果味紅薯醬的加工

    果味紅薯醬是以紅薯為主料，以山楂
、大棗、草莓等為輔料製成的新型風味紅薯醬。它具有混合果醬的特殊風味，營養豐富組織細膩、醇香、甜度適宜。

    1、工藝流程：選料--蒸煮--去皮--搗碎--調配--濃縮--裝罐鬥--殺菌--冷卻--成品

    2、配方：紅薯70千克，紅棗10千克，山楂15千克，草莓5千克
，瓊脂0.3千克，白糖60千克，檸檬酸0.6千克，增香劑適量。

    3、工藝操作要點：

    ①原輔料處理：

    紅薯泥：選擇無蟲蛀、無黴爛、無(wu)發(fa)芽(ya)的(de)新(xin)鮮(xian)或(huo)冬(dong)貯(zhu)紅(hong)薯(shu)，清(qing)洗(xi)幹(gan)淨(jing)後(hou)放(fang)入(ru)蒸(zheng)鍋(guo)內(nei)蒸(zheng)熟(shu)至(zhi)無(wu)硬(ying)心(xin)

，取(qu)出(chu)立(li)即(ji)去(qu)皮(pi)，然(ran)後(hou)放(fang)入(ru)蒸(zheng)鍋(guo)繼(ji)續(xu)蒸(zheng)煮(zhu)，薯(shu)塊(kuai)酥(su)爛(lan)後(hou)放(fang)入(ru)搗(dao)碎(sui)機(ji)喜(xi)加(jia)適(shi)量(liang)水(shui)製(zhi)成(cheng)薯(shu)泥(ni)。

    山楂漿：剔去病果
、爛果、生蟲果
，將山楂放入水中浸泡2～5分鍾，清洗2～3次，壓榨之後放入鍋內煮沸3～5分鍾，冷卻去核，用打漿機打漿後備用。

    草莓漿：剔去爛果、次果及果蒂，清洗後用打漿機打漿備用。

    大棗泥：剔去病
、爛、蟲果，清洗，反複2～3次
，在30～40攝氏度水中清洗效果更好
，按棗水比為1:4的比例浸泡24小時，去核，用搗碎機搗爛成泥備用。

    瓊脂液：將瓊脂絲剪斷，用溫水浸泡
，泡軟後放入鍋內加熱溶解（加水量為瓊脂的15～20倍）、過濾去雜備用。

    濃糖液：將白糖煮沸溶化後配成75%的濃糖液、過濾去雜備用。

    檸檬酸液：稱取食用級檸檬酸，加水配製成50%的溶液備用。

    ②調配濃縮液：按原輔料配比的量，將果漿、nizhiyunongsuoguoneijiarezhuao，bianzhuaoyibianjiaoban，yifangjiaohua。nongtangyeyicijiaru，dainongsuojiejinzhongdianshi，jiaruqiongzhiye，jixujiare
，jiaruningmengsuanyetiaozhipH為3.0,再加入少量增香劑，停止加熱。

    ③裝罐：為了避免紅薯醬在高溫下糖的轉化和果膠降解、色澤和風味的惡化，應在濃縮後迅速灌裝。先將罐容器清洗幹淨
，經過蒸汽消毒並瀝幹水分。裝罐時醬體溫度不低於85攝氏度
，封罐時溫度亦應在80攝氏度以上。

    ④殺菌和冷卻：將罐置於殺菌鍋內進行加熱殺菌，溫度要求達100攝氏度，時間為5～10分鍾。從殺菌鍋內取出後應迅速冷卻至室溫以下


，若是玻璃罐應分段冷卻。成品入庫貯存備售。