酸奶冰淇淋是以牛乳為主要原料，經乳酸發酵製成酸奶，在此基礎上添加奶粉
、奶油、乳(ru)化(hua)穩(wen)定(ding)劑(ji)等(deng)
，再(zai)經(jing)過(guo)均(jun)質(zhi)，老(lao)化(hua)，凝(ning)練(lian)支(zhi)撐(cheng)的(de)含(han)活(huo)性(xing)乳(ru)酸(suan)菌(jun)的(de)保(bao)健(jian)冰(bing)淇(qi)淋(lin)。它(ta)綜(zong)合(he)了(le)酸(suan)乃(nai)和(he)冰(bing)淇(qi)淋(lin)的(de)雙(shuang)重(zhong)特(te)點(dian)，使(shi)傳(chuan)統(tong)冰(bing)淇(qi)淋(lin)在(zai)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)和(he)口(kou)感(gan)上(shang)更(geng)進(jin)一(yi)步(bu)，又(you)克(ke)服(fu)了(le)酸(suan)乃(nai)貨(huo)架(jia)期(qi)短(duan)的(de)缺(que)點(dian)。因(yin)此(ci)，該產品具有較大的市場潛力。

1.材料與方法：
1.1材料
全脂鮮奶
，蔗糖，奶油，麥芽糖，穩定劑，乳化劑，香精，市售
，食品級。
1.2設備
手提式滅菌鍋，無菌室
，超淨工作台，隔水式恒溫培養箱
，冰箱，小型均質機
，冰淇淋檢驗機。
1.3酸奶冰淇淋的生產工藝
1.3.1 酸奶的製備
鮮牛奶----原料混合（穩定劑）-----滅菌-----冷卻（450C 左右）--接種（3%--5%）---保溫發酵（400C 左右，2.5—4h）---鏡檢----冷藏備用
1.4.1酸奶製備要點 按照攪拌型酸奶生產工藝，殺菌條件1000C。冷卻到40—500C
，接入菌種，發酵到PH3.5~4.0時
，停止發酵，此時溶液的酸度較一般酸奶的酸度大
，可用來增加冰淇淋的風味。
1.4.2 冰淇淋原料的預處理  采用巴氏殺菌
，既在850C殺菌10~20分鍾，600C左右均質。
1.4.3 料液的老化  將料液在2--40C之間老化4-6小時。
1.4.4 凝練  凝練溫度—2 ~ 40C。
1.4.5 酸奶冰淇淋的成形、硬化和貯藏 將冰淇淋保存在—200C的冷庫中，不能高於—180C，庫內的相對溫度為85%--90%，貯藏溫度波動要小。
2. 結果與討論
2.1 配方設計
2.1.1酸奶配方設計  酸奶質量對冰淇淋的風味及組織狀態有很大的影響，酸奶的最佳配方：鮮牛奶50% 蔗糖3% 水50％　乳酸菌４％　耐酸ＣＭＣ０.０５％　蔗糖脂０.０５％　澱粉磷酸脂１％.
2.1.２酸奶冰淇淋配方設計 在大量的實驗的基礎上，從冰淇淋的風味以及組織狀態考慮，進行相關實驗得到
，酸奶冰淇淋最佳配方為：奶粉2% 奶油2% 蔗糖8% 糊精6% 蛋白粉2%
酸奶20% 複合穩定劑0.6%.
2.2 穩定劑的選擇
由實驗得出酸奶冰淇淋複合穩定劑配方為：黃原膠0.025% 刺瑰豆膠0.025% 耐酸CMC0.035% 瓜爾豆膠0.12% 蔗糖脂0.1% 單甘脂 0.15% .
2.3 酸奶加入量的選擇
酸奶加入量一般為：10% 20% 30% 要考慮其老化後的菌數
，膨脹率等.
2.4 酸奶添加的時機
一般選擇在均質前加入
 冰淇淋均質溫度的選擇
冰淇淋的均質溫度為65—700C，而乳酸菌的生長溫度為400C左右，溫度過高會破壞它的活性，所以一般均質溫度對冰淇淋不適合
，但是均質溫度越底，乳酸菌的活性越強，但是冰淇淋組織粗糙
；均質溫度升高組織越細膩，乳酸菌數減少

，風味就變差，所以從綜合考慮
，一般選擇400C進行均質