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| 我國甲殼類水產品資源豐富，種類繁多。不但有大量的海捕蝦、蟹，而且還有大量的淡水蝦、xie。suizhewoguorenminshenghuoshuipingdebuduantigao，shanshijiegoujiangfashenghendadebianhua，dongwuxingshipinzhanjudebizhongyuelaiyueda，ershuichanpinzaidongwushipinzhongdebizhongyejiangbuduanzengda。zheyixingshigeishuichanpinjiagongyeyueshangxindetaijietigonglehenhaodejiyu。 我國蝦蟹類加工的傳統產品主要是冷凍蝦、蟹以及幹製品等。近幾年，蝦蟹加工及其保鮮有了很大的發展，產品日趨多樣化。現綜述如下。 1、蝦類加工與保鮮的研究進展 蝦肉具有較高的營養價值，其平均蛋白質含量為17.8%，脂肪含量為1.3%，另外還含有多種氨基酸。蝦類浸出物成分中含多量的甜菜堿、精氨酸等成分，具有獨特的風味。但是蝦類的鮮度降低較快，易黑變、軟化，這給蝦類的加工與保鮮造成了較大的困難。 1.1 蝦類加工 1.1.1 原料 我國蝦類加工以前主要是以中國對蝦、長毛對蝦、短溝對蝦、斑節對蝦、日本對蝦以及中國毛蝦、日本毛蝦、龍蝦、日本沿蝦等為原料，近年來隨著蝦類資源的相對減少，人們開發出了新的資源，一方麵，南極磷蝦的發現，年捕獲量可達0.5―1億噸，被譽為“動物蛋白質倉庫”；另一方麵，隨著育種和養殖技術大發展，淡水養殖蝦也占有相當大的比例；還有海捕低值蝦也得到了極大的應用，為我國水產蝦類加工開拓了很好的發展前景。 1.1.2 蝦類加工新產品 目前，蝦類加工品種除了利用原有的冷凍品、幹製品外，又開發了幾種新的產品:利用克氏整蝦(俗稱淡水龍蝦)經蒸煮、去殼、速凍等工藝製成的塊凍熟製蟄蝦仁、單凍熟製蟄蝦仁；應用低溫、冷刨花冰藏等生產的出口日本的活體蝦；以蝦肉和冷凍魚糜為主要原料，加入食鹽，擂潰後加調味料和品質改良劑等輔料混合均勻，經魚糕成型機製成餅狀，凝膠化後包裝、速凍製成的冷凍海鮮餅；利用南極磷蝦的特殊成分(作為全價的蛋白質和含有較高的不飽和脂肪酸)，製作功能食品；以及利用低值海捕蝦加工成珍味烤蝦等。 1.2 蝦類保鮮保活方法 一般的蝦類保鮮技術為低溫保鮮，如冰藏保鮮、冷海水保鮮、微凍保鮮等，這些技術已經得到廣泛的應用。但同時也存在一定的缺陷性。隨著現代技術的發展，人們研究了幾種新的保鮮方法。 1.2.1 低溫貯運法 低溫貯運法是應用得最為廣泛，也最為簡單的一種保鮮保活方法。根據低溫保鮮的目的和溫度的不同又可以分為普通低溫保鮮、玻璃化轉移保鮮、超冷保鮮等。普通低溫保鮮又可以分為冰藏保鮮、冷海水保鮮、微凍保鮮、凍結保鮮、凍(dong)藏(zang)保(bao)鮮(xian)等(deng)。在(zai)采(cai)用(yong)此(ci)方(fang)法(fa)貯(zhu)運(yun)蝦(xia)時(shi)，將(jiang)蝦(xia)逐(zhu)步(bu)降(jiang)溫(wen)至(zhi)合(he)適(shi)的(de)溫(wen)度(du)，然(ran)後(hou)保(bao)持(chi)在(zai)一(yi)定(ding)溫(wen)度(du)下(xia)，即(ji)可(ke)較(jiao)長(chang)時(shi)間(jian)的(de)貯(zhu)運(yun)。該(gai)保(bao)鮮(xian)方(fang)法(fa)既(ji)經(jing)濟(ji)又(you)有(you)效(xiao)。 1.2.2 氧氣法 塑料袋亢氧運輸水產動物活體的方法已得到應用，在蝦的保鮮中也可以應用此法。