生產酸奶的企業都遇到過酸奶脹包的質量問題，尤其在夏天，塑料袋裝、塑料杯裝酸奶在保質期內經常出現脹包現象
，影響企業的生產和銷售。

那na麼me為wei什shen麼me會hui出chu現xian脹zhang包bao現xian象xiang呢ne？主zhu要yao原yuan因yin是shi產chan品pin汙wu染ran了le酵jiao母mu菌jun
，酵jiao母mu菌jun在zai有you氧yang氣qi和he適shi宜yi溫wen度du的de條tiao件jian下xia，發fa酵jiao產chan品pin中zhong的de糖tang
，使shi糖tang分fen解jie成cheng二er氧yang化hua碳氣體和酒精，其中二氧化碳是引起脹包的主要原因
，產品的酒味是酒精引起的。

酵母菌是如何汙染產品呢？一是空氣，尤其在夏天
，空氣中酵母菌非常多，在生產和發酵劑製作過程中極易接觸帶菌的空氣。二是糖（包括果汁），糖tang是shi酵jiao母mu菌jun的de主zhu要yao來lai源yuan，雖sui然ran有you殺sha菌jun工gong藝yi，但dan往wang往wang殺sha菌jun不bu徹che底di，使shi酵jiao母mu菌jun得de以yi存cun活huo。三san是shi包bao裝zhuang物wu料liao
，包bao裝zhuang物wu料liao因yin無wu法fa殺sha菌jun而er汙wu染ran酵jiao母mu菌jun。四si是shi生sheng產chan人ren員yuan，因yin個ge人ren衛wei生sheng和he操cao作zuo不bu當dang而er汙wu染ran酵jiao母mu菌jun。

如ru何he防fang止zhi酸suan奶nai脹zhang包bao？雖sui然ran可ke以yi通tong過guo各ge種zhong手shou段duan控kong製zhi汙wu染ran源yuan
，但dan由you於yu技ji術shu和he設she備bei等deng原yuan因yin，使shi酸suan奶nai脹zhang包bao現xian象xiang很hen難nan控kong製zhi。現xian在zai市shi場chang上shang有you一yi種zhong新xin型xing食shi品pin添tian加jia劑ji—防脹劑。它是一種白色、無味的殺菌劑。在通常用量下，它能殺滅酵母
、黴菌和其它真菌，但對乳酸菌沒有影響。它具有較廣的pH使用範圍。在pH4-7範圍下活性不受影響。它在水中溶解度很低，但在酸性條件下
，它的溶解度增大。它的水溶液在室溫下穩定

，在100度下亦能穩定1-3小時。它的粉末和水溶液都要避免陽光直接照射，紫外線照射會引起品質漸變，並導致失活
；應避免與氧化劑接觸
，尤其是過氧化物與巰基化合物，這些氧化劑會通過過氧化反應而使防脹劑活性降低。

在超市裏
，采用利樂磚和利樂枕包裝的牛奶一般都散放或成箱堆放，不用放入冷櫃，這是因為利樂磚和利樂枕中的牛奶經過了“超高溫滅菌”處理，英文縮寫為UHT。跟巴氏奶有所不同
，超高溫滅菌奶是用134℃左右的高溫，把原奶瞬間消毒4秒鍾，將牛奶中的有害細菌和微生物全部殺死，然後再在無菌條件下，裝到利樂磚或利樂枕這種無菌包裝中，達到商業無菌的標準。

由於利樂包裝是由紙、鋁
、塑組成的六層複合包裝，能夠隔絕空氣、光線和細菌，因此牛奶可以在常溫下存放
，而且保質期較長，利樂枕達到45天，利樂磚則達到6至9個ge月yue。利li樂le包bao無wu需xu冷leng藏zang，使shi喝he牛niu奶nai成cheng為wei隨sui時shi隨sui地di的de享xiang受shou
，不bu過guo有you一yi點dian要yao注zhu意yi
，利li樂le包bao在zai密mi封feng時shi可ke以yi常chang溫wen保bao存cun

