1.材料

    （1）原料處理 選擇膘情良好、經衛生檢疫合格的山羊腿部肌肉，除去骨頭
、脂肪、筋腱及結締組織等
，順著肌肉纖維紋路切成長6cm～7cm、寬3cm～4cm的肉塊，在清水中漂浸30min左右，浸出肌肉中的餘血，洗淨


、瀝幹待用。

    （2）配料標準 

    ①原料。新鮮山羊肉50kg。

    ②輔料。食鹽1.5kg
、白酒1kg、白糖1.5kg、辣椒1kg、花椒0.3kg、生薑0.5kg、陳皮0.15kg、茴香0.1kg、大蔥1kg、味精0.1kg。

    （3）主要設備 煮鍋
、炒鍋和包裝機等。

    2.工藝流程

     原料處理→漂浸→焯水→配料→煮肉→炒壓→炒鬆→包裝→成品。

    3.加工方法

    （1）焯水 把漂浸好的羊肉塊放入沸水中煮10min左右，撈出放在清水中衝洗，洗至無血水為止
，以去除肌肉中的殘血及羊膻味。

    （2）煮肉 把經過焯水的羊肉塊放入煮鍋中

，加入與羊肉等量的水，投入生薑
、陳皮、茴香
、大蔥、辣椒和花椒等輔料
，陳皮、茴香
、辣椒和花椒等調味料應事先用紗布包好。用大火燒煮4.5h～5.5h，zhizhiyangroulanshu，qijianyaobuduanjiashui，yifangzhugan，bingpiequshangfudeyoumo。yongguochanshaoyonglipairoukuai，ruorouxianweizixingfenli，zekerenweirouyizhulanshu。cishijiarubaitang、白酒、食鹽和味精，繼續煮至湯汁收幹為止。

    （3）炒壓 取出生薑、dacongjitiaoliaobao
，gaiyongzhonghuo
，yongguochanyibianyasanroukuaiyibianfanchao。youyuyuanliaoroudelaonenchengdugeyi，yincichaoyashiyaozhangwoshidangdehuohou，chaoyaguozao
，yixieroukuaishangweizhulan，buyiyasan，gongxiaotaidi；而炒壓過遲，則肉塊煮得太爛，容易引起粘鍋而炒糊。

    （4）炒鬆 在(zai)肉(rou)塊(kuai)炒(chao)壓(ya)至(zhi)鬆(song)散(san)時(shi)
，改(gai)用(yong)小(xiao)火(huo)，勤(qin)炒(chao)勤(qin)翻(fan)。待(dai)水(shui)分(fen)完(wan)全(quan)炒(chao)幹(gan)，肉(rou)塊(kuai)全(quan)部(bu)蓬(peng)鬆(song)並(bing)富(fu)有(you)彈(dan)性(xing)時(shi)
，顏(yan)色(se)就(jiu)由(you)灰(hui)棕(zong)色(se)變(bian)為(wei)金(jin)黃(huang)色(se)，成(cheng)為(wei)具(ju)有(you)獨(du)特(te)風(feng)味(wei)的(de)山(shan)羊(yang)肉(rou)鬆(song)
，成(cheng)品(pin)率(lv)約(yue)為(wei)25%。也可將煮至爛熟的肉塊倒入炒鬆機內進行炒鬆，以提高工效。

    （5）包裝 若(ruo)短(duan)期(qi)貯(zhu)藏(zang)，肉(rou)鬆(song)可(ke)裝(zhuang)入(ru)防(fang)潮(chao)紙(zhi)袋(dai)或(huo)塑(su)料(liao)袋(dai)內(nei)，貯(zhu)藏(zang)於(yu)幹(gan)燥(zao)處(chu)，可(ke)半(ban)年(nian)不(bu)變(bian)質(zhi)。由(you)於(yu)肉(rou)鬆(song)吸(xi)水(shui)性(xing)強(qiang)，若(ruo)長(chang)期(qi)貯(zhu)藏(zang)，需(xu)要(yao)用(yong)玻(bo)璃(li)瓶(ping)或(huo)鐵(tie)盒(he)包(bao)裝(zhuang)
，可(ke)一(yi)年(nian)不(bu)變(bian)質(zhi)。

    4.質量指標

    （1）感官指標 山羊肉鬆呈金黃色
，帶有光澤
，絮狀，纖維純潔疏鬆，無異味。

    （2）理化指標 成品水分為18%～20%。

    （3）微生物指標 細菌總數低於30000個/g；大腸菌群低於40個/g；致病菌不得檢出。