在塑料袋中先加入1／4的水，把蝦故人袋內，排出空氣後充氧密封，袋中水與氧氣的體積比為1:3。如果方法得當，可以得到較好的成活率。 1.2.3 臭氧水法 chouyangshuizuoweiyanghuaxingshajunbaoxianjizhuyaoshiliyongqiqiangyanghuaxing。chouyangshuinenghenkuaishentoudaoxijuntixibaonei，shidanbaizhibianxing，jiangmeixitongpohuai，congerjiangyintishasi，qishajunsudushilvde300至1000倍；而且臭氧在水中分解後，不會在產品中形成殘留，影響產品的風味，也不會對環境造成汙染。采用臭氧水動態殺菌處理(噴淋殺菌法)，可達到較好的殺菌保鮮效果，使產品達到優質、安全、衛生的出口要求。 1.2.4 麻醉法 此(ci)法(fa)采(cai)用(yong)麻(ma)醉(zui)劑(ji)抑(yi)製(zhi)蝦(xia)中(zhong)樞(shu)神(shen)經(jing)，使(shi)其(qi)失(shi)去(qu)反(fan)射(she)功(gong)能(neng)，降(jiang)低(di)呼(hu)吸(xi)和(he)代(dai)謝(xie)強(qiang)度(du)，達(da)到(dao)保(bao)活(huo)的(de)目(mu)的(de)。操(cao)作(zuo)方(fang)法(fa)簡(jian)便(bian)，而(er)且(qie)蝦(xia)放(fang)入(ru)清(qing)水(shui)即(ji)可(ke)很(hen)快(kuai)複(fu)蘇(su)。目(mu)前(qian)已(yi)經(jing)應(ying)用(yong)的(de)麻(ma)醉(zui)劑(ji)主(zhu)要(yao)有(you)MS―222、鹽酸普路卡因、鹽酸苯佐卡因、碳酸和二氧化碳、乙醚、喳哪丁、尿烷、弗拉西迪耳、三氯乙酸等。 1.2.5 酶法 利li用yong酶mei的de催cui化hua作zuo用yong，防fang止zhi或huo消xiao除chu外wai界jie因yin素su對dui蝦xia的de不bu良liang影ying響xiang，從cong而er保bao持chi其qi原yuan有you的de優you良liang品pin質zhi。目mu前qian應ying用yong較jiao多duo的de是shi葡pu萄tao糖tang氧yang化hua酶mei和he溶rong菌jun酶mei保bao鮮xian技ji術shu。一yi方fang麵mian是shi利li用yong其qi氧yang化hua葡pu萄tao糖tang產chan生sheng的de葡pu萄tao糖tang酸suan，使shi製zhi品pin表biao麵mianpH降低，從而抑製細菌的生長；另一方麵是除去了氧，降低了脂肪氧合酶、多酚氧化酶的活力，從而達到保鮮的效果。 除以上介紹的幾種保鮮保活方法外，氣調、輻照、化學、高壓、超冷等保鮮技術也正在或有望在蝦類保鮮中得到應用。 2、蟹類加工的研究進展 蟹類(包括海蟹和中華絨整蟹)具有特殊的生理特性，如多次脫殼、生殖回流、性腺與肝髒轉化等，對自然的繁殖條件和生存環境要求很高，世界上許多炎熱、寒han冷leng氣qi候hou的de國guo家jia和he地di區qu無wu此ci產chan品pin。我wo國guo處chu於yu亞ya熱re帶dai和he溫wen帶dai，氣qi溫wen適shi，有you利li於yu蟹xie類lei的de生sheng長chang繁fan殖zhi，成cheng為wei我wo國guo的de一yi大da水shui產chan資zi源yuan，產chan量liang大da，質zhi量liang好hao，不bu僅jin國guo內nei消xiao費fei者zhe喜xi食shi，而er且qie大da量liang出chu口kou，食shi用yong價jia值zhi和he經jing濟ji價jia值zhi極ji高gao。 