一
、 工藝流程 

 乳酸菌純培養→母發酵劑→生產發酵 

豆漿設備 

牛奶驗收 

 凝固劑→裝瓶封口→培養發酵→冷卻----- 攪拌型→罐發酵→冷卻→攪拌添果料→裝瓶（盒） 

二
、 豆製品 

1、選料：應選蛋白含量高

，顆粒整齊飽滿
，皮色淡黃，無蟲蛀的新鮮大豆為原料，並水選或篩選，清除灰塵雜質
，以提高出漿率和保證質量。 

2、浸泡：大用0.5~1.0％的碳酸氫鈉或碳酸鈉溶液浸泡，使之膨脹軟化，改善豆漿風味

，浸泡時間根據大豆質量，季節
，溫度等條件而異
，一般攝氏20度時，浸泡10~12xiaoshi，jiandingjinshijianshidudefangfashibajinpaohoudedadoufenchengliangban，yineicejibenchengpingmian，ershangliuyixiandiaoweiyi。jinpaozhonghelihuanshuiduichuquyiweiyouyi。 

3、磨漿：磨(mo)漿(jiang)是(shi)將(jiang)大(da)磨(mo)成(cheng)漿(jiang)狀(zhuang)
，使(shi)大(da)豆(dou)組(zu)織(zhi)細(xi)胞(bao)破(po)裂(lie)，蛋(dan)白(bai)質(zhi)等(deng)營(ying)養(yang)物(wu)質(zhi)溶(rong)於(yu)水(shui)中(zhong)


，大(da)豆(dou)纖(xian)維(wei)沉(chen)澱(dian)。一(yi)般(ban)采(cai)用(yong)自(zi)動(dong)將(jiang)渣(zha)分(fen)離(li)機(ji)磨(mo)漿(jiang)。為(wei)了(le)提(ti)高(gao)大(da)豆(dou)可(ke)溶(rong)物(wu)的(de)提(ti)取(qu)率(lv)，一(yi)般(ban)采(cai)用(yong)2~3道法磨漿（見下流程圖），最終用水調整出漿率，通常一斤豆子獲10斤豆漿，豆漿的固形物含量在8~10％。 

4

、加壓處理：將豆漿加蒸煮
，條件為壓力5磅維持5~20分鍾
，目的是純化脂肪氧化酶，清除大豆的腥味。 

三

、 牛奶的驗收及處理 

zhizaolianghaodedousuannai，yaozhuyixuanzeyuanliaoru，bixucongjiankangniujichudexinxiannai
，budehanyoukangjunsuhezazhi。guojishangduiruzhongcanliukangjunsuquerenduirentijiankangyoubuliangyingxiang。ruciguominfanying
，yinqixijundenaiyaoxing，zaochengchangdaoneijunqunshitiao
，pinghengraoluan
，shasihuoyizhiyixiefeizhibingjunjiyixiehechengweishengsudexijun，hanyoukangjunsuderuyingxiangfajiaorudeshengchan
，suoyiweiquebaochanpinzhiliang，yibanyaoqiuchuduiyuanliaorujinxingchangguijianyan（如感觀檢驗，酒精檢驗，比重測定等）外，還要進行抗菌素殘留檢查（TTC檢驗）。 

常見的市場菌素最低檢出量及對於酸奶製品影響發酵時抗菌素存在的最低濃度如下表所示： 

抗菌素 鏈黴素 慶大黴素 卡那黴素 青黴素

最低檢出量 0．5 0．4 5 0．004

抗菌素 青黴素 鏈黴素 氯黴素 金黴素 土黴素 四環素

最低濃度 0．01 1．0 2．5 0．1 0．4 1．0

驗收合格的牛奶，用紗布或過濾器進行過濾，並預熱至35~40℃
，用牛奶分離機進行分離，獲得脫脂乳。

四、 原料配合

製作豆酸奶的基本原料是豆漿
，脫脂牛奶及白砂糖
，豆漿和脫脂奶的配比為7:3（n/n），白砂糖的添加量為5％~10%。不能超過10％，否則影響成品風味和乳酸菌的繁殖。

五

、 均質

是shi指zhi乳ru中zhong脂zhi肪fang球qiu在zai強qiang力li的de機ji械xie作zuo用yong破po碎sui成cheng小xiao的de脂zhi肪fang球qiu，目mu的de是shi為wei了le防fang止zhi脂zhi肪fang上shang浮fu分fen離li

