每到蘑菇當季，大家的誇讚總是圍繞著“鮮”這個關鍵詞

，來自大海的食材甚至直接被人們命名為“海鮮”，大家還創造性地發明了“鮮掉眉毛”這個形容詞用來表達食物的可口程度，這樣的高度評價吸引著社交平台上網友們的眼球和食欲。“鮮”這個字看起來有些神秘
，並沒有酸甜苦鹹那麼具體，但它在美好滋味的構成裏卻占據著十分重要的地位。

　　

　　01
、鮮是什麼？

　　

　　日常生活中的鮮味指“美味”
，是指食物帶給我們的協調、平衡的感覺。而狹義的鮮味
，則是指鮮味物質引發的口腔化學感受。

　　

　　2002年科學家們發現了人類舌頭上的鮮味味覺受體，揭開了鮮味的神秘麵紗，這意味著鮮味是與酸甜苦鹹一樣具體的、能夠被大家普遍品嚐到的味道。

　　

　　不僅如此，鮮味能被舌頭各個部位感知，因此給人更深刻、持久的刺激。對吃飯非常重視的我們很早之前就注意到這種讓人愉悅的舌尖體驗，從鮮的字形上可見一斑，魚、羊這兩種食物在古代人眼中本來就是珍饈，用它們組成的字來形容食材的味美體現著古人的智慧。

　　

　　雖然人們對鮮的體驗很早，但直到100多年前，鮮的來源――穀氨酸才被日本科學家池田菊苗從昆布中提取出來。

　　

　　02
、最常用的鮮味劑――味精

　　

　　在大眾的認知中味精即穀氨酸鈉是跟鮮味強相關的物質。

　　

　　池田教授針對他的發現進一步研究，至此“味之素”即我們常用的味精進入工業化之路，逐漸成為中國人廚房裏的常備調味料。

　　

　　但人們對味精的聲討與質疑從未間斷。常有的誤解主要有味精加熱產生焦穀氨酸鈉會致癌
、味精吃多了會讓孩子缺鋅，味精是化學合成品以及在國外掀起過中餐抵製的“中餐館綜合征”。

　　

　　世界衛生組織、美國食藥監局以及中國膳食指南都把味精歸入“最安全”的類別。味精在120℃以(yi)上(shang)確(que)實(shi)會(hui)轉(zhuan)化(hua)為(wei)焦(jiao)穀(gu)氨(an)酸(suan)，但(dan)沒(mei)有(you)任(ren)何(he)證(zheng)據(ju)表(biao)明(ming)它(ta)是(shi)有(you)毒(du)的(de)，高(gao)溫(wen)下(xia)它(ta)隻(zhi)是(shi)會(hui)失(shi)去(qu)鮮(xian)味(wei)。因(yin)此(ci)一(yi)般(ban)建(jian)議(yi)快(kuai)出(chu)鍋(guo)時(shi)再(zai)加(jia)入(ru)味(wei)精(jing)
，能(neng)起(qi)到(dao)事(shi)半(ban)功(gong)倍(bei)的(de)效(xiao)果(guo)。

　　

　　此ci外wai
，穀gu氨an酸suan鋅xin作zuo為wei鋅xin補bu充chong劑ji的de效xiao果guo甚shen至zhi比bi葡pu萄tao糖tang酸suan鋅xin更geng好hao。即ji便bian這zhe些xie謠yao言yan已yi經jing被bei各ge種zhong專zhuan業ye人ren士shi以yi及ji機ji構gou辯bian駁bo了le，但dan人ren們men對dui味wei精jing的de偏pian見jian依yi然ran存cun在zai。

　　

　　有些人可能從此奔向雞精
，蠔油等調味料的懷抱，但仔細查看配料表就會發現：穀氨酸鈉仍然是占比最高的原料
，輔料則是澱粉及其他種類的鮮味劑。

　　

　　03、鮮味劑有哪些
？

　　

　　穀氨酸鈉是目前生產最多、應用最廣的鮮味劑，科學家們追尋鮮味的步伐從未停止，從不同天然食物中發現的鮮味劑主要分為三部分：根據其化學成分的不同，可以將鮮味劑分為氨基酸類、核苷酸類
、有機酸類。

　　

　　氨基酸類

　　化學組成為氨基酸及其鹽類的食品鮮味劑統稱為氨基酸類鮮味劑。這類鮮味劑還有 L-丙氨酸,它能增強醃製品風味。甘氨酸有海鮮味
，天門冬氨酸，以及擁有海膽味的蛋氨酸等。

　　

　　核苷酸類

　　核苷酸類鮮味劑均屬芳香雜環化合物，結構相似
，都是酸性離子型有機物
，性質比較穩定
，在常規貯存、食品烹調加工中都不易被破壞。

　　

　　有機酸類

　　其天然主要存在於鳥、獸、魚類的肉中
，尤其在貝類,水產類中含量較高，是貝類肉質鮮美的物質基礎，琥珀酸鈉作為鮮味劑可用於醬油
、辣醬等
，還可以與味精、核苷酸類鮮味劑並用。

　　

　　04、鮮味劑實際生產中的應用

　　

　　1
、本身具有鮮味物質的食物加工中可以少加甚至不加鮮味劑
，例如各種肉類
、水產類、菌菇類以及番茄等原料
，這些原料中的穀氨酸與菜肴中的鹽相遇加熱後，自然就會生成味精的主要成分――穀氨酸鈉。

　　

　　2、調(tiao)製(zhi)冷(leng)菜(cai)時(shi)不(bu)應(ying)直(zhi)接(jie)添(tian)加(jia)味(wei)精(jing)，味(wei)精(jing)在(zai)經(jing)過(guo)加(jia)熱(re)後(hou)才(cai)能(neng)發(fa)揮(hui)最(zui)大(da)的(de)提(ti)鮮(xian)作(zuo)用(yong)，冷(leng)菜(cai)的(de)製(zhi)作(zuo)無(wu)法(fa)達(da)到(dao)這(zhe)個(ge)溫(wen)度(du)
，加(jia)上(shang)水(shui)分(fen)含(han)量(liang)不(bu)夠(gou)
，味(wei)精(jing)的(de)溶(rong)解(jie)也(ye)不(bu)徹(che)底(di)，反(fan)而(er)影(ying)響(xiang)菜(cai)肴(yao)的(de)觀(guan)感(gan)與(yu)口(kou)感(gan)。

　　

　　3、酸度較大的菜肴不宜加入味精
，味精在酸性條件下中不易溶解
，而且酸性越大
，溶解度越低
，越不容易釋放鮮味。

　　

　　4
、不同種類的鮮味劑具有協同作用和相乘作用
，複配鮮味劑的使用可以最大發揮其提鮮作用
，豐富菜肴口感，使風味更加和諧。

　　

　　5、味wei精jing的de使shi用yong量liang不bu宜yi過guo多duo，雖sui然ran鮮xian味wei劑ji能neng夠gou大da大da提ti升sheng菜cai品pin質zhi量liang，但dan穀gu氨an酸suan鈉na同tong時shi是shi一yi種zhong鹽yan，與yu食shi鹽yan相xiang同tong，大da量liang食shi用yong不bu利li於yu心xin腦nao血xue管guan健jian康kang。根gen據ju《中國居民膳食指南（2022）》推薦
，清淡飲食，少吃高鹽食品

，成年人每天攝入食鹽不超過5g；常量營養素鈉離子的參考攝入量為1.5g/天。

　　

　　

　　來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心