，但dan開kai包bao後hou如ru果guo喝he不bu完wan，就jiu必bi須xu放fang入ru冰bing箱xiang冷leng藏zang了le。從cong營ying養yang角jiao度du來lai看kan，雖sui然ran經jing過guo超chao高gao溫wen消xiao毒du，但dan由you於yu消xiao毒du時shi間jian隻zhi有you4秒左右，因此牛奶主要的營養成分，如蛋白質、鈣等
，基本不受損。

圖片中的產品是彙源的100%蘋果汁，是康美包裝的，不是利樂。應該是被黴菌汙染發生的變質。在無菌冷灌裝的設備中
，不管是康美、利樂、PET，還是百利包，隻要正常情況下，是可以保證產品的品質的
，但不管多麼先進的設備
，都不會做到100%dechanpinhege。kangmeiheliledechanpinzaihuojiaqineitongchangouerhuichuxianzhangbaohemeijunwuranbianzhixianxiang，zhuyaodeyuanyinshichanpinzaiyunshuguochengzhongyouyudianbohuomosundaozhibaozhuangmifengpohuai。tongchangyouliangzhongqingkuang：一(yi)種(zhong)是(shi)包(bao)裝(zhuang)頂(ding)部(bu)封(feng)口(kou)處(chu)密(mi)封(feng)壞(huai)，這(zhe)種(zhong)情(qing)況(kuang)容(rong)易(yi)被(bei)空(kong)氣(qi)中(zhong)的(de)酵(jiao)母(mu)菌(jun)汙(wu)染(ran)，加(jia)之(zhi)產(chan)品(pin)頂(ding)部(bu)的(de)有(you)氧(yang)條(tiao)件(jian)，酵(jiao)母(mu)菌(jun)會(hui)在(zai)短(duan)時(shi)間(jian)內(nei)大(da)量(liang)繁(fan)殖(zhi)，導(dao)致(zhi)漲(zhang)包(bao)
，並(bing)產(chan)生(sheng)酒(jiu)精(jing)發(fa)酵(jiao)氣(qi)味(wei)
，這(zhe)種(zhong)情(qing)況(kuang)很(hen)容(rong)易(yi)被(bei)識(shi)別(bie)，而(er)且(qie)一(yi)般(ban)產(chan)品(pin)的(de)標(biao)簽(qian)都(dou)會(hui)明(ming)示(shi)：漲(zhang)包(bao)請(qing)勿(wu)飲(yin)用(yong)。還(hai)有(you)一(yi)種(zhong)情(qing)況(kuang)是(shi)包(bao)裝(zhuang)底(di)部(bu)密(mi)封(feng)破(po)壞(huai)
，導(dao)致(zhi)包(bao)裝(zhuang)漏(lou)氣(qi)，這(zhe)種(zhong)情(qing)況(kuang)容(rong)易(yi)發(fa)生(sheng)黴(mei)菌(jun)汙(wu)染(ran)，由(you)於(yu)在(zai)底(di)部(bu)黴(mei)菌(jun)可(ke)以(yi)附(fu)著(zhe)在(zai)包(bao)裝(zhuang)盒(he)上(shang)，加(jia)之(zhi)果(guo)汁(zhi)本(ben)身(shen)的(de)營(ying)養(yang)條(tiao)件(jian)很(hen)適(shi)合(he)黴(mei)菌(jun)生(sheng)長(chang)，黴(mei)菌(jun)一(yi)般(ban)可(ke)以(yi)繁(fan)殖(zhi)到(dao)圖(tu)片(pian)中(zhong)的(de)程(cheng)度(du)。果(guo)汁(zhi)中(zhong)黴(mei)菌(jun)的(de)生(sheng)長(chang)產(chan)生(sheng)的(de)代(dai)謝(xie)物(wu)不(bu)如(ru)發(fa)酵(jiao)的(de)代(dai)謝(xie)物(wu)更(geng)直(zhi)觀(guan)、更有特征，在加上果汁本身的口感
，一般不容易被品嚐出來
，尤其是100%pingguozhi。youyulilehekangmeidebaozhuangdoushiduocengfuhebaozhuang
，duiyubaozhuangmifengdesunhuaishibutairongyibeifaxiande。erqiehenxixiaodemifengxielujikedaozhichanpindebianzhi。lilehekangmeichanpinyibandouyouyidingdezhenkongdu，yincidajiazaigoumaichanpinshikeyongshouganjiaoyixiabaozhuangdezhenkongdushifoubeipohuai
，ruguobeipohuai
，zhibaozhuanghuixiangwaiweigu。ruguomeiyoupohuai，baozhuanghuixiangneishousuo。dangran，shangmianliangzhongqingkuangbingbuhuishipubianxianxiang
，jilvdoushifeichangdide。dajiahaishiyinggaixiangxinxiandaishipinjiagongjishudeanquanxing。daozhishipinbuanquandewangwanghaishirendeyinsu。zhiyulouzhusuoshuodedaguansi，woganjiaodakebubi。yinweiruguoanzhaoxiaofeizhequanyibaohufadeguiding，ruoduixiaofeizhemeiyouzaochengshishiderenshenshanghaidehua
，youmeiyoushenmekeyipeichangde。jianyilouzhuhaishicaiquzhengchangdetousutujing，huoquzhengchangdexiaofeibuchang。

