益yi生sheng菌jun是shi一yi類lei活huo性xing微wei生sheng物wu
，當dang攝she人ren適shi當dang量liang時shi，會hui對dui宿xiu主zhu產chan生sheng健jian康kang功gong效xiao從cong而er改gai善shan宿xiu主zhu微wei生sheng態tai平ping衡heng。益yi生sheng菌jun對dui機ji體ti有you著zhe其qi他ta正zheng常chang生sheng理li菌jun群qun無wu法fa比擬的生理功能

，如調整腸道菌群平衡

、緩解乳糖不耐症、降低膽固醇、抗氧化、抗感染和增強人體免疫力等。乳製品是益生菌的重要載體，能有效的保護菌株免受不利環境的影響。

    近年來，隨著益生菌乳製品市場的逐漸成熟、消xiao費fei者zhe對dui健jian康kang需xu求qiu的de增zeng加jia以yi及ji個ge性xing產chan品pin的de激ji烈lie競jing爭zheng，益yi生sheng菌jun乳ru製zhi品pin商shang業ye化hua速su度du正zheng不bu斷duan加jia快kuai，益yi生sheng菌jun乳ru製zhi品pin的de研yan發fa前qian景jing將jiang不bu可ke估gu量liang。本ben文wen重zhong點dian綜zong述shu近jin年nian來lai有you關guan益yi生sheng菌jun在zai不bu同tong種zhong類lei乳ru製zhi品pin如ru發fa酵jiao乳ru、幹酪、乳飲料、冰淇淋和幹燥乳製品中的應用研究進展及技術展望，以期為益生菌乳製品的進一步研究與開發提供參考。

    一、益生菌發酵乳

    近jin年nian來lai，隨sui著zhe人ren們men對dui健jian康kang的de追zhui求qiu，普pu通tong型xing發fa酵jiao乳ru已yi不bu能neng完wan全quan滿man足zu人ren們men的de需xu求qiu，開kai發fa新xin型xing的de具ju有you特te定ding健jian康kang功gong能neng的de益yi生sheng菌jun發fa酵jiao乳ru已yi成cheng為wei各ge乳ru品pin企qi業ye研yan發fa的de重zhong點dian。目mu前qian發fa酵jiao乳ru中zhong應ying用yong最zui多duo的de益yi生sheng菌jun主zhu要yao是shi來lai源yuan於yu人ren或huo動dong物wu腸chang道dao中zhong的de乳ru杆gan菌jun和he雙shuang歧qi杆gan菌jun，這zhe些xie益yi生sheng菌jun不bu僅jin具ju有you特te定ding的de健jian康kang功gong能neng，還hai可ke以yi在zai一yi定ding程cheng度du上shang提ti升sheng產chan品pin的de風feng味wei和he質zhi構gou特te性xing。

    在(zai)益(yi)生(sheng)菌(jun)發(fa)酵(jiao)乳(ru)的(de)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)，由(you)於(yu)受(shou)到(dao)外(wai)部(bu)環(huan)境(jing)及(ji)內(nei)部(bu)因(yin)素(su)的(de)影(ying)響(xiang)，往(wang)往(wang)會(hui)導(dao)致(zhi)益(yi)生(sheng)菌(jun)在(zai)發(fa)酵(jiao)乳(ru)中(zhong)生(sheng)長(chang)緩(huan)慢(man)或(huo)存(cun)活(huo)能(neng)力(li)下(xia)降(jiang)。益(yi)生(sheng)菌(jun)的(de)添(tian)加(jia)不(bu)應(ying)對(dui)發(fa)酵(jiao)乳(ru)的(de)感(gan)官(guan)和(he)質(zhi)構(gou)特(te)性(xing)產(chan)生(sheng)負(fu)麵(mian)影(ying)響(xiang)。

    二
、益生菌幹酪

    益生菌幹酪是指將益生菌以附屬菌的形式在原料乳殺菌處理後加入或在排乳清後添加到凝乳塊中，經壓榨成型
、成熟而製成的具備有益於人體健康的各種功能性的幹酪產品。與其他乳製品相比，幹酪基質具有更適於益生菌存活的pH環(huan)境(jing)，相(xiang)對(dui)較(jiao)高(gao)的(de)脂(zhi)肪(fang)和(he)固(gu)形(xing)物(wu)含(han)量(liang)以(yi)及(ji)較(jiao)高(gao)的(de)緩(huan)衝(chong)能(neng)力(li)有(you)利(li)於(yu)益(yi)生(sheng)菌(jun)保(bao)持(chi)較(jiao)高(gao)的(de)生(sheng)物(wu)活(huo)性(xing)。但(dan)是(shi)在(zai)益(yi)生(sheng)菌(jun)幹(gan)酪(lao)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)如(ru)何(he)在(zai)幹(gan)酪(lao)成(cheng)熟(shu)階(jie)段(duan)保(bao)持(chi)較(jiao)高(gao)的(de)益(yi)生(sheng)菌(jun)活(huo)菌(jun)數(shu)
，從(cong)而(er)有(you)利(li)於(yu)益(yi)生(sheng)菌(jun)在(zai)宿(xiu)主(zhu)體(ti)內(nei)發(fa)揮(hui)其(qi)益(yi)生(sheng)作(zuo)用(yong)
，同(tong)時(shi)對(dui)幹(gan)酪(lao)感(gan)官(guan)品(pin)質(zhi)沒(mei)有(you)負(fu)麵(mian)影(ying)響(xiang)，仍(reng)是(shi)當(dang)前(qian)益(yi)生(sheng)菌(jun)幹(gan)酪(lao)生(sheng)產(chan)中(zhong)急(ji)需(xu)研(yan)究(jiu)解(jie)決(jue)的(de)重(zhong)要(yao)問(wen)題(ti)。
益生菌作為附屬菌添加到幹酪中，基於其在幹酪成熟過程中產生的蛋白酶
、脂酶或乳糖酶等的活性不同，同時有些益生菌在生長過程中還能產生胞外多糖、抑菌物質和各種功能成分等
，會對幹酪風味物質的形成、質構特陛、安全性和功能性產生重要影響。

