酸奶的製作工藝可概括為配料、預熱、均質、殺菌
、冷卻、接種
、（灌裝：用於凝固型酸奶）
、發酵、冷卻、（攪拌：用於攪拌型酸奶）、包裝和後熟幾道工序，變性澱粉在配料階段添加
，其應用效果的好壞與工藝的控製有密切關係：

    1．配料：根據物料平衡表選取所需原料，如鮮奶、shatanghewendingjideng。bianxingdianfenkeyizaipeiliaoshidandutianjiayekeyuqitashipinjiaoleiganhunhouzaitianjia。kaolvdaodianfenheshipinjiaoleidadouweiqinshuixingjiqiangdegaofenziwuzhi
，hunhetianjiashizuihaoyushiliangshatangbanyun，zaigaosujiaobanzhuangtaixiarongjieyurenai（55℃—65℃，具體溫度的選擇視變性澱粉的使用說明而定），以提高其分散性。

    2．預熱：預熱的目的在於提高下道工序——均質的效率
，預熱溫度的選擇以不高於澱粉的糊化溫度為宜（避免澱粉糊化後在均質過程中顆粒結構被破壞）。

    3．均質：均質是指對乳脂肪球進行機械處理，使他們呈較小的脂肪球均勻一致地分散在乳中。在均質階段物料受到剪切、碰peng撞zhuang和he空kong穴xue三san種zhong效xiao應ying的de力li。變bian性xing澱dian粉fen澱dian粉fen由you於yu經jing過guo交jiao聯lian變bian性xing耐nai機ji械xie剪jian切qie能neng力li較jiao強qiang，可ke以yi保bao持chi完wan整zheng的de顆ke粒li結jie構gou，有you利li於yu維wei持chi酸suan奶nai的de粘zhan度du和he體ti態tai。

    4．殺菌：一般采用巴氏殺菌，目前乳品廠普遍采用95℃
、300S的殺菌工藝，變性澱粉在此階段充分膨脹並糊化，形成黏度。  

    5．冷卻
、接種和發酵：變性澱粉是一類高分子物質，與原澱粉相比仍然保留一部分原澱粉的性質
，即多糖的性質。在酸奶的pH值環境下，澱粉不會被菌種利用降解
，所以能夠維持體係的穩定。當發酵體係的pH值(zhi)降(jiang)至(zhi)酪(lao)蛋(dan)白(bai)的(de)等(deng)電(dian)點(dian)時(shi)，酪(lao)蛋(dan)白(bai)變(bian)性(xing)凝(ning)固(gu)，生(sheng)成(cheng)酪(lao)蛋(dan)白(bai)微(wei)膠(jiao)粒(li)與(yu)水(shui)相(xiang)連(lian)的(de)三(san)維(wei)網(wang)狀(zhuang)體(ti)係(xi)骨(gu)架(jia)成(cheng)凝(ning)乳(ru)狀(zhuang)
，此(ci)時(shi)糊(hu)化(hua)了(le)的(de)澱(dian)粉(fen)可(ke)以(yi)充(chong)填(tian)骨(gu)架(jia)之(zhi)中(zhong)

，束(shu)縛(fu)遊(you)離(li)水(shui)分(fen)，維(wei)護(hu)體(ti)係(xi)穩(wen)定(ding)性(xing)。

    6．冷卻
、攪拌和後熟：攪(jiao)拌(ban)型(xing)酸(suan)奶(nai)冷(leng)卻(que)的(de)目(mu)的(de)是(shi)快(kuai)速(su)抑(yi)製(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)和(he)酶(mei)的(de)活(huo)性(xing)
，主(zhu)要(yao)是(shi)防(fang)止(zhi)發(fa)酵(jiao)過(guo)程(cheng)產(chan)酸(suan)過(guo)度(du)及(ji)攪(jiao)拌(ban)時(shi)脫(tuo)水(shui)。變(bian)性(xing)澱(dian)粉(fen)由(you)於(yu)原(yuan)料(liao)來(lai)源(yuan)較(jiao)多(duo)
，變(bian)性(xing)程(cheng)度(du)不(bu)同(tong)，不(bu)同(tong)的(de)變(bian)性(xing)澱(dian)粉(fen)應(ying)用(yong)於(yu)酸(suan)奶(nai)製(zhi)作(zuo)中(zhong)的(de)效(xiao)果(guo)也(ye)不(bu)相(xiang)同(tong)。因(yin)此(ci)可(ke)以(yi)根(gen)據(ju)客(ke)戶(hu)對(dui)酸(suan)奶(nai)品(pin)質(zhi)的(de)不(bu)同(tong)需(xu)求(qiu)提(ti)供(gong)相(xiang)應(ying)的(de)變(bian)性(xing)澱(dian)粉(fen)。