軟包裝食用菌罐頭加工工藝
 
    食shi用yong菌jun種zhong類lei繁fan多duo，不bu同tong原yuan料liao的de加jia工gong方fang法fa不bu同tong，沒mei有you一yi個ge萬wan能neng的de方fang法fa。這zhe裏li
，以yi雙shuang孢bao蘑mo菇gu為wei例li，介jie紹shao食shi用yong菌jun軟ruan罐guan頭tou的de加jia工gong方fang法fa

，供gong讀du者zhe參can考kao。但dan請qing讀du者zhe注zhu意yi
，在zai利li用yong不bu同tong原yuan料liao製zhi作zuo軟ruan罐guan頭tou時shi，還hai需xu根gen據ju原yuan料liao的de特te點dian作zuo適shi當dang的de技ji術shu調tiao整zheng。
    
雙孢蘑菇營養豐富，但難於貯藏保鮮
，可將其加工成軟包裝罐頭進行保藏。現將其加工操作要點介紹如下：
   
 1、選擇優質原料。原料好壞直接影響到雙孢蘑菇罐頭成品的質量。要求原料菇達到以下標準：菇形圓整、質地細密
、菇色潔白、富有彈性，菌蓋直徑1.5～4.0厘米，無機械損傷和病蟲害，菌柄切麵平整，選擇紐扣菇和整菇作加工原料。當天采收當天加工為佳

，以確保罐頭產品的質量。
  
  2
、洗xi去qu泥ni沙sha汙wu物wu。將jiang采cai收shou後hou的de原yuan料liao菇gu及ji時shi運yun送song到dao罐guan頭tou加jia工gong車che間jian，並bing迅xun速su將jiang其qi放fang人ren流liu水shui槽cao內nei輕qing輕qing攪jiao動dong，洗xi去qu泥ni沙sha。水shui流liu漂piao洗xi要yao求qiu迅xun速su
，水shui量liang充chong足zu。
 
   3、熱燙防止變色。熱燙的目的是破壞多酚氧化酶的活性，抑製酶促褐變導致的變色，同時排出蘑菇組織內的空氣，使組織收縮
、軟化，降低脆性
，便於切片和裝罐，還可以提高裝罐的淨重以及保持蘑菇的營養和風味。一般可利用熱蒸汽處理10～15分鍾。蘑菇流出的汁液可作罐頭的填充液
，使罐頭產品保持較好的香味。再將經過熱燙後的蘑菇立即轉移到流水槽中進行冷卻。
   
 4
、分級、修整、切片。將熱燙、冷卻後的雙孢蘑菇采用滾筒式分級機進行分級
，小廠也可采用人工分級。還要進行選揀

、修整和切片
，分成紐扣蘑、整菇、片菇、碎菇4個規格。
  
  5
、稱重、裝罐。按照不同規格、等級分別稱重和裝罐，同一袋內要大小均勻，擺放整齊，並且要按各種罐頭的規定重量稱重裝足。所采用的包裝袋應當根據湯液的ph值而定。
  
  6
、注液
、護色。修整裝罐後，要向菇罐內加注湯液，以增加產品風味
，填充固形物之間的空隙，排出空氣，並有助於增強殺菌、冷卻期間熱的傳遞作用。湯液一般為2%～3%的食鹽水,內含0.1%～0.2%檸檬酸。所用的水中鐵含量應低於loo毫克/千克，氯含量應低於0.2毫克/千克
，以防止產品變黑。注液時
，先將精製食鹽溶解在水中煮沸，經沉澱後再使用。為保持雙孢菇罐頭的色澤明亮，可在每500克罐頭中添加0.5～0.6克維生素c，並將湯液的ph值調節到適當的範圍。ph值不同時
，所采用的包裝材料和殺菌方法就不同。
  
  這裏介紹兩種酸度條件。第一種酸度條件：先將湯液的ph值調節到3.4～4.4之間，然後將湯液添加到蘑菇罐頭中，使成品經過一段時間平衡後的ph值保持在5.8～6.4之間。 蘑菇與湯液的比例大約為6∶1。若ph值過高，可加入檸檬酸液進行調整。采用這種酸度的
，要選用耐121～130℃的蒸煮袋包裝。第二種酸度條件：檸檬酸添加得更多，先將湯液的ph值調節到3.0～4.0之間，再將湯液按照6份蘑菇4份湯液的比例注入到袋中，將成品經過一段時間平衡後的ph值控製在3.5～4.4之間。采用第二種酸度條件時，可選用一般的蒸煮袋包裝。
  
  7、密封、殺菌、冷卻。將蒸煮袋用封口機密封。再根據產品的ph值和包裝材料的耐熱能力選擇殺菌方法。第一種酸度的軟包裝罐頭，酸味不濃，但其有兩個最大的問題，一是必須用耐121℃～130℃高溫的蒸煮袋包裝，二是必須采用121℃～130℃的高溫高壓殺菌方法進行殺菌，由於ph值太高，采用100℃以下的溫度難以達到殺菌要求。一般要采用121℃～130℃的高溫高壓殺菌50分(fen)鍾(zhong)，然(ran)後(hou)用(yong)反(fan)壓(ya)冷(leng)卻(que)的(de)方(fang)法(fa)進(jin)行(xing)冷(leng)卻(que)。第(di)二(er)種(zhong)酸(suan)度(du)的(de)軟(ruan)包(bao)裝(zhuang)罐(guan)頭(tou)

，可(ke)采(cai)用(yong)一(yi)般(ban)的(de)蒸(zheng)煮(zhu)袋(dai)包(bao)裝(zhuang)
，但(dan)必(bi)須(xu)通(tong)過(guo)增(zeng)加(jia)檸(ning)檬(meng)酸(suan)含(han)量(liang)的(de)辦(ban)法(fa)，將(jiang)成(cheng)品(pin)的(de)ph值控製在4.5以下。而這種產品的酸度高
、酸味濃，產品在食用前應當用清水浸泡脫酸，然後才能烹飪食用。成品ph值在4.5以下時，可采用90～100℃的溫度殺菌30分鍾，然後迅速用冷卻水冷卻到常溫。
   
 8、擦幹
、裝箱。將冷卻後的軟包裝袋表麵水分擦幹，再裝箱入庫或入市銷售。