90年代初
，我做過好幾年的利樂

，樓主發的照片中的情況也遇到過。因為利樂包是平卷紙經密封、折zhe疊die成cheng磚zhuan行xing包bao裝zhuang的de。如ru果guo縱zong封feng和he橫heng封feng沒mei有you封feng好hao

，會hui很hen快kuai發fa生sheng泄xie漏lou的de。出chu現xian樓lou主zhu這zhe種zhong情qing況kuang最zui大da的de可ke能neng，就jiu是shi折zhe角jiao處chu有you極ji其qi微wei小xiao的de漏lou氣qi
，在zai折zhe角jiao時shi被bei罐guan裝zhuang機ji的de夾jia爪zhao弄nong壞huai的de（這是設備問題）。在折角處出現極其微小的針眼狀的小空（如果不注意，肉眼看不到，而且
，還不發生泄漏），daozhikongqijinru，weishengwukaishishengchangfanzhi。erqie，chanqihouhaibuzhangbao
，yinweihewaijiexiangtong。zaijiashangshiguozhiyinliao
，jiyixingchengjiaodadeningkuai。ruguoshikangmeihe，wojiubuqingchule
，shibushibaozhuangshihoudeguochengshiyiyangdeya？dangshi，kangmeizhibaohaimeiyouguochanhua，zuizhongwomenxuanzelelile，zhishaolilebaocaiguoneikeyigoumai：北京，佛山，昆山。我去過佛山和昆山的兩個紙廠。利樂，是不會假冒的。首先，設備價格太貴；其次，利樂的紙廠都屬於利樂公司
，像彙源這樣的老的利樂客戶，外人是不可能從利樂紙廠買到彙源包材的。

牛奶被微生物汙染後，會造成變質
、變壞。若汙染的微生物在產品中會繁殖並產氣，則產品外觀鼓脹（即脹包）；若汙染的微生物在產品中會繁殖但不產氣，則產品外觀包型完整（即平酸包）
；若汙染的微生物在產品中會分解蛋白質成一些發苦的肽類片斷，則產品口味偏苦。主要原因有：

原yuan料liao奶nai或huo輔fu料liao的de影ying響xiang。若ruo原yuan料liao奶nai或huo輔fu料liao中zhong含han有you較jiao多duo的de芽ya孢bao菌jun或huo耐nai熱re芽ya孢bao菌jun，則ze超chao高gao溫wen滅mie菌jun後hou

