1  前言
    隨sui著zhe改gai革ge開kai放fang的de進jin一yi步bu發fa展zhan，我wo國guo人ren民min的de生sheng活huo水shui平ping已yi經jing有you了le很hen大da程cheng度du的de提ti高gao，人ren民min的de飲yin食shi習xi慣guan也ye產chan生sheng了le相xiang應ying的de變bian化hua。我wo公gong司si在zai多duo次ci實shi驗yan的de基ji礎chu上shang，研yan製zhi了le一yi種zhong生sheng產chan漢han堡bao肉rou餅bing的de新xin工gong藝yi，資zi金jin投tou入ru較jiao少shao
，便bian於yu國guo內nei肉rou食shi廠chang家jia生sheng產chan，現xian介jie紹shao如ru下xia。 2材料與設備
2．1  材料
2．1．1  原料
    選用鮮或凍豬精肉。
2．1．2  輔料
    澱粉、大豆分離蛋白、食鹽

、砂糖、味精等符合食品衛生要求。
2．1．3  添加劑
    亞硝酸鹽、三聚磷酸鹽、焦磷酸鹽、偏磷酸鈉、異Vc鈉等均為食品級添加劑。
2. 1. 4  香辛料
    生薑、元蔥等清洗處理幹淨備用。
2．2  設備
    絞肉機、攪拌機
、充填機
、速凍機、切片機
、油炸鍋
、斬拌機等。
3  工藝流程
    原料→緩化分割→絞碎→攪拌醃製→混合拌餡→充填→速凍→切片→掛漿→裹粉→油炸→速凍包裝。
4  工藝配方
4．1醃製液配方
    以100kg原料計，蛋白4kg、澱粉8kg、鹽3kg、糖1.5kg、味素0.5kg
、三聚磷酸鹽0.36kg、焦磷酸鹽0.24kg、六偏磷酸鈉0.12kg
、異VcNa 0.1kg、亞硝0.006kg、紅曲紅0.012kg
、肉香精0.3kg
、冰水36kg、生薑3kg、元蔥3kg。
4．2  漿液配方
    小麥粉65％、玉米粉20％、奶粉5％、糯米粉5％
、鹽1.2％
、胡椒粉0．1％
、色拉油1％
、食堿0．5％、明礬0.2％、pH調整劑2％。
5  操作要求
5．1  原料
    采用豬前
、後腿精肉，並經獸醫衛生檢驗合格，在冷藏庫的貯存時間不能超過6個月。
5．2  緩化分割
    原料肉采用自然解凍或水解凍，待肉的中心溫度在OC時剛好解凍
，刀能切下為標準將肉分割成 0.1～0.3kg肉塊
，帶脂率控製在10％～12％
，除去筋腱
、軟硬骨、淋巴、汙血、毛、汙物等不能食用或有害人體的物質。
5．3  絞碎
    采用孔板直徑d=8～10mm的絞肉機將肉絞碎。
5．4  攬扡
    將肉倒入攪拌機內
，加入鹽

、糖、亞硝、磷酸鹽等攪拌均勻，放入低溫間醃製18～24h。
5．5  混合拌餡
    在醃製後的肉餡中加人蛋白、澱粉及用斬拌機絞細的生薑和兀蔥，攪拌成均勻、有彈性的肉餡。
5．6  充填
    將肉餡灌入塑料複合腸衣中，腸衣直徑視所需肉餅的大小而定

，要求肉餡灌得緊密無氣泡。
5．7  速凍
    充填好的腸體采用速凍機進行速凍，使產品中心溫度迅速通過最大結晶生成帶，達到—18C以下。
5．8  切片
    剝去腸衣用切片機切掉兩頭
，切成5mm左右的肉餅並壓平。
5．9  掛漿
    將肉餅放入麵漿中
，使其均勻地掛上一層麵漿，再放人麵包屑中沾上薄薄一層麵包屑，取出後修整，輕輕壓成薄餅狀。
5．10  油炸
    采用油炸鍋進行油炸，油溫控製在170～180℃炸至外表金黃，內部熟嫩為止。
5．11  速凍包裝
    油炸後的產品經預冷後急速冷凍
，再冷凍包裝，入冷藏庫保存。
6  產品質量指標
6．1  感觀質量指標
    外觀：形狀良好、平整、不掉渣、色澤金黃。結構緊密有彈性
、無氣孔。風味：有正常肉餅的鮮香味，無其他不良氣味。
6．2  理化指標
    氯化鈉含量(％)    ≤1.9～3.5
    亞硝酸鈉          ≤70PPM
6. 3  微生物指標
    細菌總數(個／g)≤30 000
；大腸菌群(個／1OOg)≤40；致病菌不得檢出。
7  討論
    (1)本產品也可采用牛肉和雞胸肉進行加工，製成牛肉漢堡、雞肉漢堡
，工藝配方基本相同，口味上根據原料的不同略有變化。(2)本產品也可采用模具進行加工，將肉餡充填入複合膜後，再加入模具中成形
，可製造出各種形狀的肉餅。(3)本產品也可用混合粉代替麵包渣，混合粉配方為：小麥粉30％、地瓜粉20％、玉米澱粉50％。(4)本產品在裹粉後可不進行油炸直接速凍，定量包裝，入冷藏庫貯存。