雙孢菇屬於真菌類，內含豐富的蛋白質、脂肪、維生素、抗生素、核苷酸等多種物質。其蛋白質含量高，鮮晶中含量占2.9%左右，具有高蛋白、低脂肪、多種氨基酸並存等優點。它不僅味鮮
、—營養高
，而且能調節人體代謝

，增強體質等在國際市：場(chang)上(shang)非(fei)常(chang)暢(chang)銷(xiao)。在(zai)雙(shuang)孢(bao)菇(gu)收(shou)獲(huo)的(de)季(ji)節(jie)
，由(you)於(yu)數(shu)量(liang)較(jiao)多(duo)

，難(nan)以(yi)儲(chu)存(cun)，一(yi)般(ban)用(yong)鹽(yan)漬(zi)方(fang)法(fa)來(lai)達(da)到(dao)加(jia)工(gong)目(mu)的(de)。但(dan)這(zhe)種(zhong)加(jia)工(gong)方(fang)法(fa)不(bu)利(li)於(yu)直(zhi)接(jie)食(shi)用(yong)，在(zai)進(jin)行(xing)終(zhong)端(duan)加(jia)工(gong)或(huo)食(shi)用(yong)時(shi)，必(bi)須(xu)將(jiang)食(shi)鹽(yan)降(jiang)低(di)到(dao)一(yi)定(ding)濃(nong)度(du)後(hou)方(fang)可(ke)進(jin)行(xing)加(jia)工(gong)食(shi)用(yong)。這(zhe)個(ge)過(guo)程(cheng)會(hui)造(zao)成(cheng)水(shui)、熱、營養物質的浪費，環境汙染。而運用酸漬加工技術對環境的影響較小，有利於環境保護
，節約資源
，減少營養物質流失。

1.酸漬蘑菇加工原理

酸漬蘑菇加工所用的酸屬於可食有機弱酸，酸類可以阻止腐敗性微生物和病原性微生物的生長發育和繁殖。大多數微生物在pH值為4.5以(yi)下(xia)時(shi)就(jiu)不(bu)能(neng)很(hen)好(hao)地(di)生(sheng)長(chang)發(fa)育(yu)。酸(suan)漬(zi)蘑(mo)菇(gu)加(jia)工(gong)是(shi)運(yun)用(yong)多(duo)種(zhong)有(you)機(ji)可(ke)食(shi)弱(ruo)酸(suan)來(lai)提(ti)高(gao)氫(qing)離(li)子(zi)濃(nong)度(du)，從(cong)而(er)抑(yi)製(zhi)各(ge)種(zhong)微(wei)生(sheng)物(wu)生(sheng)長(chang)發(fa)育(yu)，使(shi)菇(gu)體(ti)達(da)到(dao)貯(zhu)藏(zang)目(mu)的(de)。

2.加工輔料

冰醋酸、檸檬酸、乳酸
、抗壞血酸鈉、焦亞硫酸鈉。

3.主要設備

漂洗池、清洗池
、殺青裝置、冷卻裝置
、分級設備、挑選整理設施、定色裝置
、脫硫裝置、配料裝置等。

4.工藝流程

鮮菇收購→漂洗、清洗→殺青（燙漂）→冷卻→分級→挑選整理→定色→脫硫→配湯→包裝→成品。

5.操作要點

（1）鮮菇收購 將采摘的新鮮雙孢菇進行分類收購，級內
、級外菇分裝，盡量避免與銅、鐵等器皿接觸，並將收購的鮮菇快速運送到加工廠進行加工。級內菇要求柄長在0.9cm內，切口平整，菇蓋直徑為1.8cm～5.0cm，體形完整
、圓正，菌膜緊包，色澤潔白，無異味，無大薄菇，無大畸形
，無泥根
，無雜質，無黃
、褐、鏽
、病斑點
，無鱗片，無空心，無糟腳，無死菇，無開傘。凡不符合級內菇標準統的雙孢一歸為級外菇，但級外菇仍無雜質。

（2）鮮菇漂洗、清洗 鮮菇入池前
，漂池內水中加入適量焦亞硫酸鈉，其質量分數為3×10×E－4，邊加入鮮菇邊進行漂洗。漂洗幹淨後，再用流水清洗，以達到去雜
、護色
、清洗目的。

（3）殺青（燙漂） 將洗淨的菇體放入殺青裝置內進行殺青處理，達到破壞酶的活性，使菇體不再生長
、褐變，殺青要熟而不爛
、組織軟化
、富有彈性。殺青時，以菇的質量計加入0.05%左右的檸檬酸。

（4）冷卻 殺青煮熟的菇體及時放置於流水中快速冷卻；冷透，使菇體中心溫度與水溫一致。

（5）分級運用不鏽鋼的分級設備對菇體進行分級處理，不同大小、不同級別的菇體在設備運動作用下，經過不同大小的篩孔分開，分出的菇體同級別大小基本均勻。

（6）挑選整理 將分級處理的菇體放在挑選整理設施上進行人工整理
，按產品質量挑選，去除雜質，切淨泥根等
，或進行切片等工序處理。

（7）定色 將挑選整理後的蘑菇放入定色裝置內進行定色處理
，使菇體顏色均勻並符合商品顏色要求。定色時
，按菇量計加入0.03%的焦亞硫酸鈉，並攪拌均勻。

（8）脫硫 焦jiao亞ya硫liu酸suan鈉na在zai定ding色se過guo程cheng中zhong產chan生sheng的de主zhu要yao物wu質zhi有you二er氧yang化hua硫liu。菇gu色se達da到dao既ji定ding要yao求qiu後hou，在zai脫tuo硫liu裝zhuang置zhi內nei進jin行xing脫tuo硫liu處chu理li，使shi二er氧yang化hua硫liu符fu合he國guo家jia食shi品pin衛wei生sheng標biao準zhun 5×10×E－6以下的規定。

（9）配湯 以菇量計，加入3.0%的食用冰醋酸、0.5%的食用檸檬酸
、1.5%的食用乳酸
、一定量的抗壞血酸鈉等保質液。

（10）包裝 包裝前，對二氧化硫
、氯化鈉、pH值等物理指標進行監督檢測
，符合標準要求後進行包裝。包裝時，將菇體均勻放入包裝裝置內，按菇體∶湯汁＝7∶3的比例加入配好的湯汁
，並進行密封高裝，將菇體完全浸入湯汁中。

6.產品質量

（1）理化標準 pH值為2.9～3.3
，氯化鈉含量低於2.5%，二氧化硫含量低於5×10×E－6。

（2）物理標準 無雜質、無泥根，內菇無病蟲、鏽斑、紅褐斑，無大畸形
，無大薄菇

，菇柄長度不超過0.9cm，且平整、色澤均勻
、呈淺黃色。

7.產品特點

suanzishuangbaoguyuyanzishuangbaogujiagongjishuxiangbi，suojiagongdechanpinshangpinxinghao，sezejunyunyouguangzegan。buwuranhuanjing，suoxufuliaoshikeshixingderuoyoujisuan，rongyijinxingwuhaihuachuli，erqiebushouguowaishiyongjunchukoupeiexianzhi，dapolepeiebilei，kedaidongwoguoshuangbaogudefazhan。