，相xiang應ying的de產chan品pin中zhong芽ya孢bao菌jun或huo耐nai熱re芽ya孢bao菌jun也ye會hui殘can留liu的de較jiao多duo，從cong而er使shi產chan品pin的de壞huai包bao數shu增zeng加jia。

滅菌效率未達到要求。滅菌效率取決於滅菌溫度和滅菌時間的配合，也會受殺菌器（對間接加熱而言）內表麵（產品的一麵）的結垢程度的影響。

○1不同的產品，須采取不同的滅菌溫度和滅菌時間
，若滅菌效率未達到要求，則滅菌後的產品中殘留的微生物（特別是芽孢菌或耐熱芽孢菌）就較多，包裝後的產品就會出現壞包。

○2殺菌器內便麵的結垢程度較後，則會影響熱的傳遞
，使產品的實際滅菌溫度降低和滅菌時間縮短
，從而影響滅菌效率。

（3）滅菌後的輸送管道
、無wu菌jun罐guan清qing洗xi不bu到dao位wei。超chao高gao溫wen滅mie菌jun後hou的de五wu菌jun產chan品pin的de輸shu送song管guan道dao以yi及ji五wu菌jun罐guan要yao確que保bao無wu菌jun，若ruo清qing洗xi殺sha菌jun不bu到dao位wei，會hui引yin起qi產chan品pin被bei二er次ci汙wu染ran，從cong而er使shi包bao裝zhuang後hou的de產chan品pin出chu現xian壞huai包bao。

（4）包bao材cai滅mie菌jun效xiao果guo不bu佳jia。包bao材cai的de滅mie菌jun通tong常chang是shi由you雙shuang氧yang水shui進jin行xing的de，若ruo雙shuang氧yang水shui濃nong度du或huo溫wen度du達da不bu到dao要yao求qiu
，就jiu不bu能neng有you效xiao地di殺sha死si包bao材cai內nei表biao麵mian的de微wei生sheng物wu
，包bao裝zhuang後hou的de產chan品pin就jiu會hui出chu現xian壞huai包bao。

（5）灌裝機在生產時無菌環境被破壞。

○1weilebaozhengguanzhuangshidewujunzhuangtai，zeguanzhuangqianzhenggeguanzhuangjitongchanpinyoujiechudebiaomiandoubixujinxingchedideqingxiheshajun，ruoqingxishajunbudaowei
，zehuishitongbujiebiaomianjiechudechanpinhanyoujiaoduodeweishengwu，congershibaozhuanghoudechanpinchuxianxuduohuaibao。

○2zaishengchanguanzhuangshiyaotongguorekongqihezhengqifalaibaozhengguanzhuangshidewujunzhuangkuang，ruorekongqiwendutaidihuozhengqifadebaozhengzuoyongweidayaoqiu
，zeyishichanpinchuxianhuaibao。

○3產品在灌裝時出現“爆管”現象（“爆管”是指灌注牛奶的紙管有泄漏點）
，即紙管成形灌注牛奶時
，由於各種原因（如：紙管被夾爪拉破、紙接頭未達要求）造成縫合不好形成泄漏，則有可能會使微生物通過泄漏處進入紙管

，破壞了紙管內的無菌環境
，則易使產品出現壞包。

○4對於封閉式無菌包裝係統，若無菌室正壓狀態被破壞，則易使產品出現壞包。

（6）包型縫合不嚴：若包型縫合不嚴
，則易造成微生物的汙染
，出現壞包。

（7）運輸、貯存不當：利樂包產品為無菌包裝，若運輸、貯存不當
，包被碰傷
、擠壓變形嚴重
，就易使得包的無菌狀況被破壞，出現壞包。

理化原因所造成的質量問題的原因分析

（1）脂肪上浮包產生的原因

○1原料奶質量不佳：含有由微生物（特別是嗜冷菌）產生的較多的脂肪酶
，而這些脂肪酶較耐熱，在超高溫溫度下，不能完全被鈍化。有研究表明，經140℃，5s的熱處理
，胞外脂肪酶的殘留量約為40%。殘留的脂肪酶在產品貯存期間分解脂肪球膜，釋放出自由脂肪酸，而導致脂肪易聚合上浮。

