首先第一點
，直接使用炭火或者電熱加熱食物
，熱傳導更快，“生青味兒”散發的更快。第二，高溫烘烤下，美拉德反應會賦予食物更多的“色”“香”“味”。

 

但是，燒烤好吃的根本，在於靈魂：燒烤料！

 

 

首先明確一點：燒烤料屬於複合調味料。

 

shenmeshifuhetiaoweiliaone？chaoshizhonglinlangmanmudetiaoweipinqu，qishidabufendoushifuhetiaoweiliao。shenghuojiezoudejiakuai，kejidefeisufazhan，danyidetiaoweipinyijingyuelaiyuewufamanzurenmendekouweixuqiu，fuhetiaoweiliaojiusuijiersheng
，liangzhonghuoliangzhongyishangdetiaoweiliaoweizhuliao，tianjiafuliaohuozhebutianjiafuliao，zhichengdechanpin，junchengwei“複合調味料”！

 

網(wang)上(shang)可(ke)能(neng)很(hen)多(duo)燒(shao)烤(kao)料(liao)的(de)配(pei)方(fang)
，大(da)家(jia)也(ye)都(dou)一(yi)一(yi)做(zuo)過(guo)嚐(chang)試(shi)，但(dan)是(shi)，為(wei)什(shen)麼(me)沒(mei)有(you)直(zhi)接(jie)購(gou)買(mai)的(de)燒(shao)烤(kao)料(liao)好(hao)吃(chi)呢(ne)？難(nan)不(bu)成(cheng)真(zhen)材(cai)實(shi)料(liao)就(jiu)是(shi)打(da)不(bu)贏(ying)海(hai)克(ke)斯(si)科(ke)技(ji)？

 

其實不然，很多時候
，我們購買的香辛料
，大多是都是曬幹或者晾幹後，直接進行售賣的。而市場上的辣椒粉

、花椒粉、孜然粉等，大多數時候也隻是進行了簡單的粉碎

，我們買回來的香料配好後
，直接蘸在燒烤上
，味道上就會稍顯不足。

 

簡單點來說，我們購買的香辛料


，都是“生”的。

 

zhongsuozhouzhi
，lajiaoyouyouxiangyoula
，zhalajiaoyoudeguocheng，jiushiliyonggaowenjianglajiaozhongdefangxiangwuzhiyijilajiaosugeijifachulai，rongruleyouzhong。xiangxinliaodechaozhi，yeshitongyangdedaoli。

 

燒烤料好吃，離不開一個關鍵的工藝步驟
，炒製。

 

炒製有什麼優點呢
？

第一：炒製可以將香辛料中殘餘的水分
，更好地蒸發掉。

第二：炒製可以更好得殺滅香料中的微生物，吃的更安全。

第三，也是最重要的一點：很多香辛料，在合適的溫度下炒製，才能更好的激發本身的味道！

 

那麼問題來了，什麼是合適的溫度？

 

以辣椒粉為例，市場上買的辣椒粉或者辣椒碎
，想要激發出香味，可以選擇溫度控製在180℃
，不斷翻炒，辣椒粉從紅色，變為紅棕色

，微微冒煙
，便可出鍋使用。而花椒，需要炒製的溫度就相對較低
，基本控製在130℃左右就能使用。

 

 

現代工業化生產中，燒烤料加工一般經過以下步驟：

 

購料-粉碎-炒製-複配混拌-包裝

 

購料：每種香辛料的選取有不同的方法
，要充分了解香辛料的特性
，更好得選擇香辛料。

 

粉碎：粉碎機的原理很簡單
，基本就是一部電機，帶動設備內的旋轉刀片，將香辛料打碎，成粉
，過篩。

 

