食品企業微生物控製要點：

一、微生物的生長及繁殖的主要要素：
    1、溫度：溫度是影響細菌生長的主要因素，所有微生物的生長都必須依賴於這個溫度範圍才可能生長與繁殖。
    2、水份：由於微生物需要的營養必須通過溶液轉移到細胞內，食品組織內部的水份對微生物生長尤為重量，一般食品的水份活度（Aw 0.85)是微生物生長與繁殖的重要範圍。
    3、營養成份：食品組織本來含有的一定營養成份，是食品的固有特性
，所以無法改變，營養成份也是微生物生長必需的物質基礎。
    4、PH值：一般微生物的生長必須依賴於一定的酸堿度，酸性食品：PH為4.6或以下的食品，如大部分水果汁。
   低酸食品：PH高於4.6的食品，如肉類和蔬菜。
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、抑止劑：食品中本身含有或人工添加一些化學物質
，可以限製或防止微生物生長。
   添加劑：鹽  化學防腐劑如亞硝酸鈉
，苯甲酸鈉，亞硫酸鹽。
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、空氣（氧氣）：需氧菌:需要氧氣，包括芽胞杆菌屬。
厭氧菌:隻能在沒有氧氣的條件下生長。這類微生物包括梭狀芽胞菌屬。
兼性厭氧菌:不論在有氧或無氧環境下都能生長，大多數食源性病原體屬於此類菌
微嗜氧菌:是指隻能在低氧環境下生長的微生物
二、微生物控製的要點：
   1、控製溫度：夏季的環境溫度比冬天要高很多，正常環境溫度30-37度du，也ye是shi微wei生sheng物wu生sheng長chang繁fan殖zhi最zui快kuai的de適shi宜yi溫wen度du
，所suo以yi針zhen對dui氣qi候hou環huan境jing，所suo有you食shi品pin企qi業ye都dou必bi須xu嚴yan格ge地di把ba控kong食shi品pin接jie觸chu環huan境jing的de溫wen度du，硬ying件jian能neng力li跟gen不bu上shang的de企qi業ye，可ke以yi通tong過guo軟ruan件jian方fang麵mian的de管guan理li來lai彌mi補bu，通tong過guoGMP的管理減少生長環境與外境的空氣流通。通過SSOP控製人員流動的頻率
、通過管理減少能源的浪費、通過錯峰管理避開高溫的白天和電能的高峰階段。總之確保將產品所接觸的溫度控製到冬季的水平就一定能有效地防止微生物的繁殖。
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、水份：產chan品pin中zhong固gu有you的de水shui份fen，是shi必bi不bu可ke少shao的de，那na麼me主zhu要yao是shi控kong製zhi接jie觸chu表biao麵mian的de水shui份fen，但dan是shi有you些xie企qi業ye夏xia季ji通tong過guo灑sa水shui來lai降jiang低di溫wen度du
，這zhe點dian很hen有you效xiao，但dan是shi要yao注zhu意yi不bu要yao在zai設she備bei

、工具、包裝物料表麵殘留有水，否則就創造了微生物生長的環境了。要保證死角不能積水（如天花、地麵等）
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、控製時間：所有食品企業都有自己公司積累整理出來的積壓標準，都是說：在zai什shen麼me樣yang的de溫wen度du條tiao件jian下xia隻zhi允yun許xu在zai多duo長chang時shi間jian內nei完wan成cheng生sheng產chan線xian的de流liu通tong，否fou則ze要yao加jia冰bing或huo低di溫wen防fang護hu。這zhe一yi點dian很hen重zhong要yao
，重zhong要yao在zai於yu生sheng產chan單dan位wei操cao作zuo人ren員yuan的de執zhi行xing情qing況kuang怎zen麼me樣yang？生sheng產chan流liu程cheng安an排pai是shi否fou流liu暢chang？
   4、基礎管理、SSOP的控製：夏季，微生物生長很多，不向冬天那樣
，微生物在夏季最多可能12-13分鍾就可以繁殖一代
，而且是呈幾何對數地形式番倍生長。所以必須對基礎管理和SSOP管理從嚴要求：加強消毒頻率
、增加洗衣服洗澡頻率等
   5、定期大掃除、消毒：對於一些致病性的菌落，夏季一定要每周進行大掃除，徹底地杜絕衛生死角的汙染。對整個環境、設備、工具

、地麵、下水道甚至垃圾池進行徹底清理消毒
、一方麵控製微生物生長、另一方麵防止蠅蟲滋生。