○2原料奶貯存時間較長：因(yin)原(yuan)料(liao)奶(nai)需(xu)在(zai)低(di)溫(wen)下(xia)貯(zhu)存(cun)，否(fou)則(ze)易(yi)造(zao)成(cheng)原(yuan)料(liao)奶(nai)的(de)變(bian)質(zhi)。但(dan)在(zai)低(di)溫(wen)下(xia)貯(zhu)存(cun)時(shi)間(jian)過(guo)長(chang)，則(ze)易(yi)造(zao)成(cheng)嗜(shi)冷(leng)菌(jun)的(de)繁(fan)殖(zhi)，產(chan)生(sheng)較(jiao)多(duo)的(de)脂(zhi)肪(fang)酶(mei)，從(cong)而(er)使(shi)加(jia)工(gong)完(wan)的(de)牛(niu)奶(nai)易(yi)脂(zhi)肪(fang)上(shang)浮(fu)（原因同上）。

○3加工過程中牛奶均質效果不好：若(ruo)均(jun)質(zhi)效(xiao)果(guo)不(bu)好(hao)，牛(niu)奶(nai)中(zhong)的(de)脂(zhi)肪(fang)球(qiu)沒(mei)有(you)打(da)碎(sui)到(dao)很(hen)小(xiao)的(de)粒(li)度(du)以(yi)及(ji)充(chong)分(fen)的(de)分(fen)散(san)，則(ze)加(jia)工(gong)後(hou)的(de)牛(niu)奶(nai)中(zhong)的(de)這(zhe)些(xie)脂(zhi)肪(fang)球(qiu)易(yi)重(zhong)新(xin)聚(ju)集(ji)
，形(xing)成(cheng)大(da)的(de)脂(zhi)肪(fang)球(qiu)
，從(cong)而(er)加(jia)快(kuai)脂(zhi)肪(fang)上(shang)浮(fu)速(su)度(du)。

○4加工後的牛奶存放時間過長或貯存溫度較高：牛奶加工後，由於牛奶的特性
，都會存在著脂肪上浮
，如果隻是原料
、jiagongkongzhidehao，yejinnengyanhuanzhifangjujishangfusudueryi，yinci
，jiagonghoudeniunaisuizhecunfangshijiandeyanchang
，zezhifangshangfudeqingkuangyehuijiazhong。tongshi
，zaiyidingwenduxia，ruozhucunwendujiaogao，yehuizaochengzhifangfenzidepengzhuangjuhedejihuijiakuai
，congershizhifangshangfusudujiakuai。

（2）蛋白質凝固包或苦包產生的主要原因

原料奶中由於微生物（特別是嗜冷菌）產生的蛋白分解酶較耐熱，其耐熱性遠遠高於耐熱芽孢
，曾有人計算過，一種蛋白分解酶的耐熱性是嗜熱脂肪芽孢杆菌耐熱性的4000倍。同樣有研究表明，經140℃，5s的熱處理，胞外蛋白酶的殘留量約為29%。殘留的蛋白分解酶在加工後的貯存過程中分解蛋白質，根據蛋白分解程度的不同
，可分為下列2種情況：

