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、澱粉生產

　　（1）工具磨，篩子，缸及吊袋若幹。
　　（2）操作步驟
　　選料：豆類澱粉以綠豆為原料最佳，其次蠶豆，其他為豇豆、豌豆、赤豆、雜豆等。現以綠豆為例介紹。
　　浸泡：應分二次浸泡
，第一次按每斤綠豆，用水120斤浸泡。夏季用60℃溫水，冬季用100℃開水，浸泡4xiaoshi



，shidouzixishouyidingliangshuifen，daijinpaoshuibeilvdouxigan，ranhouyongshuichongqulvdouzhongdenishazazhi，xijinghou，zaibadouyonglengshuijinxingdiercijinpao，jinpaoshijianxiatianyue6小時，冬天約18小時，使綠豆的皮能見橫裂狀即可，如綠豆的裂紋太大則為浸得過熟，沒有裂紋則太生，太生或太熟都對成品的得率和質量有影響。
　　磨碎：將浸泡後的綠豆用磨磨碎，上磨時，隨進豆隨摻水，每百斤原料在上磨時約摻水450—500斤，摻水均勻，使綠豆磨得均勻細膩。
　　過濾：采用80目篩眼的平篩過濾，去除豆渣
，篩麵上用噴管灑水二、三遍，使豆渣內的澱粉充分灑濾出來
，噴灑水的用量為原料的150%。
　　沉澱：沉澱采用酸漿沉澱，將內在夏季加酸漿7%，冬季加酸漿10%，在缸內約15分鍾即行沉澱
，然後將粉麵上的清水撇淨，留下較濃的漿水。
　　第二次過濾：將較濃的漿水用泵提到80目篩眼小平篩上，進行第二次過濾
，以進一步清除豆漿內的豆粞。
　　第二次沉澱：將經過第二次過濾的漿水置入缸內
，加入漿水量的80—100%的水

，攪拌後，待其自然沉澱，一般夏季約8小時
，冬季約18小時，即已全麵沉澱，在缸內形成四層，上麵第一層是清水，第二層是黃漿（浮粉），第三層是澱粉，第四層是泥沙。

　　2、粉絲生產

　　工具：土灶一台，大小缽數隻，漏粉絲瓢一隻。
　　操作步驟：
　　衝芡：用綠豆粉三斤半，加55℃溫水三斤攪勻，隨加水隨用竹杆調和
，再用沸水6jin，xiangtiaohaodexihufenzhongjichong，bingyongzhuganyonglijiaobanzhiqianqipaoweizhi，shizhichengweitoumingjunyundefenhu，jichengqianfen，qianfenkezengjiadianfenlali。qianfenyaoqiubujiasheng、不結塊，沒有粉粒。
　　開生：用濕澱粉（含水量在46.5%）100斤，將上述的芡粉和4兩明礬用水溶解同時摻入澱粉內調和，攪拌均勻，至無粉塊為止。
　　捏粉：把ba開kai生sheng後hou的de粉fen團tuan，分fen別bie放fang在zai小xiao缽bo內nei

，用yong勁jin揉rou和he，直zhi至zhi粉fen團tuan拉la起qi，其qi粉fen條tiao落luo在zai粉fen麵mian上shang立li即ji淌tang平ping不bu會hui成cheng堆dui，即ji已yi柔rou軟ruan成cheng熟shu，可ke做zuo粉fen絲si，捏nie粉fen團tuan的de小xiao缽bo，應ying外wai套tao較jiao大da的de缽bo，缽bo內nei盛sheng以yi開kai水shui
，以yi保bao溫wen粉fen團tuan，因yin粉fen團tuan冷leng後hou發fa硬ying
，就jiu不bu能neng做zuo粉fen絲si。
　　漏粉：先將漏粉瓢掛在灶鍋上，鍋子水溫保持在97—98℃
，瓢底離鍋水的距離，可根據粉絲粗細要求和粉團質量而定：粉絲細
，距離大；粉絲粗，距離小。瓢底有孔眼，孔眼直徑在1毫(hao)米(mi)左(zuo)右(you)。將(jiang)粉(fen)團(tuan)陸(lu)續(xu)放(fang)在(zai)粉(fen)瓢(piao)內(nei)，粉(fen)團(tuan)通(tong)過(guo)眼(yan)拉(la)成(cheng)粉(fen)絲(si)細(xi)條(tiao)
，然(ran)後(hou)落(luo)入(ru)近(jin)似(si)沸(fei)水(shui)中(zhong)，即(ji)凝(ning)固(gu)成(cheng)粉(fen)絲(si)而(er)浮(fu)起(qi)在(zai)鍋(guo)水(shui)的(de)上(shang)麵(mian)，應(ying)隨(sui)即(ji)從(cong)鍋(guo)口(kou)邊(bian)把(ba)熟(shu)粉(fen)絲(si)撈(lao)入(ru)溫(wen)水(shui)桶(tong)中(zhong)
，即(ji)為(wei)水(shui)粉(fen)絲(si)。
　　漲水：水粉絲製成後要漲水
，漲粉絲的水溫以35—40℃為宜
，通過上下翻拌，使粉絲有所膨脹，不結塊，鬆散軟韌。
　　成品規格：70%的粉絲不短於60厘米。粗細均勻。質量不白心
、不粘。