乳製品因營養豐富，所以對廣譜微生物群來說是理想的培養基。抑菌保鮮是乳製品貯藏乃至銷售階段具有重要意義的環節，而酸化、變質是導致乳製品風味劣變和漲袋的核心因素，也是乳製品保鮮貯藏技術所麵對的巨大挑戰。乳製品酸化、變質不單單是腐敗菌群的“個人表演”
，而是腐敗菌群及其釋放的胞外酶的共同作用。

    乳製品變質的主要成因—微生物

    乳製品因營養豐富
，所以對廣譜微生物群來說是理想的培養基。大部分乳製品成品，如巴士殺菌鮮奶、酸suan奶nai等deng
，需xu要yao采cai用yong低di溫wen貯zhu藏zang以yi保bao持chi其qi優you良liang品pin質zhi和he營ying養yang成cheng分fen。但dan低di溫wen貯zhu藏zang並bing不bu能neng夠gou對dui所suo有you微wei生sheng物wu起qi抑yi製zhi作zuo用yong，比bi如ru嗜shi冷leng菌jun。根gen據ju文wen獻xian資zi料liao記ji載zai
，所suo有you乳ru製zhi品pin貨huo架jia期qi中zhong
，約yue25%的問題是由耐熱嗜冷菌所引起。

    嗜冷革蘭氏陰性菌屬的繁殖和生長可使冷藏的原料、巴氏殺菌乳
、tuozhiganlaojiqileisichanpinzhongdeweishengwuhuanjingehua。jiadanbaojunshishilengjundedaibiaojunzhu，shiyizhonggelanshiyinxingjianxingyanyangxingdeshilengjun，zheleijunzhubujinkeyizairuzhongshengchang，haikeshifangchuxuduokejiangjieruchengfendebaowaimei，zhuyaoshidanbaimeihezhifangmei，zheliangzhongmeinenggoufenjiedanbaizhihezhifang，shiruchanshengganguanquexian。zhexiemeijuyounairetexing，congeryingxiangyoubashishajunrusuozhichengchanpindebaozangzhiliang。

    其他常見的微生物如酵母菌和黴菌（地絲菌屬
、扇·黴屬、毛黴、支鏈胞屬、青黴菌），可導致風味
、質地劣化和可見的腐敗。此外
，耐熱乳酸球菌的生長能降低巴氏殺菌乳的pH值直到發生凝乳現象。

    相關研究表明，鮮牛乳經巴氏殺菌後仍殘留一定數量的微生物。一般牛乳經巴氏殺菌後7d內微生物生長緩慢
，但隨著貯藏時間的延長
，以假單胞菌為主的嗜冷菌數量快速增長。當貯藏時間為10~12d時，假單胞菌數量可達峰值。與此同時
，乳酸鏈球菌等開始迅速繁殖
，分解乳糖產生乳酸使牛乳酸度升高，pH值持續下降，此時假單胞菌的生長開始受限。12d後假單胞菌開始大量死亡，當pH值降到5shi，rusuanlianqiujundeshengchangyeshoudaoyizhi。youyurusuanganjundenaisuannenglijiaoqiang，zhujianzhanlingfanzhiyoushi，bingjixuchansuan
，cishi，ruzhongchuxiandaliangruningkuai
，bingyouruqingxichu。

    二氧化碳抑菌技術在乳製品中的應用

    二氧化碳（CO2）shitanyuanzidezuigaoyanghuazhuangtai，changwenxiayiwusewuweideqitizhuangtaicunzai，weirongyushui。eryanghuatanshiyizhongtianrankangweishengwuji，juyouyizhiweishengwushengchangdezuoyong。

    yinweieryanghuatanfenzishifeijixingfenzi
，yirongjiezaiweishengwuxibaomodezhizhishuangfenzicengzhong
，qienengzengjiamodeliudongxing
，congershixibaozhibaoluzaiyoududehuanjingzhong。weishengwudexibaozhihanyoushuifen，ereryanghuatanyushuifashengshuihefanyingshengchengtansuan，daozhixibaozhipH值(zhi)降(jiang)低(di)，使(shi)細(xi)胞(bao)所(suo)受(shou)壓(ya)強(qiang)增(zeng)大(da)。當(dang)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)在(zai)細(xi)胞(bao)內(nei)積(ji)累(lei)時(shi)
，微(wei)生(sheng)物(wu)視(shi)其(qi)為(wei)代(dai)謝(xie)廢(fei)物(wu)而(er)需(xu)消(xiao)耗(hao)更(geng)多(duo)的(de)代(dai)謝(xie)能(neng)量(liang)，同(tong)時(shi)取(qu)代(dai)氧(yang)氣(qi)最(zui)小(xiao)限(xian)度(du)，發(fa)生(sheng)降(jiang)解(jie)反(fan)應(ying)，擾(rao)亂(luan)微(wei)生(sheng)物(wu)正(zheng)常(chang)的(de)生(sheng)理(li)平(ping)衡(heng)。

    二氧化碳抗菌技術應用於乳製品保鮮常采用兩種方式：

    直接添加二氧化碳

    yiyouxiangguanyanjiuzhengshi，eryanghuatanduigelanshiyangxinghegelanshiyinxingweishengwudeshengchangjunjuyouyizhizuoyong
，zhezhongyizhizuoyongdexiaoguozhuyaoyilaiyueryanghuatanzaichanpinzhongderongjiechengdu，gujiaoyirongjiedeyetairuzhipingengyicaiyongzhijietianjiaeryanghuatandefangshi。