○1凝塊的出現：凝(ning)塊(kuai)出(chu)現(xian)的(de)快(kuai)慢(man)與(yu)產(chan)品(pin)中(zhong)蛋(dan)白(bai)分(fen)解(jie)酶(mei)的(de)殘(can)留(liu)量(liang)和(he)銷(xiao)售(shou)條(tiao)件(jian)有(you)關(guan)，通(tong)常(chang)是(shi)牛(niu)奶(nai)先(xian)不(bu)穩(wen)定(ding)，有(you)時(shi)看(kan)上(shang)去(qu)牛(niu)奶(nai)還(hai)沒(mei)有(you)出(chu)現(xian)凝(ning)塊(kuai)，但(dan)一(yi)加(jia)熱(re)就(jiu)出(chu)現(xian)凝(ning)塊(kuai)，嚴(yan)重(zhong)時(shi)在(zai)盒(he)底(di)部(bu)有(you)明(ming)顯(xian)的(de)蛋(dan)白(bai)凝(ning)塊(kuai)，一(yi)般(ban)凝(ning)塊(kuai)出(chu)現(xian)在(zai)生(sheng)產(chan)2個月以後。

○2苦包的產生：若蛋白分解酶分解蛋白質形成帶有苦味的短肽鏈（苦味來源於由某些帶苦味的氨基酸殘基形成的），則產品就帶有苦味，並且隨著貯存時間的延長，苦味會加重。

(3)理化指標偏低包（俗稱“水包”）產生的主要原因

○1開始灌裝時
，以奶頂水
，若控製不好，奶頂水時間太短，造成水沒有頂幹淨就開始包裝，使包裝後的少量產品理化指標偏低。

○2生產快結束時，以水頂奶，若控製不好
，水頂奶時間太長，造成水混入奶中，使包裝後的少量產品理化指標偏低。

（4）褐色包產生的主要原因

○1滅菌溫度較高或滅菌時間較長，則會加劇非酶褐變（即美拉的反應生成黑色素）

，從而使奶易褐變。

○2無無菌罐的廠家，若超高溫滅菌的奶回流量大，彙流次數多，則奶易褐變。

○3有you無wu菌jun罐guan的de廠chang家jia

，若ruo超chao高gao溫wen滅mie菌jun機ji調tiao速su，從cong高gao速su調tiao到dao低di速su至zhi流liu量liang穩wen定ding的de一yi段duan時shi間jian內nei
，則ze會hui使shi奶nai的de受shou熱re時shi間jian延yan長chang和he加jia熱re溫wen度du升sheng高gao，從cong而er使shi這zhe一yi段duan時shi間jian的de奶nai褐he變bian加jia劇ju（同正常加熱的奶相比較）。

○4若(ruo)原(yuan)料(liao)奶(nai)質(zhi)量(liang)不(bu)佳(jia)或(huo)滅(mie)菌(jun)時(shi)間(jian)長(chang)

，會(hui)使(shi)加(jia)熱(re)器(qi)內(nei)表(biao)麵(mian)結(jie)垢(gou)，若(ruo)垢(gou)層(ceng)太(tai)厚(hou)掉(diao)落(luo)奶(nai)中(zhong)
，就(jiu)會(hui)使(shi)這(zhe)一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)的(de)奶(nai)褐(he)變(bian)加(jia)劇(ju)
，又(you)是(shi)奶(nai)中(zhong)還(hai)會(hui)有(you)褐(he)色(se)塊(kuai)狀(zhuang)物(wu)。

