1   活乳酸菌乳飲料的生產方法

活乳酸菌乳飲料的生產方法是以脫脂乳粉
、putaotangyiyidingdepeifangpeihe，jierurusuanjunpeiyangfajiao
，fajiaowanchenghoubuzaishajun，jingguojunzhizaiyutangjianghunhe

，zuihoujiashuitiaopeiercheng
，tashihanyoudalianghuorusuanjundefajiaoxingyinliao。yinrusuanjunfajiaochanshengdedaixiechanwujuyoudutedeziweijiyizhiyouhaijundefanzhi，gubuxutianjiarenhefangfuji

、穩定劑等添加劑，口感天然、純滑，有益健康。它有別於傳統的調酸型乳飲料，調酸型的方法是將砂糖、穩定劑
、果汁、香精、防腐劑、有機酸等加入到稀釋的牛奶中調配而成的，它不含活的乳酸菌[1]。

2   乳酸菌飲料的加工工藝[2]

工作發酵劑  混合殺菌←糖、水
、穩定劑

                                ↓         ↓

原料乳→混合→→殺菌→冷卻→接種，發酵→凝乳破碎，混合→均質→冷卻→  稀釋→灌裝→產品                                          ↑

 ↑                                           香精、酸味劑

殺菌←水（乳）

3   操作要點

3.1 原料乳酸度要求不超過20°T, 要求不含抗生素, 堿等抑菌物。

3.2滅菌、冷卻、高溫短時殺菌（90~95℃ 30 min）
，迅速冷卻至43-45℃。

3.3接種、發酵

3.3.1發酵劑的選擇。在乳酸菌發酵過程中, 球菌和杆菌的共生作用能使混菌發酵明顯地優於單菌發酵,由於兩種菌的代謝產物不同, 故不同的菌株配合及混合比例對產酸和風味成分的形成有明顯的影響。乳飲料發酵劑技術菌株選擇順序依次為產酸能力、產香能力、水解蛋白能力、後發酵產酸、產黏能力等。

3.3.2 接種
、發酵。將發酵劑與原料奶混合均勻, 在43℃下發酵2-3 h, 當發酵產酸達到pH 值為4.6-4.7牛乳開始凝結, 停止發酵。

3.4冷卻。發酵後所得發酵乳用板式換熱器迅速冷卻到30℃以下。

3.5 混合。將添加劑和甜味劑(0.2%蔗糖酯和白砂糖, 最後含糖量12%)溶解完全後采用板式換熱器加熱至90℃滅菌, 再冷卻至30℃以下, 然後將其加入到發酵後所得發酵乳液中攪拌均勻。

3.5.1螯合劑的選擇。在發酵過程中,當pH值下降到酪蛋白等電點以下時,鈣離子呈遊離狀態,其橋聯作用.會導致酪蛋白的沉澱,影響飲料的穩定性,因此需要選擇適當的螯合劑螯合Ca2+ 常用的Ca2+螯合劑有磷酸鹽和檸檬酸鹽,本工藝對其進行了篩選.取脫脂乳25mL,適當稀釋後再加入螯合劑溶液混合均勻後用檸檬酸進行調酸,當體係出現絮狀物時停止加酸,用0.1標準NaOH溶液滴定其酸度值,酸度值越高,表明螯合劑螯合Ca2+ 能力越強,結果表明，NaH2PO4 螯合能力最強, 因此選擇NaH2PO4為螯合劑。

3.5.2穩定劑的選擇。由於穩定劑對乳酸菌飲料的口味和穩定性影響很大
，因此本工藝對常用的穩定劑(PGA, 耐酸CMC, 還原膠，海藻酸鈉等) 進行了篩選將穩定劑與3倍的砂糖混合, 選擇各種穩定劑質量分數均為0.4%,用溫水溶解後加到奶液中,經行對比選擇
，結果表明，PGA對發酵乳的穩定效果最好, 但是由於成本較高, 因此需要考慮和其他穩定劑複合適用,還原膠和耐酸CMC的穩定效果相差不大,另外海藻酸鈉的穩定效果很差,因此可以考慮選擇PGA和耐酸CMC和還原膠作為複合穩定劑。

