特種玉米除鮮穗直接供應市場外，亦可加工成各種製品。粒狀罐頭的加工利用可以很好地解決鮮果穗保鮮

、長途運輸等環節的損失與消耗；而且是籽粒加工，可以減少貯運體積

，並且食用方便。粒狀罐頭的加工工藝流程方便簡單，易操作


；所suo需xu設she備bei投tou資zi少shao，一yi般ban城cheng鄉xiang中zhong小xiao罐guan頭tou食shi品pin加jia工gong廠chang均jun可ke生sheng產chan加jia工gong。尤you其qi是shi特te種zhong玉yu米mi鮮xian粒li加jia工gong一yi般ban是shi在zai夏xia季ji為wei旺wang季ji，比bi較jiao集ji中zhong，罐guan頭tou加jia工gong廠chang可ke以yi集ji中zhong力li量liang在zai短duan時shi期qi進jin行xing加jia工gong生sheng產chan，不bu致zhi影ying響xiang其qi正zheng常chang生sheng產chan進jin度du。

　　一

、加工工藝流程

　　采摘鮮穗-剝皮
、清洗、挑選-切粒-預煮-撈出衝洗-加配料、加湯汁-裝罐-排氣封蓋-滅菌-保存

　　也可用冷凍的特種玉米果穗加工，或冷凍玉米粒加工。其工藝流程為：

　　暫存的冷凍玉米（粒）-解凍-切粒（冷凍果穗）-預煮-衝洗-加配料
、加湯汁-裝罐-排氣封蓋-滅菌-保存。

　　二、加工過程

　　（一）采收鮮穗 在特種玉米適宜采收期內適時采收。特種玉米利用鮮果穗，此時為籽粒乳熟期
，其籽粒營養物質含量、含水量，以及種皮厚度和籽粒硬度會因采收時間不同而產生很大差別。尤其甜玉米不同采收期，其籽粒含糖量會有很大變化。

　　一般甜玉米品種在授粉後24天左右采收鮮穗加工為宜，此時籽粒外型飽滿，成熟度高
，達75％～80％
，糖分積累也達高峰
，加工效果好。粘玉米和黑玉米等在授粉後25～26天左右為最佳加工期。

　　（二）扒皮
、清洗、挑選 人工或機械扒皮，用清水清洗
，剔除殘餘包葉、花絲，挑除缺粒、蟲蛀
、黴變的果穗和籽粒。

　　（三）切粒 用鏟粒機或人工用刀將籽粒切下，切粒時盡量不要切傷種皮，切口部在胚之上和胚乳之下
，切刀要鋒利，動作要準確
、快速。

　　（四）預煮 將切下的玉米粒在熱水中預煮7分鍾
，或蒸熟，要煮（蒸）透，水中可加l％的食鹽。

　　（五）衝洗 預煮後的籽粒用清水冷卻

，衝洗，洗至沒有混濁溶液為止。

　　（六）加配料、湯汁、裝罐 將清洗過的玉米籽粒與預先準備好的紅青椒小丁塊、綠毛豆

、青豆粒等混合，加入湯汁，真空排氣封蓋。湯汁配料及配量為食鹽3％、白糖3％、味精0.3％、檸檬酸
、Vc少許。

　　（七）滅菌 用高壓滅菌8～12分鍾，裝箱保存即可。

    三、產品要求

　　（一）外觀顏色正
、鮮豔漂亮，金黃色、純黑色、潔白色或多種顏色混合粒，再配以翠綠色的青豆粒、桔紅色的青椒塊，形成鮮明的色比。

　　（二）籽粒完整
，湯汁清澈透明，無內溶物溶出

、無沉澱不混濁。每罐裝粒至肩部，不要太滿

，也不要太少。

　　（三）保持原有風味
，開蓋後，有濃鬱的特種玉米芳香，鹹甜適口
，籽粒飽滿鮮嫩，種皮薄無胚臍
，無異味。適合各種烹調食用。

　　四
、保證質量的技術關鍵

　　（一）選擇適宜的優良品種，配以有效的栽培技術措施。要選擇品質好、籽粒顏色正，或金黃、或黑色、或五彩粒的品種，籽粒外型整齊一致
，粒大有利於切粒
；抗性強的品種可提高加工效果和品質。甜玉米中的馬齒型超甜玉米品種易切粒、灌漿時間長，糖份向澱粉轉化慢，便於加工和運輸。

　　（二）shishicaishou
，yanbazhiliangguan。caishoushiyiyufoushijuedingguanzhipinhaohuaideguanjian。shishicaishoudebiaozhunkegenjushuifenhanliangheyouxiaojiwen，yekeyigenjushoufenhoutianshuhejingyanlaipanduan。zuozhengtiaoyongdeshuifenhanliang73％～75％，授粉後有效積溫270℃左右；做粒狀罐頭用的含水量68％～72％
，有效積溫290～350℃。過(guo)早(zao)采(cai)收(shou)籽(zi)粒(li)灌(guan)漿(jiang)不(bu)充(chong)分(fen)，內(nei)含(han)物(wu)太(tai)稀(xi)
，種(zhong)皮(pi)易(yi)破(po)碎(sui)
，胚(pei)乳(ru)內(nei)含(han)物(wu)質(zhi)很(hen)容(rong)易(yi)外(wai)流(liu)，不(bu)僅(jin)營(ying)養(yang)物(wu)質(zhi)損(sun)失(shi)，而(er)且(qie)會(hui)使(shi)湯(tang)汁(zhi)混(hun)濁(zhuo)，影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)
；采收過晚種皮變厚變硬，胚乳中大部分物質已轉化為澱粉，失去鮮嫩的特征。

　　（三）預煮要充分，煮透、煮熟；冷卻要冷透。預煮7分鍾為宜
，時間太短則切口不能充分凝固，胚乳內的物質未能完全煮熟，裝罐後湯汁變混濁，澱粉外滲的結果使瓶底沉積澱粉。

　　（四）及時加工。從田間采收到進加工廠一般不超過4～5個小時，進加工廠到加工時間甜玉米不得超過6～12小時（依品種類型不同），粘玉米可稍長些。要安排好工作量，力爭做到當天采收，當天加工。

　　（五）為保證切粒無損傷，或加工整穗整條玉米剩下的穗可暫存冷庫，進行冷凍切粒加工。全部用袋裝，每袋20～30公斤，進行冷藏。

　　粒狀冷凍玉來工藝流程為：采收帶皮玉米-剝皮-衝洗-鏟粒-速凍-包裝冷藏。