以下。 　　
    4、采肉：用大型滾筒式采肉機采肉，並調節機械以保證采肉率。 　　
    5、分離
、漂洗：用回轉篩
、血水分離機進行血水分離後進入連續漂洗裝置，用10℃以下的冷水漂洗

，除去水溶蛋白質

、血汙
、油脂及其他雜質

，注意將pH控製在6.8～7.2範圍。連續漂洗裝置可用三槽式或四槽式，漂洗時間以9分鍾為宜，水與魚肉的比例以3∶1或4∶1為宜。　　
    6、精製過濾：將洗滌物吸入預備脫水機，再進入精製過濾機去除魚肉中的骨刺
、筋皮、殘餘鱗片等雜質
，得到的純淨魚肉糜進入螺旋壓榨機脫水，經連續自動脫水後製成魚糜。脫水過程中流失的魚肉可用離心法回收。 　　
    7、添加物混合：在已精製過濾，脫水的魚糜中加入3%～5%蔗糖和0.2%～0.3%多磷酸鹽
，還可再加入3%～5%山梨醇
，在冷卻型攪拌機內攪拌15分鍾，注意該過程溫度控製在10℃～15℃。也可用捏和式攪拌機和斬拌機混合添加物，時間可適當縮短。 　　
    8、裝袋、計量：用自動填充饑將魚糜以每袋10kg的劑量裝入塑料袋
，盛於不鏽鋼盤，放入-32℃急凍間。 　　
    9、急凍與貯存：將魚糜整齊地排於急凍排架上
，保持冷空氣流通

，在-32℃下急凍8小時～10小時，再轉入-18～12℃的冷庫貯存、備用。 　　
    二、模擬蟹腿肉的製作 　　
    人造蟹肉在國內外市場都很受歡迎
，是一種有出口創彙潛力的魚肉食品。 　　
    (一)工藝流程： 　　
    魚糜加入蟹肉及配料→經擂漬和調味→成型→凝膠化→上色加熱→切細→蒸煮殺菌→包裝成品。　　
    (二)基本配方： 　　
    優質魚糜100kg、食鹽2.5kg～3.2kg、馬鈴薯澱粉4kg、小麥澱粉3kg
、蛋白10kg～15kg，蟹肉糜7.kg5～10kg禾口味精等調味劑1.6kg
，水30kg。 　　
    (三)加工工藝： 　　
    1、製取魚糜和蟹肉糜：將新鮮的原料魚進行預處理後，經采肉擂潰

，製成質地很細的魚糜，同時將新鮮蟹肉取出磨細。 　　
    2、加熱成型凝膠及染色：在魚糜中
，加入食鹽、馬鈴薯澱粉和小麥澱粉

、蟹肉糜及其他調味料，攪勻後，倒入模中成型，在40℃進行60分鍾高溫凝膠化，用天然色素抹塗於表麵
，90℃下蒸煮50分鍾。 　　
    3、切細包裝：冷卻後，用機器切細成型，為金蟹腿型，在95℃下殺菌10分鍾後即可包裝為成品。 　　
    三
、模擬火腿的製作 　　
    以淡水魚肉為原料，添加食鹽，使肌肉組織的肌纖維蛋白溶解
，再按以下工序製作模擬火腿： 　　
    (一)模擬畜肉的製作：取上述溶解的魚肉，添加澱粉、穀氨酸鈉、核酸、牛肉提取物、牛油、各種香料、天然著色劑等，加工成具有畜肉風味的魚糜
，經成型、凝固後加熱，使其凝膠化，然後切成方塊狀備用。 　　
    (二)模擬豬脂肪的製作：取上述溶解的魚肉，添加穀氨酸鈉、核酸、碳酸鈣

、植物性袖脂、澱粉、香料等
，加工成類似豬脂肪的魚糜，經成型、凝固後加熱
，使其凝膠化。冷卻後切成1.5～3.0mm的大小，備用。 　　
    (三)結合劑的製作：取溶解的魚肉，添加澱粉、穀氨酸鈉、核酸、牛肉提取物、牛肉粉、牛油
、各種香料、動物性蛋白等混合攪拌均勻。 　　
    (四)模擬火腿的製作：取模擬畜肉60%，模擬豬脂肪10%，結合劑30%進一步添加上述總量10%的澱粉
、2%的動物性蛋白，經加工整理後定量充填入圓筒狀的膠原薄膜中
、將兩端擰緊，呈密封狀態。通過炸或蒸、煮、烤等加工處理後浸漬於pH為2.0～2.1檸檬酸等酸性溶液中
，冷卻後包裝，即得到模擬火腿製品。 　　
    四、模擬蝦肉 　　
    模擬蝦肉是以魚糜和蝦肉為原料製成
，其中含14.34%的蛋白質和75.22%的水分。 　　
    (一)工藝流程： 　　
    原料魚→製取魚糜→加入調料、蝦肉及魚肉纖維→調色→印模→包裝殺菌→成品。 　　
    (二)加工工藝： 　　
    1、製取魚糜：將原料處理後，取肉衝洗4～5次，最後一次加入0.1%的食鹽，使魚肉易脫水
，並將魚肉和蝦肉分別磨細備用。 　　
    2、蛋白組織纖維化：在魚糜中加入1%的調味液，2.5%的食鹽，6%的澱粉
，10%的蝦肉糜，攪勻後可得到魚糜製品的原料坯。在原料坯中加入60%～120%的可食性魚肉纖維。魚肉纖維的製作方法是將原料魚肉經30分鍾蒸煮
，使蛋白質變性

，用擂潰機搗碎將其攪散，分離纖維質及水溶性物質，即得到直徑約0.2mm～0.4mm，長15mm～20mm，含水約65%的可食性魚肉纖維。 　　
    3、染色成型：添加食用纖維後，攪勻使之成10mm薄板狀，在90℃下蒸煮30分鍾
，冷卻後在模型上印模
，倒出後在其表麵塗上人工色素即可。 　　
    4、包裝成品：采用聚乙烯塑料袋包裝
，低溫貯藏，或采用複合袋包裝經高溫殺菌
，常溫下貯藏即可。