3.6調酸。為了改善乳酸菌飲料的口味,需要對糖酸比進行調整以適應人們對口味的要求,一定量的糖和酸.糖與乳蛋白粒子具有較好的親和性能提高乳蛋白在飲料中的穩定性,在穩定劑和甜味劑與發酵乳混合均勻的基礎上,使用不同的酸調合酸度,酸味劑種類與酸量的選擇實驗.結果表明，檸檬酸
、乳酸、酒石酸混合使用所得產品酸甜適中酸味柔和爽口因此選擇產品用檸檬酸:乳酸:酒石酸=3:3:2混合酸調酸至pH值為4.0左右,所用複合酸味劑量約為0.25%。

3.7調香。根據乳酸菌飲料要求的風味，可選擇相應的香精。為了彌補奶中奶油香味的欠缺,可適量加入奶油香精;為體現水果風味,可選用相應的水果香精;香精 的添加量應以體現水果風味為限。添加時料液溫度越低越好,一般應在20℃以下,以免香味散失,加入量一般在0.06%~0.08%。為了使乳酸菌飲料具有純天然水果風味,可以加入1%~2%的天然純果汁,以代替香精,口感更好,同時也符合消費者對綠色食品的要求[3-5]。  

4影響乳酸菌發酵及影響發酵乳、最終產品質量的因素

4.1發酵基質——脫脂乳粉

活乳酸菌乳飲料是以乳粉和葡萄糖以一定配方配合經過滅菌後作為乳酸菌的發酵基質的。其中乳粉的種類
、標準、熱處理等因素對乳酸菌發酵及發酵乳的質量均有很大的影響。

4.1.1乳粉種類

在實際生產中，乳酸菌發酵所需的基質采用脫脂乳粉較全脂乳粉或中脂乳粉好。因為脫脂乳粉的成分均一、易操作、適(shi)宜(yi)培(pei)養(yang)乳(ru)酸(suan)菌(jun)，而(er)全(quan)脂(zhi)乳(ru)粉(fen)及(ji)中(zhong)脂(zhi)乳(ru)粉(fen)中(zhong)的(de)脂(zhi)肪(fang)成(cheng)分(fen)會(hui)阻(zu)礙(ai)乳(ru)酸(suan)菌(jun)發(fa)酵(jiao)
，溶(rong)解(jie)滅(mie)菌(jun)後(hou)
，脂(zhi)肪(fang)上(shang)浮(fu)於(yu)乳(ru)液(ye)麵(mian)

，將(jiang)乳(ru)酸(suan)菌(jun)與(yu)外(wai)界(jie)空(kong)氣(qi)隔(ge)絕(jue)，形(xing)成(cheng)無(wu)氧(yang)狀(zhuang)態(tai)，乳(ru)酸(suan)菌(jun)雖(sui)屬(shu)兼(jian)性(xing)厭(yan)氧(yang)菌(jun)，但(dan)在(zai)無(wu)氧(yang)狀(zhuang)態(tai)下(xia)仍(reng)會(hui)受(shou)到(dao)影(ying)響(xiang)
，乳(ru)酸(suan)菌(jun)發(fa)酵(jiao)緩(huan)慢(man)，且(qie)如(ru)不(bu)添(tian)加(jia)其(qi)它(ta)物(wu)質(zhi)
，則(ze)製(zhi)成(cheng)的(de)產(chan)品(pin)中(zhong)脂(zhi)肪(fang)上(shang)浮(fu)成(cheng)層(ceng)，影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)外(wai)觀(guan)及(ji)口(kou)感(gan)
，若(ruo)使(shi)用(yong)中(zhong)脂(zhi)乳(ru)粉(fen)則(ze)可(ke)能(neng)還(hai)會(hui)引(yin)起(qi)產(chan)品(pin)沉(chen)澱(dian)。但(dan)若(ruo)因(yin)脫(tuo)脂(zhi)乳(ru)粉(fen)供(gong)應(ying)量(liang)不(bu)足(zu)
，則(ze)可(ke)將(jiang)脫(tuo)脂(zhi)乳(ru)粉(fen)與(yu)中(zhong)脂(zhi)乳(ru)粉(fen)以(yi)不(bu)少(shao)於(yu)2:1的比例混合使用這樣乳酸菌發酵可能稍微緩慢，但在條件允許下適當延長發酵時間（一般由5～6d延長至7～8d）
，則可解決此問題。