    三、益生菌飲料

    乳飲料是以鮮乳或脫脂乳為主要原料，經乳酸菌發酵再添加蔗糖、穩定劑、有機酸等物質，再經稀釋
、調香、均質等工序而製成的飲料。乳飲料具有組織細膩、zhandudidengtedian，tongshiruyinliaohaishiyishengjundezhongyaozaiti。jubaodao，ruyinliaoduirenleixiaohuaxitongjibingyoubijiaolixiangdeliaoxiao，duizhongliushengchangyouyidingdeyizhizuoyong
，changqiyinyongruyinliaokeyufanglaorenguzhishusongheyingergouloubingyang。
益生菌在乳飲料中的存活主要取決於所使用菌株和食物基質以及益生菌與發酵劑菌株的相互作用。

    由於各益生菌乳飲料在組成和加工技術上存在差異，想要提高益生菌乳飲料的流變、功能及感官特性，就需要更加深入的研究。

    四、益生菌冰淇淋

    冰淇淋是以飲用水
、牛奶
、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，經混合、滅菌、均質、老化、凝凍
、硬化等工藝而製成的體積膨脹的冷凍食品。冰淇淋的冷凍儲存條件和適宜的pH值均有助於益生菌的穩定和存活。然而，在益生菌冰淇淋的生產過程中
，有些因素如益生菌的接種方式、基質條件和工藝處理條件都會影響益生菌的存活，從而降低產品的功能性。

    近年來一些研究表明，微膠囊化和添加適合的益生元不僅能有效地控製益生菌損失
，還能賦予產品較好的感官品質。

    五、益生菌幹燥製品

    muqian，shichangshangbijiaochangjiandeyishengjunganzaozhipinzhuyaobaokuonaifenhenaipian。yishengjunzaitianjiadaoganzaozhipinqianxujinxingganzaochuli，zheyangkeyiyanchangchanpindehuojiaqi。zhenkonglengdongganzaohepenwuganzaoshimuqianyingyongjiaoweiguangfandeganzaochulifangfa

，gaifangfachengbenjiaodi，qiekeyibaozhengyishengjunbaochijiaogaodehuojunshu。shengchanyishengjunganzaozhipinshiyingzhuyiyixiajidian。

    首先
，益生菌在起始發酵時需要適宜的生長基質和生長條件(適宜的氧質量分數、pH值和溫度)；

    其次，當益生菌達到最大生物量時需通過離心或膜過濾等方法對菌體進行富集
；

    最(zui)後(hou)
，將(jiang)富(fu)集(ji)的(de)菌(jun)體(ti)進(jin)行(xing)幹(gan)燥(zao)處(chu)理(li)至(zhi)達(da)到(dao)適(shi)宜(yi)的(de)含(han)水(shui)量(liang)，再(zai)將(jiang)獲(huo)得(de)的(de)固(gu)態(tai)益(yi)生(sheng)菌(jun)菌(jun)粉(fen)進(jin)行(xing)磨(mo)碎(sui)混(hun)合(he)處(chu)理(li)後(hou)添(tian)加(jia)到(dao)產(chan)品(pin)中(zhong)。包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)應(ying)選(xuan)用(yong)對(dui)氧(yang)氣(qi)和(he)水(shui)分(fen)阻(zu)隔(ge)性(xing)較(jiao)好(hao)的(de)材(cai)質(zhi)
，以(yi)保(bao)證(zheng)產(chan)品(pin)的(de)貨(huo)架(jia)期(qi)壽(shou)命(ming)。

    益生菌在幹燥製品的製作和儲存過程中會受到多種不利因素(水分的缺失、暴露在氧氣下
、產品基質的物理特性和儲存條件等)的影響，從而導致益生菌的存活能力下降。通過添加保護劑或微膠囊化可提高益生菌的存活率。

    常用的保護劑有脫脂乳、糖類、甘油
、蛋白質
、氨基酸和益生元等。

    六
、展望

    大da量liang的de研yan究jiu已yi證zheng實shi了le益yi生sheng菌jun的de重zhong要yao性xing和he功gong能neng性xing
，然ran而er它ta們men最zui大da的de缺que點dian是shi活huo菌jun期qi時shi間jian短duan。益yi生sheng菌jun乳ru製zhi品pin加jia工gong過guo程cheng中zhong的de關guan鍵jian問wen題ti是shi如ru何he保bao持chi益yi生sheng菌jun穩wen定ding
，並bing使shi益yi生sheng菌jun達da到dao足zu夠gou量liang從cong而er充chong分fen發fa揮hui其qi益yi生sheng作zuo用yong。

    suizheshehuihejingjidefazhan，jibingmoshidegaibianyijirenmenduishenghuohejiankangderiyizhongshi，yishengjunruzhipinjiangshoudaogengduodeguanzhu


，yishengjunruzhipinshichangyejiangriquchengshu
，zhejiangjidadicujinyishengjunruzhipindejinyibuyanjiuhekaifa。muqianyouxieyishengjunchanpinyishixiangongyehuaheguimohua，youxiechanpinzhengzaibeishenrudiyanjiukaifazhong，danhaiyouxiechanpindeshengchanrengrantingliuzaigulaochuantongdefangshishang
，zhejiuxuyaojinhouyunyongxiandaidejishushouduanlaisuoxiaochanpinchayi，shixianchuantongyishengjunchanpindebiaozhunhuahegongyehuashengchan。