我國名優茶生產曆史悠久，花色品種繁多，享譽國內外。
1．鮮葉采摘與攤放的基本要求
　　(1) 采摘標準。　采摘的長度大葉種一般以3～4厘米、小葉種以2～2.5厘米為好，要求大小均勻一致，不采病蟲芽葉與紫色芽葉。
　　(2)鮮葉攤放。　鮮葉在采摘與運輸過程中不能受到悶壓，以防鮮葉受損後紅變或悶熟。鮮葉進廠後應及時攤放

，厚度不超過5厘米。一般攤放時間為3～6小時
，當失重率達10％～15％、攤放葉含水量在70％左右、鮮葉開始透發清香時，即行於付製。
2．扁形名優芥加工工藝
　　以龍井茶為例，介紹扁形名優茶的傳統手炒工藝技術。手工炒製龍井茶(中、高級)一般分青鍋和煇鍋兩個步驟，由抖、搭、捺、拓(抹)、甩

、扣

、挺
、抓
、壓、磨等十大手法組成，交替使用，靈活掌握，做到“手不離茶，茶不離鍋”。
　　(1)青鍋。　高級龍井青鍋
，每鍋投葉量為100～150克，鍋溫180～200℃，分3個階段共炒12～13分鍾。第l階段抖炒3～4分鍾，第2階段抖

、抹炒2～3分鍾
，第3階段搭
、抹結合，炒到茶葉舒展扁平、含水量為20％～25％時起鍋。中級龍井青鍋，每鍋投葉量300克，炒15～20分鍾。炒法與高級龍井基本相同
，但由於鮮葉稍大，力量要稍大些還要用抓的手勢使茶條收緊
、壓扁、理直，至含水量為35％左右時起鍋。 青鍋葉攤放回潮40～60分鍾後
，用3孔、5孔篩將青鍋葉分成3檔(頭子

、中篩、篩底)分別煇鍋。
　　(2)煇鍋。　高級龍井投葉量為250～300克，中級龍井投個量400～500克。鍋溫60～80℃
，待炒到茶葉受熱回潮、吐露茸毛時
，再把溫度提高到80～90℃

；當茸毛開始脫落
、茶 葉收緊較扁平時，再把溫度降低到50～60℃鍋。煇鍋時間
，高級龍井每鍋15～20分鍾，中級龍井每鍋25～30分鍾。
3．條形名優茶加工工藝
　　以開化龍頂為例，介紹條形名優茶的傳統手工加工技術。
　　(1)殺青。　在平鍋內手工操作，鍋溫200～220℃

，每鍋投葉200～250克，投葉後葉溫要迅速達到80℃。殺青以抖炒為主
，操作要求輕
、快
、淨、散
，即：手勢輕，動作快
，撈得 淨，抖得散。鍋溫先高後低
，以炒到葉色轉為暗綠，葉質柔軟
， 略卷成條，折梗不斷，青氣散失，減重約為25％～30％為適度，可起鍋。殺青葉要求不焦邊
、無爆點，出鍋葉立即簸揚和 攤晾散熱。
　　(2)揉撚。　殺青葉經攤晾後進行揉撚。揉撚在竹匾中進行，采用雙手單把或雙手雙把推揉法。用力要掌握“輕—重 —輕”的原則。先輕揉0.5分鍾後抖散團塊，再重揉0.5分鍾抖散
，最後輕揉O.5分鍾
，全程需時約l～2分鍾，以基本成條，稍有茶汁溢出為適度。一般每2鍋殺青葉並作1次揉撚。
　　(3)初烘。　揉撚後立即上烘
，2～3鍋殺青葉並作l籠，上烘時籠頂溫度應在90～110℃之間，攤葉厚度在l厘米左右，以優質木炭為燃料，旺火烘焙，做到快烘、薄攤、勤翻
、輕翻。 烘至茶葉稍有觸手感即出籠攤晾。需時20分鍾左右。
　　(4)整形提毫。　整形提毫是決定開化龍頂茶色、香
、味、形的關鍵工序，技術難度較大，須由熟練技師操作。該工序在平鍋中進行，投葉時鍋溫稍高些，控製在100℃，理條造形時 鍋溫低些
，70℃左右即可。投葉量視操作人員手掌大小而定，手大則多
，手小則少，以方便炒製整形為標準。手勢分“滾 邊抖炒”
、“抓捏滾拉”、“滾邊團搓”
，這3種手勢要靈活運用，交替進行。茶葉下鍋後，先“滾邊抖炒”數次，待茶葉受熱回軟後，再用“抓捏滾拉”weizhuyaoshoufa，jinxinglitiaozhengxing，chayecongguoxinzhualaxiangguoyan
，bianzhuabiannie
，bingzaishouzhongxuxugundong