蟹類加工除了原有的凍蟹、蟹塊、醉蟹等，還可以深加工，開發出許多營養豐富，易於貯運、食用方便的食品品種，如蟹黃粉、蟹籽、蟹油、蟹黃醬、蟹黃湯料、蟹黃味精、蟹肉於、蟹肉速凍食品、蟹肉罐頭及其他調味品、食品添加劑、風味佐料等適應現代生活方式的多種蟹類食品。另外，由於蟹類具有保健、醫藥功效，以及蟹肉含有較多的蛋白質、脂肪、碳水化合物、多種微量元素和維生素，因此可以采用現代食品加工技術，提取其有效成分，加以濃縮，可製成專供運動員飲用的無激素飲料、衝劑、口服液等。 3、甲殼類水產品的藥用加工 蝦、蟹是名貴的水產品，以其味道鮮美可口、肉質細嫩而著稱。含有豐富的蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素A、維生素B1、維生素B2、煙酸等。有的蟹還含有多種遊離氨基酸及蟹紅素、蟹黃素等營養物質。海蝦類是很好的強壯滋補品，龍蝦除含有上述營養成分外，還含有碘、維生素E和膽固醉，具有補腎壯陽、滋陰健脾的作用；蟹類有清熱、祛濕、化疲的保健作用。 國外甲殼類水產品的藥用研究很多，如從日本對蝦的竇腺提取物分離出屬於CHHS的6個主要敗中發現蛻皮抑製激素(MIH)以及具有調節血淋巴中葡萄糖水平功能的高血糖激素；從日本對蝦的竇腺水狀提取物中分離出3種促細胞色素神經敗激素；從肝胰腺中分離純化出N―乙酰糖苷酶；發現蝦、蟹血細胞中含有具有殺菌作用的肽。 除此之外，國內外還對甲殼類水產品加工的副產物――甲殼素及其衍生物進行了大量研究，發現這些物質具有防治高血壓高血脂、治療糖尿病、調節人體免疫功能等生理作用；蝦青素具有抑製腫瘤發生、增強免疫力、清除體內自由基等多方麵生理作用，對紫外線引起的皮膚癌有很好治療效果，對糖尿病引起的眼病也有較好防治作用，在保健品、醫藥等方麵具有廣闊的應用前景。 4、蝦、蟹廢棄物的綜合利用 據測定，蝦頭、殼中蛋白質含量為20%―40%，粗脂肪9%，含有豐富的礦物質，特別是鈣地鹽；另據報道，蝦、蟹殼中含甲殼質(20%―30%)、蛋白質(30%―40%)、碳酸鈣及磷酸鈣(30%―50%)及色素若幹。因此蝦、蟹類廢棄物可用來製取蛋白風味素、蟹油、蝦腦油、芳香劑，還可提取蝦青素，提取鈣質製成補鈣食品。 蝦、蟹的綜合利用不僅僅在於營養物質的提取，更主要的在於開發蝦、蟹殼化工產品。蝦、蟹殼是製造甲殼素的良原料。甲殼素是從蝦、蟹(xie)外(wai)殼(ke)中(zhong)提(ti)取(qu)的(de)直(zhi)鏈(lian)高(gao)分(fen)子(zi)多(duo)糖(tang)。其(qi)化(hua)學(xue)結(jie)構(gou)和(he)性(xing)質(zhi)類(lei)似(si)纖(xian)維(wei)素(su)，且(qie)由(you)於(yu)分(fen)子(zi)中(zhong)特(te)殊(shu)氨(an)基(ji)的(de)存(cun)在(zai)，具(ju)有(you)許(xu)多(duo)纖(xian)維(wei)素(su)不(bu)具(ju)備(bei)的(de)功(gong)能(neng)，可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)酸(suan)堿(jian)除(chu)去(qu)無(wu)機(ji)鹽(yan)和(he)蛋(dan)白(bai)質(zhi)；氧化還原除去色素和雜質；並可通過不同的化學修飾反應獲得酰化、磺酰化等多種衍生物。由於甲殼質及其衍生物具有特殊的理化性質，可廣泛地應用於食品、飼料、醫藥、煙草、化工、日用化妝品、生化試驗、食品添加劑和汙水處理等領域。 |
