一、脫水蒜片選成熟度好
、無外傷、無病蟲
、色澤潔白
、個頭大的鮮蒜頭，經去蒂
、分瓣、脫皮後帶水切片，再用檸檬酸水溶液漂洗
，以降低大蒜酶的活性。注意漂洗必須在切片後24小(xiao)時(shi)內(nei)完(wan)成(cheng)，以(yi)免(mian)蒜(suan)片(pian)因(yin)氧(yang)化(hua)作(zuo)用(yong)而(er)產(chan)生(sheng)有(you)色(se)色(se)素(su)
，影(ying)響(xiang)成(cheng)品(pin)的(de)色(se)澤(ze)。將(jiang)漂(piao)洗(xi)後(hou)的(de)蒜(suan)片(pian)采(cai)用(yong)控(kong)溫(wen)脫(tuo)水(shui)機(ji)分(fen)三(san)階(jie)段(duan)控(kong)溫(wen)，要(yao)求(qiu)前(qian)期(qi)溫(wen)度(du)控(kong)製(zhi)在(zai)60℃左右
，中期適當增溫，後期控製在70℃以上
，但最高不能超過78℃，以免蒜片焦化，影響風味和色澤。當蒜片含水量降到5%左右即得成品。
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    二、糖醋蒜頭將蒜頭剝去兩層表皮，放入清水裏浸泡1周


，浸泡期間每天換水清缸，以減少大蒜的辛辣味；然後撈出晾曬，直至表皮有皺紋時裝缸；按每50公斤蒜頭，配食糖3?5公斤
、老醋25公斤
、醬油20公斤、花椒200克，配料要煮成汁液後再放入缸內。封缸25～30天即為成品。。