○5若產品在高溫下貯存時間較長，則會使奶褐變加劇，顏色較深。

（5）沉澱包（特別是乳飲料或高鈣牛奶）產生的主要原因

○1添加的穩定劑使用的品種或量不對，使產品的穩定性差，產品易沉澱。

○2隨著產品貯存時間的延長，產品中穩定劑的穩定效果會下降

，則沉澱兩會逐漸增加。

（6）分層包（特別是酸性乳飲料）產生的主要原因

○1若加工工藝控製不當（如調酸過快活所加酸濃度較高），都會造成牛奶組織狀態的不穩定，使產品易分層。

○2添加的穩定劑使用的品種或量不對

，使產品的穩定性差
，產品易分層。

○3酸性乳飲料滅菌的溫度較高
，造成產品的穩定性下降，產品易分層。

微生物原因產生的壞包應采取的措施

（1）嚴格控製原料奶的衛生質量
，通常要求用於超高溫的原料奶的細菌總數、嗜冷菌數、芽孢總數、耐熱芽孢總數分別控製在小於105、103、102

、10mL-1。

（2）不同的產品采取不同的滅菌溫度
，以確保既能充分殺滅各種微生物（特別是芽孢和耐熱芽孢）
，又能盡量減少營養物質的損失和穩定性的破壞。

○1對於酸性乳飲料
，由於在酸性條件下
，有可能生長的主要是一些不耐熱的微生物（如酵母和黴菌）。因此，殺菌的溫度不需要過高，一般采用滅菌溫度為115~120℃；時間為4s。

○2當用含芽孢或耐熱芽孢數較多的輔料（如可可粉、咖啡粉、奶粉等）生產花色奶或中性乳飲料時，應相應地提高滅菌溫度
，以盡量殺滅這些芽孢（如生產巧克力奶）。一般采用為：滅菌溫度139 ~142℃；4s。

○3當用含有芽孢或耐熱芽孢的原料奶生產春牛奶或中性乳飲料時，一般采用滅菌溫度為137~139℃；時間4s。

（3）管道
、容器（特別是超高溫滅菌後的管道
、無菌罐）要進行認真的清洗
、消毒。

○1通常采用CIP堿或酸清洗（堿常用NaOH，酸常用HNO3）,要注意控製好清洗時堿或酸的質量濃度、清洗時間、溫度以及清洗時的流量和流速：

I.                                     堿的質量分數為1.5%~2%
；酸的質量分數為0.8%~1.2%。

II.                                清洗時間>=20min；

III.                           堿液溫度控製在80~85℃；酸液溫度控製在60~65℃。

IV.                                流速為>=20t/h。

○2清洗幹淨後，生產前從UHT的滅菌段開始直至灌裝機之前的管道用137℃左右的熱水進行消毒；無菌罐用蒸氣（大約140℃）進行消毒，消毒時間都控製在30min以上。

（4）利樂包材的滅菌通常是采用雙氧水進行，因此應嚴格控製好雙氧水的品質
、濃度、溫度、雙氧水在包材上停留時間（或包材走過雙氧水槽的時間）。

○1 采用經過改良的性能穩定的食品級雙氧水。

○2 雙氧水質量分數控製在30%～50%.具體要求為：開機之前

、每生產4h左右、停機前都必須測定質量濃度，一旦質量濃度偏低，應停機
，之前的產品要特別管製。

○3 雙氧水溫度控製在70～80℃。

○4包材走過雙氧水槽的時間控製在6～7s。

○5生產中每隔120h或每星期都要更換1次係統內的雙氧水。

（5）灌裝機在灌裝時保持無菌環境

○1在灌裝前，罐裝機要進行徹底的清洗，通常清洗采用酸、堿
，具體要求同3.1中的（3）。然後用無菌熱空氣（280℃以上對可能灌裝時同牛奶傑出的幾內管道表麵、無菌空氣管路、無菌室、灌裝機的充填管
、AP閥等進行滅菌。

○2灌裝時
，灌裝機內同牛奶接觸的地方，要用熱空氣（約125℃）保持無菌[2]，又無菌室的要保持正壓狀態（通常壓力要求大於666.6Pa,一般為2666.4~3999.66Pa）
；同時進出灌裝機和無菌罐的連接處要用蒸氣障保護，以免被外界微生物汙染。