炒製：gongyehuashengchanzhong，jiagongliangjiaoda，caozuonandianzaiyushourejunyunxing，wenduwendingxingdekongzhi。shiyongchuantongdediancilu，huozhehuolu
，hennanduiwendujinxingbakong，wendudinanyijifaxiangwei
，wendugaozerongyichaohu。ketiaokongwendu、自動翻炒的電炒鍋
，工業生產中現在流行的大體有以下幾種設備：

 

油熱型電炒鍋：

 

該設備類似於傳統的蒸汽夾層鍋，因蒸汽溫度有限，經常達不到炒製溫度、供應不方便、並且持續空燒有風險，市麵上的此類設備一般采用導熱油、電(dian)磁(ci)加(jia)熱(re)，上(shang)方(fang)配(pei)備(bei)電(dian)機(ji)

，帶(dai)動(dong)內(nei)置(zhi)的(de)攪(jiao)拌(ban)槳(jiang)對(dui)炒(chao)製(zhi)原(yuan)料(liao)進(jin)行(xing)攪(jiao)動(dong)
，因(yin)出(chu)鍋(guo)需(xu)提(ti)起(qi)電(dian)機(ji)，操(cao)作(zuo)不(bu)方(fang)便(bian)，一(yi)般(ban)為(wei)小(xiao)型(xing)設(she)備(bei)
，小(xiao)型(xing)作(zuo)坊(fang)投(tou)料(liao)使(shi)用(yong)。

 

滾筒式炒鍋：

 

設備特點：設備一般由電機
、傳動裝置、控製器、內置滾筒、waibujiareguanti，chuguokongzhizhuangzhidengzucheng。keyihenhaodejiangxiangxinliaohunbanjunyun，jiareguochengbuduanxuanzhuan，shourejunyun
，caozuojiandan，keyifengbihuozhebanfengbi，menchaoxiaoguojiaohao，jianshaochaozhiguochengzhongdecijixingqiwei。

 

攪拌槳式炒鍋：

 

設備特點：設備一般由鍋體、框架
、電機

、傳動裝置、攪拌係統、抬升係統、加熱係統等組成。使用攪拌槳對炒製的產品進行不斷攪拌，下發鍋體加熱，從而受熱均勻，可傾倒、抬升出鍋


，可以比較直觀的觀察產品狀態，從而判斷出鍋，一般采用電磁或者加熱管加熱。

 

鍋體根據生產條件，可選用市麵上各種加熱方式，常見的有蒸汽、燃氣、電磁、加熱管等。相對而言
，蒸汽溫度可能達不到部分炒製溫度
，供熱不穩定
，燃氣受熱更加均勻，電炒鍋相對而言，更加環保。

 

滾筒式炒鍋和攪拌槳式炒鍋均可通過設定溫度，達到工業生產需求，也可根據根據產量
，定製設備，可加工香辛料、各種醬類、堅果類、預製菜類等。

 

各地、各廠家的香辛料，因地域不同，晾曬幹工藝不同
，所含水分不同，炒製時間方麵可能存在些許差異，比如同樣是辣椒粉
，同樣設定180℃炒製，A廠家需要5分鍾，B廠家需要8分鍾
，生產工藝方麵就會存在一定的差異。

 

複配混料：可以在停止加熱後，加入需要添加的食鹽
、味精、雞精、白bai糖tang等deng
，繼ji續xu不bu加jia熱re運yun轉zhuan設she備bei
，將jiang產chan品pin混hun合he均jun勻yun。但dan是shi注zhu意yi設she備bei可ke能neng有you餘yu溫wen或huo者zhe降jiang溫wen較jiao慢man，應ying避bi免mian餘yu溫wen加jia熱re的de情qing況kuang，待dai設she備bei冷leng卻que後hou再zai進jin行xing混hun拌ban或huo者zhe直zhi接jie使shi用yong專zhuan用yong混hun拌ban機ji。

 

隨著時代的進步
，複合調味料越來越成為一種趨勢，文中描寫的燒烤料及其加工工藝，僅僅隻是複合調味料加工的冰山一角。

 

來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心