4.1.2乳粉的標準

所選用的脫脂乳粉必須符合GB5411標準，采用特級品，無結塊，無雜質，無抗菌素和防腐劑，細菌數少於2萬個/g，還原乳酸度小於18 oT。anpeifangrongjiehouderuyeyaozuojiujingjianyan，wuxuzhuangchendianfangkeshiyong。ruyegaowenshajunhouhaixuzuoreninggukuosanshiyan，diyidiruyedaoliangtongneideqingshuibiaomian，guanchaqireninggudekuosanqingkuang，yibankuosankuai
，xunsurongrushuizhong
，wulizhuangxiachenrudianzheweijia，fouzejingrusuanjunfajiaohouzhichengdechanpinhuihenkuaichuxianchendiandexianxiang，yingxiangwaiguan，qiekouganyibujia。

4.1.3乳粉的熱處理

乳ru粉fen在zai製zhi造zao及ji溶rong解jie使shi用yong時shi的de熱re處chu理li亦yi相xiang當dang重zhong要yao。若ruo熱re處chu理li不bu足zu，乳ru粉fen或huo乳ru液ye中zhong總zong微wei生sheng物wu的de菌jun群qun數shu較jiao多duo，這zhe樣yang在zai培pei養yang乳ru酸suan菌jun時shi不bu但dan不bu同tong的de微wei生sheng物wu之zhi間jian互hu相xiang競jing爭zheng生sheng存cun，最zui重zhong要yao的de是shi這zhe些xie微wei生sheng物wu還hai會hui與yu發fa酵jiao劑ji-乳ru酸suan菌jun競jing爭zheng
，影ying響xiang發fa酵jiao效xiao果guo
，導dao致zhi發fa酵jiao產chan酸suan緩huan慢man。若ruo熱re處chu理li過guo度du，則ze會hui改gai變bian乳ru粉fen或huo乳ru液ye中zhong蛋dan白bai質zhi的de結jie構gou，而er蛋dan白bai質zhi會hui影ying響xiang飲yin料liao的de最zui終zhong形xing態tai，影ying響xiang乳ru酸suan菌jun的de活huo力li
，因yin為wei蛋dan白bai質zhi結jie構gou越yue複fu雜za，微wei生sheng物wu乳ru酸suan菌jun作zuo用yong於yu乳ru糖tang就jiu越yue困kun難nan，因yin而er亦yi不bu利li於yu乳ru酸suan菌jun發fa酵jiao，最zui終zhong產chan品pin亦yi會hui因yin此ci而er出chu現xian沉chen澱dian或huo分fen層ceng。一yi般ban采cai用yong45℃溫水溶解100℃高溫滅菌40-60min的方法進行熱處理，雖然此方法會導致乳液顏色變深
，由乳白色變成乳黃色，但殺菌效果好、在zai此ci殺sha菌jun時shi間jian範fan圍wei內nei不bu影ying響xiang乳ru液ye的de穩wen定ding性xing，且qie製zhi成cheng的de乳ru飲yin料liao有you一yi種zhong特te殊shu的de濃nong乳ru香xiang味wei
，呈cheng乳ru黃huang色se，顏yan色se特te別bie

，在zai保bao存cun期qi間jian外wai觀guan亦yi較jiao乳ru白bai色se為wei好hao。亦yi有you的de采cai用yongUHT的殺菌方法（約135℃


，3-10s），雖然此方法對乳液成分影響很小，但其殺菌效果不夠理想（相對活乳酸菌的發酵條件而言），乳液中微生物的菌群數較多，接種乳酸菌後與乳酸菌競爭生存，影響發酵亦影響最終發酵乳的風味。另一方麵，經過預熱處理（一般為80-100℃）的乳粉原材料，沉澱亦比較少，而沒有經過預熱處理的沉澱比較多（乳粉有預熱處理和無預熱處理之間的差別），在選擇原材料時亦須考慮此點。

4.3均質

乳酸菌菌液發酵完成時
，乳液結塊呈豆腐狀，均質可使菌液均勻細膩。均質溫控在10~15℃、壓力為22MPa，將菌液均質後送入糖缸與15℃以下的糖液混合，這樣最終製成的乳酸菌飲料口感純滑且離心沉澱少
，不易分層。而均質時溫度過高（≥25℃）則製成的產品沉澱多
，易分層
，口感差。

