(一)骨泥的製備工藝

    1．工藝流程

    原料凍雞骨架→解凍→選修→高溫軟化→粉碎→磨細→骨泥

    2．操作要點

    (1)解凍

    選用符合國家衛生標準的凍雞骨架，拆去外包裝，置於解凍室
，自然解凍24小時，解凍溫度0—10℃。

    (2)選修

    將解凍好的雞骨架
，去除雞頭
、雞屁股、殘餘內髒

、血汙及表麵帶毛部分。

    (3)高溫軟化 將修理好的雞骨架裝於不鏽鋼桶，加適量清水
，置於高溫殺菌鍋內，110℃加熱1小時，然後挑出雞骨架。

    (4)粉碎 經軟化處理的雞骨架用粉碎機進行粉碎
，加工成粗骨泥
，粒度不大於4毫米。

    (5)磨細 將粗骨泥，過膠體磨，製備成細骨泥，要求粒度達到800目
，稠度適中
，手感細膩，入口無粗糙感。

    (二)雞骨泥火腿腸的生產工藝 

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、工藝流程

    原料凍豬肉→解凍→選修→絞製→攪拌醃製→斬拌→灌腸→熟製殺菌→冷卻→成品→檢驗→貼標→入庫保存

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、操作要點

    (1)解凍 選用符合國家衛生標準的豬瘦肉或後腿肉，用不鏽鋼盆盛裝，置於解凍室，自然解凍24小時
，解凍溫度不超過4℃。

    (2)選修 解凍後的豬肉
，去除殘留的皮、碎骨、淋巴和結締組織。 

    (3)絞製 將選修的豬肉用絞肉機絞碎，絞肉機篦子的直徑為16—20毫米。絞肉時控製肉溫不高於10℃。

    (4)攪拌醃製

    把絞製的肉放於攪拌機中，加入食鹽、聚磷酸鹽、異Vc鈉、亞硝酸鈉和各種調味料，攪拌10分鍾，置於醃製間醃製，溫度控製在2—6℃，醃製48小時。

    (5)斬拌

    用冰水將攪拌機降溫至10℃，排掉水，投入醃製好的肉餡，斬拌2分鍾，加入雞骨泥斬拌5分鍾，再加入預溶的卡拉膠、適量冰片、糖和調味料，斬拌3分鍾
，加入澱粉、大豆蛋白繼續斬拌5分鍾。斬拌時應先低速再高速，斬拌過程中應控製溫度不超過10℃。斬拌好的肉餡應色澤均勻
，粘度適中。

    (6)灌腸

    采用連續真空灌腸結紮機將斬拌好的肉餡灌入紅色PVDC腸衣中，並用鋁線結紮，規格為75克。灌製的肉餡要脹度適中，不要裝得過緊或過鬆。

    (7)熟製殺菌

    灌(guan)製(zhi)好(hao)的(de)火(huo)腿(tui)腸(chang)要(yao)盡(jin)快(kuai)進(jin)行(xing)熟(shu)製(zhi)殺(sha)菌(jun)
，一(yi)般(ban)不(bu)要(yao)超(chao)過(guo)半(ban)小(xiao)時(shi)。將(jiang)包(bao)裝(zhuang)完(wan)好(hao)的(de)火(huo)腿(tui)腸(chang)分(fen)層(ceng)放(fang)人(ren)殺(sha)菌(jun)籃(lan)中(zhong)
，然(ran)後(hou)推(tui)人(ren)殺(sha)菌(jun)鍋(guo)內(nei)，封(feng)蓋(gai)

，開(kai)始(shi)殺(sha)菌(jun)。殺(sha)菌(jun)公(gong)式(shi)：20分鍾—20分鍾—20分鍾／121℃。降溫時
，既要使火腿腸盡快降溫，又要防止降溫過快而使火腿腸內外壓力不平衡腸衣脹破。

    (三)產品質量標準

    1．感官指標

    腸衣表麵光滑、幹燥
、完整，腸體富有彈性，肉質
、色澤均勻，切麵呈淡粉色。入口有雞湯鮮味
，後味有濃鬱的骨香。

    2、理化指標

    蛋白質≥10％

；澱粉≤10％
；食鹽≤2.6％
；亞硝酸鹽≤30％毫克／千克，水分≤75％。

    3、微生物指標

    細菌總數<30000個／克
；大腸菌數≤40個／100克

；致病菌不得檢出。