當前，隨著人們生活節奏的加快
，方便食品從方便麵發展到方便米粉、粉絲、河粉、米粉
、泡饃、youchahemizhoudengduoyanghuadexilieshipin
，erfangbianshipindefazhanyouriqudifangtesehua。zuoweiyizhiguanzhufangbianshipinfazhandebeijingbobangshipinpeiliaoyouxiangongsi，tetuichunaizhengzhujiroufengweifangbianfensi（米粉、河粉）的(de)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)及(ji)調(tiao)味(wei)包(bao)製(zhi)作(zuo)配(pei)方(fang)

，一(yi)方(fang)麵(mian)讓(rang)特(te)色(se)化(hua)方(fang)便(bian)食(shi)品(pin)呈(cheng)雞(ji)肉(rou)香(xiang)味(wei)更(geng)明(ming)顯(xian)且(qie)耐(nai)蒸(zheng)煮(zhu)

，另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)可(ke)以(yi)使(shi)特(te)色(se)方(fang)便(bian)食(shi)品(pin)的(de)風(feng)味(wei)更(geng)穩(wen)定(ding)。此(ci)工(gong)藝(yi)可(ke)供(gong)開(kai)發(fa)新(xin)型(xing)方(fang)便(bian)食(shi)品(pin)的(de)同(tong)行(xing)參(can)考(kao)
，以(yi)便(bian)提(ti)高(gao)新(xin)產(chan)品(pin)的(de)上(shang)市(shi)成(cheng)功(gong)率(lv)。

    1.耐蒸煮雞肉風味方便粉絲（米粉、河粉）生產加工新工藝80℃熱水
、“博邦”耐蒸煮雞肉粉BC-6

    原料→製漿→糊化、製絲→老化→浸泡→鬆絲→清洗→脫水→烘幹成形→粉絲。

    耐蒸煮風味係列原料可選擇“博邦”BC-7
、BC-6、BC-8

、BC-9等，以及肉粉002號、003號、004號、005號和008號等。這些原料可以在125℃～130℃的高溫情況下耐溫120min
，仍然可以保持相當肉類特征的風味。

    2.生產操作要點

    （1）原料的選用 可以選用大米、玉米
、小米以及大米澱粉、馬鈴薯澱粉、紅薯澱粉、豌豆澱粉
、木薯澱粉
、綠豆澱粉、小麥澱粉和玉米澱粉等。根據所製作的方便食品的具體要求

、用途、特性和澱粉原料的特性進行複配使用，如選用相應的原料作為主要原料
，這樣的原料加工出來的方便食品要求複水性好
、不斷條、不渾湯，同時口感滑潤度較好，彈性很好。

    （2）製漿 采用80℃的熱水，邊攪拌邊加入適量的添加劑等輔料至完全溶解

，在攪拌過程中加入“博邦”naizhengzhuroufen，jiangqidaorudianfenyuanliaozhongchongfenjiaoban
，jidejuyourouleifengweidedianfenjiangye。suidiqufengweihuadefazhanqushi，keyizhuoqingzengjiaqitaroufen
，yongyiduiqifangbianshipindetezhengfengweijinxinggaijin
，yeketongguotianjia“博邦”9319或者“博邦”8311等產品，輔以特色的風味。這樣的加工工藝完全改變了原先的方便食品胚料沒有風味的不足，在方便食品同行業中純屬首例。

    （3）糊化
、製絲 將具有雞肉特征風味的澱粉漿液加入粉絲機中，進行加熱糊化
、製絲。產品的粗細通過粉絲機的篩板更換來加以調節

，可以將其製成圓形、扁形以及細絲或空心等形狀。然後將擠出的粉絲剪成38cm長的段。

    （4）老化 通過攤涼的方式使胚料段老化
，以至於澱粉不再返生。老化時間隨溫度的變化而不同，通常夏天為6h～8h，冬天為8h～12h。這一過程相當於澱粉由α化向β化轉化的過程。

    （5）浸泡 將胚料段放入40℃清水中浸泡25min～35min，suihoulaochujinxingcuokai，qingxihoujikededaoyigenyigendetiaozhuangchanpin。peitiaoshifoujindaoyutianjiadeshipintianjiajiyouhendaguanxi，keyitongguotiaozhengtianjiajidepinzhongheyonglianglaitigaopeiliaodejindaoheshiyongdehuarunchengdu。beijingbobangshipinpeiliaoyouxiangongsiketigongxiangguandejishufuwu。

