小麥是營養比較豐富、經濟價值較高的商品糧。小麥籽粒含有豐富的澱粉較多的蛋白質、shaoliangdezhifang，haiyouduozhongkuangwuzhiyuansuheweishengsuxiaomaizilidedanbaizhi，zhuyaoyoumaigudanbaihechunrongdanbaizucheng，suchengmianjin。tazaimianfenjiashuizhichengmiantuanhou，kexingchengyoudanxingdewangzhuangjiegou
，jingfajiaopengzhanghoushiyukaomianbao、蒸饅頭。小麥食品工藝品質的好壞，取決於蛋白質的含量與質量，這兩者受品種和環境條件的影響都很大。籽粒蛋白質含量高的可達20％以上，一般為10～15％，高於其他穀物。一般是硬粒小麥高於普通小麥，春小麥高於冬小麥。硬質普通小麥含蛋白質、麵筋較多
，質量也較好

，主要用於製麵包、饅頭、中國麵條等主食品；軟質普通小麥粉質多、麵筋少，適於製餅幹、糕點、燒餅等
；粒質特硬、麵筋含量高、質量較韌實的硬粒小麥，適於製通心麵
、意大利式麵條和掛麵。少數地區也有種植普通小麥供放牧或收籽粒作飼料用的。小麥籽粒還可以作為製葡萄糖、白酒、酒精、啤酒、醬、醬油、醋的原料；麥粉經細菌發酵轉化為款酸鈉後，可提製味精。麵粉加水揉成麵團後，可漂洗出濕麵筋，經油炸後製成油麵筋，作為美味副食品。  
 
    小(xiao)麥(mai)加(jia)工(gong)為(wei)食(shi)品(pin)之(zhi)前(qian)
，必(bi)須(xu)進(jin)行(xing)磨(mo)粉(fen)，將(jiang)胚(pei)乳(ru)澱(dian)粉(fen)與(yu)皮(pi)層(ceng)和(he)胚(pei)分(fen)離(li)開(kai)來(lai)，以(yi)便(bian)利(li)用(yong)。有(you)時(shi)還(hai)對(dui)麵(mian)粉(fen)漂(piao)白(bai)以(yi)及(ji)增(zeng)添(tian)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)。國(guo)際(ji)上(shang)，小(xiao)麥(mai)出(chu)粉(fen)率(lv)為(wei)70～75％。製粉品質好的小麥，容易加工、出粉率高、灰分少、色澤好。這取決於胚乳質地
，籽粒容重
、大小
、整齊度、形狀
、顏色和皮層厚薄等性狀。由整個籽粒磨成的麵粉為全麥粉，含有較多的營養成分。篩去款皮、胚後，由胚乳磨成的麵粉為精製粉，其中已失去一些維生素b和礦物質。磨粉過程中，最大限度地清除款皮所得到的麵粉，稱頭號粉

；次之為二號粉
；如將各個粉路係統生產的麵粉全部混合，即為通粉，通常有標明出粉率(或稱提取率)為72％或85％的通粉。中國生產的麵粉
，多數為出粉率81％的通粉。製粉篩出的款皮和不適於製粉的小麥，主要用於飼料
，麥敖是優質飼料。麥稈可作粗飼料、褥草
、造紙原料、堆製或還田做肥料，以及編織手工藝品等。
    小麥是重要的商品糧食。世界小麥貿易額超過所有其他穀物的總和，1977／78、1978／79兩年平均每年貿易額約8000萬噸
，比1949／50一年的2300萬噸增長2倍多。80年代仍繼續增長，1983／84、1984／85兩年平均每年貿易額達9280萬噸。主要出口國家為美國(3488萬噸，1983／84、1984／85兩年平均
，下同)、加拿大(1741萬噸)、澳大利亞(1320萬噸)、法國(1320萬噸)
、阿根廷(855萬噸)，這5個國合計約占世界小麥總出口量的84％

，其中美國的出口數量約占其總產量的50％以上，澳大利亞與阿根廷約占70％以上，加拿大約占80％以上，主要進口國家為蘇聯(2393萬噸)
、中國(856萬噸)
、埃及(702萬噸)、日本(575萬噸)、巴西(446萬噸)等。
    世界小麥貿易額的迅速增長主要由於發展中國家進口額的增長。70年代以來發展中國家每年消費小麥約1．5億噸，其中l／3靠國外進口，除了中國、埃及和巴西的進口數量較大外，阿爾及利亞、摩洛哥、朝鮮、巴基斯坦、越南、伊拉克
、伊朗
、古巴、孟加拉
、尼日利亞、墨西哥和印度等國，每年均有一定數量的進口。這15個國家的進口量之和約占世界發展中國家進口總量的2／3。印度原是世界小麥進口大國之一，60年代中期以後由於擴大種植麵積和推廣高產品種，產量大幅度提高
，進口數量迅速縮減，到70年代末基本自給。中國從1961年開始進口小麥，60年代每年進口量為30萬～620萬噸，70年代末進口量增加到800多萬噸，至80年(nian)代(dai)中(zhong)期(qi)，每(mei)年(nian)仍(reng)有(you)一(yi)定(ding)數(shu)量(liang)進(jin)口(kou)。中(zhong)國(guo)政(zheng)府(fu)致(zhi)力(li)於(yu)在(zai)小(xiao)麥(mai)生(sheng)產(chan)適(shi)宜(yi)區(qu)建(jian)立(li)商(shang)品(pin)小(xiao)麥(mai)生(sheng)產(chan)基(ji)地(di)，穩(wen)定(ding)麵(mian)積(ji)，提(ti)高(gao)單(dan)產(chan)
，以(yi)求(qiu)基(ji)本(ben)做(zuo)到(dao)供(gong)求(qiu)平(ping)衡(heng)。