    將jiang裝zhuang有you液ye化hua和he壓ya縮suo二er氧yang化hua碳tan的de鋼gang瓶ping利li用yong減jian壓ya閥fa和he導dao管guan連lian通tong液ye態tai乳ru容rong器qi底di部bu
，以yi較jiao低di的de壓ya力li向xiang液ye態tai乳ru中zhong充chong入ru適shi量liang二er氧yang化hua碳tan。此ci方fang法fa對dui延yan長chang液ye態tai乳ru的de貨huo架jia期qi具ju有you顯xian著zhu作zuo用yong
，例li如ru巴ba氏shi殺sha菌jun乳ru常chang規gui貨huo架jia期qi一yi般ban為wei15d左右，直接充入二氧化碳後貨架期可延長7d左右。但是，直接添加二氧化碳會受到包裝材料阻隔性的影響。

    包bao裝zhuang材cai料liao是shi隔ge離li液ye態tai乳ru與yu外wai界jie環huan境jing的de屏ping障zhang
，其qi主zhu要yao功gong能neng是shi阻zu隔ge會hui加jia速su乳ru品pin氧yang化hua變bian質zhi進jin程cheng的de氧yang氣qi。該gai性xing能neng一yi般ban通tong過guo包bao裝zhuang材cai料liao的de氧yang氣qi透tou過guo率lv表biao征zheng—yangqitouguolvyuedadebaocai
，danweishijianneitouguotongyimianjibaocaideyangqiliangjiuyueduo。zhongsuozhouzhi，yangqinengcujindaduoshuweishengwudeshengchangfanzhi，zhejiangdaozhieryanghuatankangjunxiaoguoyijiyanchanghuojiaqidezuoyongdadazhekou。

    筆者曾利用VAC-V2壓差法氣體滲透儀測試了不同貯藏溫度下的多種液態乳包裝材料的氧氣透過率

，如表1所示
，複合膜的氧氣透過率明顯低於PE膜，這是因為複合膜集合了多種膜材的優點
，尤其是添加了鋁箔的複合膜，其氧氣透過率僅為同溫度下PE膜的0.05%~0.16%。表1也反映了包裝材料的氧氣透過率指標受溫度影響的情況
，即溫度越高，材料的氧氣透過率越大，越不利於對氧氣的阻隔。

    基於表1的試驗結果，對於采用直接添加二氧化碳抑菌的液態乳，建議選擇多層塑塑複合膜、鋁塑複合膜
、zhilvsufuhemohuodulvfuhemodengzuoweibaozhuangcailiao，chongfenliyongqichanshengdexietongyijunzuoyong。xiangguanyanjiuxianshi
，yuanliaoruzhongzhurueryanghuatanhou
，caiyonggaozugecailiaobaozhuangkeshiqihuojiaqitigao97.9%
，而采用低阻隔材料包裝，其貨架期隻提高了65.6%。

    添加二氧化碳混合氣體的MAP氣調包裝技術

    MAP又稱氣調保鮮包裝

，是一種通過調節包裝內氣體含量以營造利於抑菌保鮮氣體氛圍的包裝形式，粉類乳製品由於形態緣故更適宜采用MAP氣調包裝技術。MAP氣調包裝技術是將一定比例的氮氣和二氧化碳混合氣體充入包裝，充入的惰性氣體—氮氣能最大限度地降低乳粉包裝內氧氣殘留量
；二氧化碳則協同氮氣抑製乳粉中嗜氧菌繁殖，從而延長貨架期。

    需要注意的是，MAPqitiaobaozhuangjishudeyijunxiaoguoyubaozhuangneigeqitichengfenhanliangdewendingchengdumiqiexiangguan。ruorufensuoyongbaozhuangduiqitidezugexingjiaocha
，huorufenbaozhuangmifengbuliang
，zeyigaibianbaozhuangneibudanqihuoeryanghuatandehanliang，zheyeshirufenqitiaobaozhuangyaoqiushiyongduiqitijuyougaozugexingdebaozhuangcailiao
，yijijianlidingqijiancebaozhuangneiqitichengfenhanliangrichangjiancejizhideyuanyin。

    利用CLASSIC 650頂空氣體分析儀測試罐裝乳粉和鋁塑複合膜袋裝乳粉這兩種乳粉試樣的頂空氣體成分含量，結果如表2。guanzhuangrufencaiyongchongrueryanghuatanhedanqideqitiaobaozhuang，shiyanqijiangeqitichengfenhanliangjiaoweiwending
，yuanyinkenengzaiyumakoutieguanzishenduiyuqitijuyouyouyidezugexing。lvsufuhemodaizhuangrufencaiyongchongdandebaozhuangxingshi
，congbiao2keyiguanchadao，yangqihanliangsuizhuzangshijiandeyanchangchuxianhuanmanshangsheng，danqiheeryanghuatanhanliangzhujianjianshao，zhekenengshiyinweilvsufuhedaibiaomiancunzaizhenkonghuozhehen
，huozhecunzaixieloudian
，jinerzengdalebaozhuangzhengtideyangqitouguoliang。

    yijunshiruzhipinzhuzangbaoxianlingyudeyongjiuhuati，yishilengjunweizhudeweishengwujunqunzaidiwenhuanjingzhongrengjuyoujiaoqiangdefanzhixing
，shiruzhipinzuiweizhuyaodezhifujunqun。eryanghuatanshiyizhongtianrankangweishengwuji
，juyouyizhiweishengwushengchangdezuoyong，kecaiyongxiangruzhipinzhongzhijietianjiaeryanghuatandefangshihechongrueryanghuatanhunheqitideMAP氣調包裝技術實現抑菌保鮮目的。