，並bing改gai善shan牛niu奶nai的de消xiao化hua吸xi收shou程cheng度du。豆dou酸suan奶nai的de原yuan料liao配pei合he後hou
，為wei促cu使shi成cheng品pin呈cheng現xian均jun勻yun細xi膩ni的de組zu織zhi狀zhuang態tai
，將jiang混hun合he原yuan料liao用yong200~210kg/cm2壓力的均質機中進行均質。經過均質，除組織狀態好外
，能增加其粘性，並對改善風味也有良好效果。

六、 殺菌

生(sheng)產(chan)豆(dou)酸(suan)奶(nai)的(de)原(yuan)料(liao)和(he)豆(dou)漿(jiang)都(dou)是(shi)富(fu)有(you)營(ying)養(yang)的(de)食(shi)品(pin)，也(ye)是(shi)微(wei)生(sheng)物(wu)良(liang)好(hao)的(de)培(pei)養(yang)基(ji)，乳(ru)中(zhong)常(chang)會(hui)汙(wu)染(ran)各(ge)種(zhong)有(you)害(hai)微(wei)生(sheng)物(wu)，對(dui)這(zhe)些(xie)有(you)害(hai)微(wei)生(sheng)物(wu)如(ru)不(bu)殺(sha)滅(mie)，在(zai)發(fa)酵(jiao)過(guo)程(cheng)中(zhong)也(ye)可(ke)能(neng)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)並(bing)產(chan)生(sheng)各(ge)積(ji)肥(fei)害(hai)物(wu)質(zhi)和(he)毒(du)素(su)，故(gu)殺(sha)菌(jun)的(de)目(mu)的(de)是(shi)殺(sha)滅(mie)有(you)害(hai)微(wei)生(sheng)物(wu)，使(shi)產(chan)品(pin)衛(wei)生(sheng)安(an)全(quan)。殺(sha)菌(jun)方(fang)法(fa)有(you)：

1、一般殺菌法：條件為85~90℃，保溫10~15分鍾。過度加熱會使維生素及乳酸菌生長因子破壞，又產生加熱臭及其它物質，影響製品風味
，要注意避免。

2
、超高溫滅菌：條件是142℃/4秒和150℃/3秒miao。此ci法fa滅mie菌jun，能neng保bao存cun助zhu長chang乳ru酸suan菌jun生sheng長chang的de因yin子zi，對dui蛋dan白bai質zhi的de損sun傷shang減jian低di到dao最zui小xiao程cheng度du
，對dui提ti高gao豆dou酸suan乳ru的de凝ning固gu性xing能neng

，防fang止zhi乳ru清qing分fen離li有you良liang好hao效xiao果guo。

七、 冷卻

一經消毒結束，即宜迅速冷卻。冷卻的終點視發酵劑所用菌種而定。如用保加利亞杆菌和嗜熱鏈球菌，則冷卻到40~50℃為宜。冷卻的溫度應密切配合培養發酵的溫度，否則將生產成品質量的波動。

八、 添加發酵劑

發fa酵jiao劑ji的de優you劣lie是shi豆dou酸suan奶nai生sheng產chan的de主zhu要yao關guan鍵jian
，因yin此ci發fa酵jiao劑ji的de選xuan擇ze和he製zhi備bei都dou非fei常chang重zhong要yao，通tong常chang乳ru酸suan菌jun發fa酵jiao劑ji分fen三san個ge階jie段duan製zhi成cheng，即ji乳ru酸suan菌jun純chun培pei養yang物wu
，母mu發fa酵jiao劑ji
，生sheng產chan發fa酵jiao劑ji。將jiang活huo力li充chong沛pei的de混hun合he發fa酵jiao劑ji充chong分fen攪jiao碎sui後hou

，按an混hun合he料liao的de2~3％數量加入。此時不宜加入粗大的發酵劑凝塊

，以免發酵不均，影響成品質量。發酵劑的添加量最高不％。因接種過高，雖然可以縮短發酵時間，但組織狀態變壞，乳清容易分離。如果接種量在0.1％以下
，則產酸緩慢，很不理想。