○3若出現“爆管”現象
，則灌裝機應停機，進行清洗後再開機，同時“爆管”前後時間段的產品要特別管製。

（6）保持利樂包的封合狀態

為了確保利樂包的完整封合，防止外界的汙染，要特別注意橫
、縱封的封合，通常相隔一段時間
，就必須進行檢查（如：縱封的注射試驗、橫封的剝皮試驗）

；要控製好封合時的加熱功率和壓力（同包材的品種、厚度有關）；縱、橫條要光滑、平整。

（7）在手工接包材
、接3P條時，手要清洗幹淨，並用酒精消毒。

（8）在搬運、運輸
、銷售過程中，要防止包被碰傷、擠壓變形
，從而使寶內部損壞

，造成微生物汙染，產生壞包。

（1）對脂肪上浮報應采取的措施

○1加強對原料奶的控製。搞好原料奶的衛生
，減少微生物的汙染，細菌總數應小於105mL-1；加快原料奶的生產，最好在擠奶後24h內加工完畢；原料奶進貯藏罐時，最好進行預巴氏殺菌，，以殺滅會產生耐熱酶的嗜冷菌。預巴氏殺菌溫度為65~70℃
；時間為4s左右。

○2嚴格控製好均質壓力、溫度和均質頭平整等狀態：均質溫度為70~75℃；均質壓力為采用二級均質（第一級均質壓力為18~20MPa

；第二級均質壓力為5MPa）
；均質頭要保持平整，否則會影響脂肪球的破碎效果；均質前最好先脫氣。

○3前處理時
，嚴格控製攪拌速度和時間
，減少奶中混入空氣的量。

○4生產的產品要避免高溫貯藏

，盡快銷售。

（2）對蛋白凝固包和苦包應采取的措施同（1）中的○1和○4

（3）對理化指標偏低報（俗稱“水包”）應采取的措施

○1嚴格按規定做好奶頂水、水頂奶的操作，防止產生理化指標偏低包
；

○2在開機進入生產線的首包
、生產結束時的最後一包以及UHT斷料頂水時間段的產品進行檢測，發現理化指標偏低包
，則要對有關產品進行管製，並重點進行檢查，以挑出理化指標偏低包。

（4）對褐色包應采取的措施

○1根據不同的產品特點，嚴格控製好滅菌溫度和滅菌時間；

○2不要在高溫條件下貯藏；

○3生產中若無無菌罐時，嚴格控製好回流量


，一般控製在3%~5%；

○4生產中若有無菌罐時
，在生產時要減少UHT的流量變化，如從生產能力大調整到生產能力小時
，則會使這一段時間奶受熱強度比其它段強（因為受熱溫度增高，受熱時間變長）
，從而使顏色加深
；

○5UHT加工的時間長短，同原料奶的品質有關（原因為原料奶品質好，則奶加熱時穩定性就好，加熱器的內表麵就不易結垢，內外溫度變化小），一般內外溫差變化要求小於10℃，否則要停機清洗；

○6對於UHT連續滅菌而言，即使原料奶品質好
，內外溫差變化小於10℃
，UHT連續生產也最好不要超過12h
，以免加熱器的內表麵上的奶垢掉到奶中，使奶中有褐色塊。

（5）對沉澱包（特別是對乳飲料或高鈣牛奶而言）應采取的措施

○1改進所用穩定劑的品種或添加量，以減緩沉澱速度
；

○2由於乳飲料（或高鈣乃）加有較多的輔料（有些是不易溶解的物質，如鈣粉等），從而造成了產品的不穩定，即使加有穩定劑，也隻是延緩沉澱的速度。因此產品要在低溫下貯藏，並盡快銷售
，以減少沉澱量；

○3對於乳飲料而言，采用適當的方法（石英砂過濾
、滲透膜過濾等）改進所用水的質量。使用硬度小（一般德國度不超過4度）和電導率低的水（一般電導率<50us/cm）。

（6）對分層包（特別是對酸性乳飲料而言）應采取的措施

○1對於酸性乳飲料，若滅菌溫度太高，會影響其中的穩定劑的穩定性
，造成牛奶分層
，因此滅菌溫度不能太高，時間不能太長
，一般采用115~120℃，4s左右
；

○2改進所用穩定劑的品種或添加量

，以確保穩定效果；

○3嚴格按工藝規程操作（如調酸濃度和調酸速度要嚴格控製）以確保產品不分層。