梨果可加工成罐頭
、梨汁
、梨於、梨脯、梨膏、梨醬、梨糖漿
、梨蜜餞等食品。家庭可製成飲料
，有煮梨、烤梨、凍梨、泡梨等吃法，下麵對幾種加工製品的加工製作做一簡要介紹。
1.梨罐頭
　(1)工藝流程：原料—分選—去皮—切分—挖核—預煮—裝罐—排氣—封罐—殺菌—冷卻—成品。
　(2)原料選擇：製罐品種應選擇肉質厚
，果心小，質地細而。致密，沒有或極少石細胞
，有香氣；酸(suan)甜(tian)味(wei)濃(nong)，耐(nai)煮(zhu)性(xing)強(qiang)
，不(bu)易(yi)變(bian)色(se)的(de)類(lei)型(xing)。我(wo)國(guo)砂(sha)梨(li)和(he)白(bai)梨(li)係(xi)統(tong)為(wei)脆(cui)肉(rou)品(pin)種(zhong)

，製(zhi)罐(guan)質(zhi)量(liang)較(jiao)差(cha)。國(guo)外(wai)用(yong)巴(ba)梨(li)和(he)貴(gui)紀(ji)梨(li)製(zhi)罐(guan)品(pin)質(zhi)最(zui)佳(jia)。中(zhong)國(guo)農(nong)業(ye)科(ke)學(xue)院(yuan)果(guo)樹(shu)研(yan)究(jiu)所(suo)培(pei)育(yu)的(de)製(zhi)罐(guan)新(xin)品(pin)種(zhong)錦(jin)香(xiang)梨(li)除(chu)果(guo)個(ge)小(xiao)於(yu)巴(ba)梨(li)外(wai)，風(feng)味(wei) 3和品質均起過巴梨，用於製罐具有獨特的清香。
　(3)製作方法：錦香梨稍經後熟，肉質微軟時，即可加工。先摘掉果梗，用去皮器去皮後縱切為兩半，挖去果心

，浸入1％～2％的食鹽水中或0.1％的檸檬酸液中護色。爾後

，按果塊大小在沸水中熱燙5～10分鍾
，以果塊煮透而不爛、無夾心、半透明為度；撈出迅速裝罐。容量為510克的玻璃罐頭，裝入果塊290克
，糖水210克，糖水濃度以可溶性固形楊30％
為好。酸度低的品種在糖水中添加0.05％～0.1％的檸檬酸。如用抽氣密封，壓力為46.66～53.33千帕，要求罐中心溫度：不低於80℃。排氣封罐後在100℃沸水中殺菌，玻璃罐要分段逐步冷卻。
　(4)質量指標：果肉呈白色或黃白色，色澤一致，糖水透明，允許含有不引起混濁的少量果肉碎屑；具有本品種糖水罐頭應有的風味，甜酸適口，無異味
；梨塊組織軟硬適度，塊形完整，大小一致，不帶機械傷和蟲害斑點。
2.梨li汁zhi梨li汁zhi一yi般ban指zhi天tian然ran梨li汁zhi

，不bu含han人ren工gong加jia入ru的de其qi他ta成cheng分fen
，即ji從cong梨li果guo中zhong榨zha出chu的de原yuan果guo汁zhi。這zhe類lei果guo汁zhi又you分fen透tou明ming果guo汁zhi和he混hun濁zhuo果guo汁zhi兩liang種zhong。從cong發fa展zhan趨qu勢shi看kan，人ren們men愛ai好hao趨qu向xiang於yu混hun濁zhuo果guo汁zhi，因yin為wei這zhe類lei果guo汁zhi的de風feng味wei色se澤ze和he營ying養yang價jia值zhi較jiao好hao。
　(1)工藝流程：鮮果—洗淨瀝幹—破碎—護色—壓榨—粗濾—澄清—清汁細濾—成分調整—裝瓶—排氣—密封—殺菌—冷卻—成品。
  (2)原料選擇：yingxuanzefengweilianghao，suantianweinong，jufangxiang