九、 凝固型豆酸奶

1、裝瓶：空瓶處理：空kong瓶ping必bi須xu經jing過guo溫wen水shui浸jin泡pao，堿jian液ye或huo洗xi滌di浸jin泡pao，最zui後hou機ji械xie衝chong刷shua去qu汙wu再zai經jing消xiao毒du或huo用yong無wu菌jun水shui衝chong刷shua去qu汙wu再zai經jing消xiao毒du或huo用yong無wu菌jun水shui衝chong洗xi，並bing使shi瓶ping溫wen
，接jie近jin裝zhuang瓶ping溫wen度du，方fang可ke進jin行xing裝zhuang瓶ping。裝zhuang瓶ping：當發酵劑接種λ殺菌乳後，應開動攪拌器攪拌10分鍾左右
，然後盡可能趕快裝瓶，要求在半小時內裝完。超過時間會造成產品嚴重缺陷，裝瓶後立即送入發酵室保溫發酵。

2、培養發酵：pubiancaiyonghengwenfajiao，jifajiaozaihengwenxianghuozaiyidingwendudefajiaoshineijinxing
，fajiaotiaojianyisuoyongjunzhongbutongeryi，ruyongbaojialiyaganjunheshirelianqiujunhunhefajiaoji，peiyangwendutongchangwei41~43℃，經2~3小時發酵
，此時乳已凝固，酸並變化顯著，應嚴格注意發酵中的變化，並絕對避免發酵中的震動。

3、冷卻：發酵完畢的豆酸奶及時送入冷閘中冷卻
，冷庫的溫度控製在0~4℃為wei佳jia。它ta能neng抑yi製zhi不bu良liang微wei生sheng物wu的de繁fan殖zhi
，能neng使shi豆dou酸suan奶nai組zu織zhi更geng加jia細xi膩ni。有you少shao量liang乳ru清qing析xi出chu亦yi可ke於yu此ci間jian被bei蛋dan白bai質zhi重zhong新xin吸xi收shou而er消xiao失shi。因yin而er使shi豆dou酸suan乳ru品pin質zhi有you所suo提ti高gao。

4、保存期：豆酸乳的保存期，應視貯藏條件而定
，貯藏溫度高時，時間短。參照酸牛奶的保存期一般要求1~4℃下貯藏72小時內銷售。實際上1~4℃下瓶裝豆酸奶可貯藏15天，隻是酸度有所提高，其它無明顯變化。但貯藏溫度高
，則數日內就有黴菌生長及變味現象，所以豆酸奶切忌高溫貯藏。

 十、 攪拌型豆酸奶

攪拌型豆酸奶的生產過程中，從原料的配製、配合、均質、殺菌、冷卻、接jie種zhong這zhe一yi係xi列lie前qian處chu理li過guo程cheng同tong凝ning固gu型xing酸suan奶nai的de製zhi作zuo要yao求qiu均jun相xiang同tong。區qu別bie在zai於yu凝ning固gu型xing豆dou酸suan奶nai是shi裝zhuang瓶ping後hou進jin入ru發fa酵jiao室shi培pei養yang的de
，而er攪jiao拌ban型xing豆dou酸suan奶nai的de混hun合he料liao經jing處chu理li後hou，直zhi接jie送song入ru發fa酵jiao缸gang中zhong，發fa酵jiao劑ji加jia入ru充chong分fen混hun勻yun後hou，靜jing止zhi保bao溫wen發fa酵jiao，發fa酵jiao完wan畢bi後hou，進jin行xing攪jiao拌ban和he添tian加jia果guo料liao，然ran後hou包bao裝zhuang貯zhu藏zang。

1、攪拌的目的：是使凝塊攪碎、分散，在攪拌的同時可添加各種果醬或果汗。具體添加量隨果料的品種，濃度等而異，通常加5~15％。

2、攪拌的技術要求：攪拌不宜在發酵結束時進行
，而冷卻到0~7℃時shi比bi較jiao適shi宜yi。如ru果guo發fa酵jiao一yi結jie束shu就jiu進jin行xing攪jiao拌ban
，因yin溫wen度du太tai高gao，就jiu易yi產chan生sheng凝ning乳ru粒li，又you由you於yu蛋dan白bai質zhi膠jiao體ti結jie構gou的de不bu可ke逆ni損sun傷shang，將jiang會hui引yin起qi乳ru清qing分fen離li。攪jiao拌ban要yao適shi度du。

3
、裝瓶（盒）：攪拌完畢後
，通過裝灌機裝入玻璃瓶或塑料盒中封口後，入庫冷藏。貯藏溫度及保存時間與凝固型豆酸奶相同。

4、果汗豆酸奶為半流體狀態，柔滑細膩
，色澤均勻一致，具有爽口低酸及水果香味，食後回味悠長。