    （6）脫水 通過離心機快速旋轉對清洗後的胚料條進行脫水
，然後成形
，可以將其做成圓形、方形
、球形、柱形和條形等新型裝胚餅。經過特殊的加工方式可使其發出銀亮的光澤，可謂晶瑩透明。

    （7）烘幹 可以采用熱風、微波、紅外等方式進行烘幹，幹製後胚餅的含水量小於10%。方便食品胚餅經快速烘幹後通常會出現返潮現象，可以通過烘幹的時間
、水分的排除速度
、熱源供給狀況等參數的調整來加以控製。一般廠家都是采用熱風烘幹方式加工。

    3.農家雞湯風味調味包的製作

    （1）農家雞湯醬包配方 精煉棕櫚油51%、雞肉4%、濕香菇粒28%
、海南白胡椒3%、雞肉香膏8810香精2%、鮮薑4%、大蔥4%、食鹽4%。

    （2）醬包的製作 ①將植物油倒入鍋中，加熱到96℃
；②加入雞肉（經煮製後，用絞肉機絞成粒徑＜3.5mm的雞肉粒），炸至有大量泡沫時，加入蔥
、薑粒（用絞肉機絞成粒徑＜3.5mm），再炸至溫度升到105℃；③加入濕香菇粒（將幹香菇發水，用絞肉機絞成粒徑＜3.5mm）
；④炒至香菇色澤變深、發黑，溫度達110℃；⑤加入食鹽和白胡椒，炒製均勻；⑥炒開（105℃）後起鍋，然後加入“博邦”8810香精，混合均勻；⑦冷卻到室溫進行包裝。

    （3）農家雞湯粉包配方 食鹽56%
、味精MSG（99%）20%
、I＋G1%、白糖5.8%

、“漢源”大紅袍花椒1.2%、奶粉7%、麥芽糊精1%、雞肉粉9319香精5%、香菇粉1%
、薑粉2%。

    建議用法和用量為：粉絲或其他方便食品胚餅68g、醬包20g、粉包8g，加90℃開水500mL，浸泡3min～5min。

    4.耐蒸煮雞肉昧方便食品新工藝的推廣

    該工藝源於傳統麵食、米粉、粉絲、河he粉fen的de作zuo法fa。將jiang耐nai蒸zheng煮zhu雞ji肉rou風feng味wei原yuan料liao進jin一yi步bu工gong業ye化hua生sheng產chan後hou，再zai附fu上shang方fang便bian食shi品pin專zhuan用yong湯tang料liao包bao，使shi消xiao費fei者zhe對dui耐nai蒸zheng煮zhu肉rou味wei方fang便bian食shi品pin的de認ren可ke度du遠yuan遠yuan高gao於yu其qi他ta同tong類lei風feng味wei方fang便bian食shi品pin。該gai加jia工gong新xin工gong藝yi從cong根gen本ben上shang解jie決jue了le方fang便bian食shi品pin載zai味wei體ti幾ji乎hu不bu呈cheng現xian特te征zheng風feng味wei，以yi及ji方fang便bian湯tang料liao經jing加jia工gong後hou特te征zheng風feng味wei不bu明ming顯xian的de技ji術shu難nan題ti
，也ye解jie決jue了le一yi些xie廠chang商shang生sheng產chan的de配pei套tao方fang便bian食shi品pin湯tang料liao口kou味wei不bu穩wen定ding的de問wen題ti。

    jingguoshichangdechongfenlunzhengrenwei，peibingchengweidefangbianshipinjiangyongyouguangkuodeshichangqianjing
，yiyouqiyezaizhefangmianshoudaolelianghaodexiaoguo。muqianshichangshangchuxianletianjiahuluobuzhidedanhuangsefensi，tianjiaqincaizhi
、菠菜汁的綠色粉絲也格外搶眼。為此
，我們將充分利用博邦耐蒸煮雞肉粉、牛肉粉等產品優質的口感及良好的耐高溫性質，與胚餅的特性結合，開發雞湯風味、豬骨風味的方便食品呈味載味體（如方便麵塊、粉絲
、河粉、米粉、米線
、掛麵等）。除胚餅本身風味化以外，我們還將對於湯料的風味化和營養化作進一步的研究開發。