，sezewending，zaijiagongguochengzhongrengnengbaochiyouliangpinzhidepinzhong，yaoqiuzhiyefengfu，quzhirongyi，chuzhilvgao。muqiancuiroulipinzhongdaduowufangxiang，xuzaiguozhizhongjiatianxiangliao。zhongguonongyekexueyuanguoshuyanjiusuopeiyudeyouliangzhizhipinzhongaixiangli，fengweiyouliang
，juteyoudefangxiang，chuzhilvgaoda75％，符合上述要求的條件。
  (3)製作方法：製汁用的梨果經洗滌和分選瀝幹後進行破碎和壓榨
，充分壓出果汁。對於混濁果汁
，主要在保存質體風味、香味
、色澤的前提下，通過粗濾去除果汁中的粗大顆粒或懸浮粒。對於澄清果汁
，則通過澄清和細濾去除懸浮物和沉澱的膠粒
，加入0.5％或1％的明膠和躁酸
，在10～15℃下靜置6～12小時，使其沉澱。也可用冷凍法使果汁沉澱澄清。梨汁適宜采用瞬時巴氏殺菌法
，在17秒鍾內溫度升至88℃，停留5～7秒鍾，立即裝瓶

、密封和冷卻。
  (4)質量指標：梨汁為原汁
，不加任何色素和香精
，保持原品種的風味，無異味出現
；梨汁為白色或黃白色，無褐變出現。
3.梨脯
  (1)工藝流程：原料—清洗—去皮—切分去核—硫處理—漂洗—糖漬和糖煮—幹燥—回軟—包裝—成品。
  (2)原料選擇：原料果肉要厚，質地致密而細
，無石細胞，
風味酸甜，有一定酸度。後熟變軟和綿的品種不能選用。
  (3)製作方法：梨果經清水漂洗除汙後切成4瓣，挖核後浸入1％的食鹽水中
，以防變色。然後將梨果塊浸入含二氧化硫的0.1％～0.2％的亞硫酸溶液中4～6小時，然後用清水漂洗數次

，除去多餘的硫。

  進行糖煮時，先在鍋內注入相當於梨塊重量的30％～50％的糖水，濃度為50％。倒入梨塊煮沸後
，用文火煮10～158分鍾，再加入50％～55％的冷糖水(數量相當於梨塊重量的110％)，待糖液沸騰後再加入1次與前次同樣濃度的冷糖液，煮沸10～15分鍾。當梨塊全部煮透呈半透明時出鍋，把梨塊1撈人缸中，澆人糖液浸泡24～36小時
，再入鍋中加熱到80℃，撈出梨塊瀝淨糖液，擺於盆中在烘房55～60℃下烘烤6～8小時後，升溫至70℃
；烘至快結束時
，降溫至60℃繼續烘烤到果塊含水量為16％～18％時為止。一般需烘烤24小時。在烘烤中要注意通風排濕、倒盤和整形。烘烤後經回軟即可包裝。
4.梨幹梨的於製就是利用自然或人工幹燥，使果肉中的遊離水和膠體結合水蒸發，將可溶性物質的濃度提高到微生物難以利用的程度。
  (1)工藝流程：梨果—洗滌—去皮


、去心
、去腐—切分成圓片或細條均可)—煮製熏硫—烘烤—均濕回軟—包裝—成品。
  (2)原料選擇：選擇充分成熟，肉質細而致密，石細胞少，肉厚
，果心小
，糖分高的品種作原料。去掉蟲蛀果、腐爛果。
  (3)製作方法：將選好的梨果去掉果梗，洗淨後切成4瓣，挖去果核，爾後將梨瓣放入沸水中煮15分鍾，當梨瓣透明時撈出，故人冷水中冷卻，撈出瀝於水分，擺在烘盤中送入熏硫室內熏蒸4～5小時(每100千克梨需用200克硫黃)。爾後，將熏好的梨送人烘房烘烤
，烘房溫度為70～75℃

，烤到成品含水量為10％～15％，溫度降至50～55℃即可

，梨幹冷卻後放入木箱封好蓋
，經3～5天即均濕回軟
，再將回軟的梨幹按質量分級裝入塑料食品袋中密封貯存。
  (4)質量指標：梨幹色澤鮮明，片塊完整
，肉質厚，有清香氣味；無黴變，無蟲蛀，無泥沙等雜質，用手緊握時互不教結
，且富有彈性；含水量10％～15％
，含硫量不超過0.05％；不焦化，不結殼。