4.4分銷、保存

製成的最終產品-活乳酸菌乳飲料，在分銷、保存時亦需要留意溫度的影響，因為沒有添加添加劑，分銷
、保存時的溫度對形成沉澱量影響很大，溫度越高，最終產品中形成的沉澱越多，理想的分銷、保存溫度是４℃，但在實際的情況下，能低於２０℃也很好了[6-7]。

5結論

活huo性xing乳ru酸suan菌jun飲yin料liao對dui維wei持chi腸chang道dao內nei菌jun群qun平ping衡heng
，刺ci激ji腸chang道dao運yun動dong，改gai善shan排pai便bian，抑yi製zhi有you害hai菌jun增zeng殖zhi
，減jian少shao有you害hai物wu質zhi生sheng成cheng，治zhi療liao腸chang道dao功gong能neng紊wen亂luan有you較jiao好hao的de效xiao果guo，並bing適shi合he乳ru糖tang不bu耐nai症zheng的de人ren群qun飲yin用yong。本ben文wen研yan製zhi了le一yi種zhong乳ru酸suan飲yin料liao，口kou感gan清qing爽shuang
，酸suan甜tian適shi中zhong，具ju有you較jiao好hao的de市shi場chang價jia值zhi。我wo國guo乳ru酸suan菌jun飲yin料liao行xing業ye的de發fa展zhan
，這zhe兩liang年nian一yi直zhi認ren為wei是shi中zhong國guo乳ru品pin行xing業ye的de先xian鋒feng隊dui。乳ru酸suan菌jun飲yin料liao成cheng為wei時shi尚shang。我wo國guo90%的人有乳糖不適症，直接飲用有不消化、腹fu漲zhang等deng症zheng狀zhuang。而er乳ru酸suan菌jun飲yin料liao可ke以yi將jiang乳ru糖tang降jiang解jie為wei乳ru酸suan和he小xiao分fen子zi單dan糖tang等deng
，且qie能neng培pei植zhi氨an基ji酸suan和he維wei生sheng素su徹che底di消xiao除chu乳ru糖tang不bu適shi症zheng，提ti高gao免mian疫yi力li，調tiao節jie腸chang胃wei
、消除體內垃圾
，是適合我 國(guo)人(ren)的(de)飲(yin)料(liao)。乳(ru)酸(suan)菌(jun)飲(yin)料(liao)在(zai)我(wo)國(guo)有(you)著(zhe)巨(ju)大(da)的(de)需(xu)求(qiu)空(kong)間(jian)。專(zhuan)家(jia)們(men)預(yu)測(ce)，在(zai)世(shi)界(jie)各(ge)國(guo)備(bei)受(shou)歡(huan)迎(ying)的(de)乳(ru)酸(suan)菌(jun)飲(yin)料(liao)將(jiang)在(zai)中(zhong)國(guo)市(shi)場(chang)迅(xun)速(su)崛(jue)起(qi)，並(bing)成(cheng)為(wei)長(chang)盛(sheng)不(bu)衰(shuai)的(de)健(jian)康(kang)飲(yin)料(liao)。作(zuo)為(wei)最(zui)重(zhong)要(yao)的(de)感(gan)官(guan)指(zhi)標(biao)之(zhi)一(yi)的(de)乳(ru)酸(suan)菌(jun)飲(yin)料(liao)的(de)穩(wen)定(ding)性(xing)也(ye)越(yue)來(lai)越(yue)受(shou)到(dao)人(ren)們(men)的(de)重(zhong)視(shi)，關(guan)於(yu)乳(ru)酸(suan)菌(jun)飲(yin)料(liao)的(de)穩(wen)定(ding)性(xing)的(de)研(yan)究(jiu)工(gong)作(zuo)必(bi)將(jiang)進(jin)一(yi)步(bu)展(zhan)開(kai)
，且(qie)有(you)望(wang)成(cheng)為(wei)乳(ru)酸(suan)菌(jun)飲(yin)料(liao)的(de)研(yan)究(jiu)的(de)一(yi)個(ge)熱(re)點(dian)[8-9]。

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