，shibufenchayecongshouhukoutuchu
，zaicongguoxinzhuahui，rucifanfujinxing。chaozhiyouzhanjieganshi，yong“滾邊抖炒”手法迅速將茶葉抖散，再以“抓捏滾拉”手法將茶葉理順、理直
，多次反複交替進行。當炒至稍有觸手感時，則以“滾邊團搓”手法為主
，結合“滾邊抖炒”、手法；將茶葉炒到基本定形
，銀毫顯露。(鍋邊開始出現 小茸球)，有明顯觸手感，約8成幹時即可起鍋攤晾上烘。
　　(5)低溫焙幹。　烘籠溫度(一般測量烘籠頂端)為60～80℃，兩鍋整形提毫葉並作l籠，均勻薄攤於烘籠上，文火慢焙，焙幹溫度掌握“高-低-高”的原則。適時翻動，盡量少翻、輕翻，以免茶葉斷碎影響品質。烘至撚茶呈末
，茶香撲鼻，含水量為5％～6％時出籠。
　　(6)揀剔割末。　揀去黃片、雜質，割去茶末後，即可包裝待售或貯藏。
4．針形名優茶加工工藝
　　以南京雨花茶為例，介紹針形名優茶的傳統手工加工技術。
　　(1)殺青。　殺青在平鍋中操作。鍋溫120～140℃，鮮葉含水量高，殺青溫度相對高些

；鮮葉含水量低，殺青溫度相對低些。投葉量為400～500克。投葉前用製茶專用油潤滑鍋子，但不宜太多，否則會影響幹茶色澤。鮮葉下鍋後，雙手迅速均勻翻炒。為使葉溫迅速達到80℃，zaidouchaoshaqingdetongshi，yekeshidangmensha，danshijianyaoduan。shaqingyeqiguoqian，shuangshouhelongqingcuojixia，shiyezichubujuanqi，weirouniandaxiajichu。shaqingshijianyibanwei5～7分鍾。
　　(2)揉撚。　南京雨花茶的揉撚—般采用溫揉(即殺青葉沒有完全冷卻時開始揉撚)。揉撚手法采用雙手推揉法
，即雙手握住茶葉在竹匾上來回推滾。動作要先輕後重

，先慢後快
，用力應掌握來輕去重。每揉2～3分鍾，解塊散熱1次。揉撚全程時間為8～10分鍾
，中間解塊2～3次。揉撚時切忌在竹匾上拖帶硬擦
，以免揉碎葉子。
　　(3)搓條與幹燥。　搓條在平鍋中進行，是形成南京雨花茶獨特外形的關鍵工序。鍋溫85～90℃，投葉量350克左右，鍋麵先擦少許製茶專用油
，投葉後邊翻炒抖散
，邊將茶條理順
，並置於手中輕輕搓條。等到葉子不太粘手時
，將鍋溫按80℃--70℃--60℃--50℃依次降低，手勢逐漸加重，邊搓邊理條。當葉子達到6～7成幹時，轉入抓條為主，抓
、搓、理相結合的手法
，約經5～8分鍾，再進行拉條。拉條手法是將茶葉從鍋心至鍋沿抓起收緊
，部分從虎口溢出

，如此反複進行。當茶葉達到9成幹時，即可起鍋攤晾。攤晾後的茶葉經包裝(臨時性包裝)後放入石灰缸內待精製。毛茶用圓篩、抖篩分清長短、粗細，去片割末後分級。分級後的茶葉分別用烘籠足幹。烘籠溫度約50℃左右，文火慢焙，至含水量為5％～6％時出籠，即為成品茶。成品茶應立即放入石灰缸內密封貯藏，以利保鮮。
5．卷曲形名優茶加工工藝 以碧螺春為例，介紹卷曲形名優茶的傳統手工加工技術。
　　(1)殺青。　采用直徑60厘米的平鍋，燃料為鬆枝、草柴，也可采用電炒鍋，當鍋溫達到180～200℃時，向平鍋中投500克鮮葉，用雙手迅速翻炒，先抖後悶，少悶多抖
，做到撈淨
、抖散

、殺勻、殺透，無紅梗、紅葉，無焦邊、爆點。殺青時間為3～4分鍾
，然後降低鍋溫轉入下道工序。
　　(2)揉撚。　當鍋溫降到80℃左右時，用雙手攏住殺青葉，沿鍋壁順一個方向進行推手揉撚
，使茶葉在手掌和鍋壁間進行“公轉”與“自轉”。開始時，揉3～4轉抖散1次
，以後逐步增加揉轉次數，減少抖散次數。揉時手握茶葉要鬆緊適度
，按照輕一重一輕的順序操作。當茶葉達到7成幹、條索基本緊結時結束揉撚。揉撚總時間約10～12分鍾。
　　(3)搓團。　搓團是茸毛顯露與條索緊細卷曲的關鍵工序。當鍋溫降至60～70℃時shi，將jiang熱re坯pi用yong雙shuang手shou控kong製zhi在zai掌zhang心xin搓cuo轉zhuan成cheng團tuan
，方fang向xiang一yi致zhi，每mei個ge茶cha團tuan不bu必bi馬ma上shang解jie散san，可ke在zai鍋guo內nei放fang置zhi片pian刻ke再zai解jie散san。搓cuo團tuan要yao掌zhang握wo用yong力li均jun勻yun

，按an照zhao輕qing一yi重zhong一yi輕qing的de順shun序xu操cao作zuo。搓cuo至zhi條tiao索suo卷juan曲qu、茸毛顯露
、茶坯達8成幹時即可。搓團用時約12～15分鍾。
　　(4)幹燥。　幹燥溫度從60℃慢慢降低到50℃。將搓團後的茶葉用手輕輕翻動或輕輕轉團，手勢一定要輕，這是技術關鍵，到有輕微觸手感，茶葉達9成幹時起鍋；再將茶葉薄攤在桑皮紙上，連紙放在鍋中
，利用鍋溫餘熱焙至足幹
，時間約6～8分鍾
，茶葉含水量在6％左右。