zhimatangshiwoguochuantongchanpin，fengweidute，chiqilaisucuixiangtian，bujinshiertongxiaideshipin，darenyexihuanchi。zhimatangjiagongfangfajiandan，shihenongcunjiatingshengchan。

　　一
、大麥芽的製備：經篩選過的大麥，在30℃水中浸漬30分鍾
，撈出放到底部留孔的缸或罐中，根據吸收水份及發熱的情況
，每天淋水3至4次，兩天後開始露根，等麥根出齊，倒出平鋪在竹筐裏
，攤開厚度在8至10厘米
， 繼續培養到麥芽長度超過自身長度1至1.5倍就可用於製作麥芽漿，用不完的麥芽可在通風處陰幹備用。

　　二、麥芽漿的製備：把生好的大麥芽加等量的水用磨漿機磨碎，即成麥芽漿。一般麥芽漿的用量，按幹麥芽粉(晾幹的麥芽磨成的粉)計算，應占原料重量的

　　5%至10%，鮮麥芽可適當增加用量。

　　三、煮弱(液化)：玉米麵50公斤(細度80至140目)，加2.5倍的清水放入大鍋，把2500單位的澱粉酶100克，用30℃溫水化開加入鍋中，用大火燒煮
， 並用鏟子適當攪動。煮開後持續煮至5至6分鍾即可停火。若用小米或大米

，應浸泡，然後上籠蒸熟。糖化時加入溫水。

　　四
、糖化：把煮好的粥(或米飯)起到大缸中，加入50公斤左右的清水（米飯應多加水)，當溫度降到75℃時，把事先準備好的麥芽漿加入缸中(若無麥芽漿可加入200克澱粉酶)，加入麥芽漿以後粥溫繼續下降，到60℃時開始保溫糖化。恒溫60℃是很困難的
，允許在50至60℃之間波動，但不要超過60℃。baowencuoshichuwaibaozhuangyiwai
，kecaiquyanyubanfa
，jirangdaiyoujiaogaowendudeyantongguogangdesizhou。tanghuaqijian
，gangzhongshangxiawendubuyizhi，keshidangjiaodong。tanghuashijianyuexu6至8小時

，糖化結果，缸上部出現澄清液
，用手捏料液無粘性，即認為糖化結束。

　　五

、過濾。把糖化完畢的粥用布袋過濾

，也可仿照吊豆腐的辦法，把白布四角吊起濾漿、擠幹後加入溫水再濾
，濾淨為止。漿渣可當飼料。

　　六
、脫色：玉米麵作成的糖稀顏色較深，製作芝麻糖時需脫色(小米、 大米不必脫色)。把濾過的漿液倒入大鍋，升溫到80℃左右，加入原料重量2%至2.5%

　　的活性炭
，充分攪拌，並繼續升溫到100℃，保持30分鍾， 使糖液成為透明白色，脫色之後用幹淨布袋趁熱過濾，以濾去活性炭殘渣。

　　七、熬糖：第(di)二(er)次(ci)過(guo)濾(lv)後(hou)的(de)糖(tang)漿(jiang)放(fang)入(ru)幹(gan)淨(jing)的(de)大(da)鍋(guo)中(zhong)

，開(kai)始(shi)熬(ao)糖(tang)。火(huo)候(hou)應(ying)先(xian)大(da)後(hou)小(xiao)。熬(ao)糖(tang)過(guo)程(cheng)中(zhong)可(ke)加(jia)入(ru)適(shi)量(liang)的(de)白(bai)砂(sha)糖(tang)，加(jia)入(ru)的(de)數(shu)量(liang)根(gen)據(ju)所(suo)用(yong)原(yuan)料(liao)而(er)不(bu)同(tong)。一(yi)般(ban)小(xiao)米(mi)大(da)米(mi)製(zhi)糖(tang)因(yin)出(chu)品(pin)率(lv)低(di)可(ke)多(duo)加(jia)，玉(yu)米(mi)製(zhi)糖(tang)少(shao)加(jia)。加(jia)入(ru)白(bai)砂(sha)糖(tang)不(bu)但(dan)可(ke)以(yi)增(zeng)加(jia)製(zhi)品(pin)甜(tian)度(du)，出(chu)品(pin)率(lv)也(ye)可(ke)以(yi)提(ti)高(gao)，降(jiang)低(di)成(cheng)本(ben)。熬(ao)製(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)應(ying)用(yong)鏟(chan)子(zi)不(bu)停(ting)抽(chou)底(di)攪(jiao)動(dong)
，以(yi)防(fang)糊(hu)鍋(guo)。加(jia)熱(re)濃(nong)縮(suo)到(dao)大(da)約(yue)波(bo)美(mei)45度，用棍挑起一點遇風變脆即可以停火出鍋。

　　八、拔糖：把盆子裏邊刷一遍植物油(防粘盆)，yongchanzibaaohaodetangchanzaipenzili，chanjinghouguoneijiarushaoliangqingshui，shaokai，rangqidamaoreqi，chongmanfangjian

，keqibaowenzuoyong，tangpenjiazaiguoshang，kaishibatang。yibanerrencaozuo
，yongmoleyoudedaoqiexiayikuaizhongyue2至3公斤的軟糖
，兩人趁勢快速抻拔，折疊、再拔，( 可提前在灶台上樹一光滑木樁作輔助工具繞在上麵拔)。通過反複抻拔，糖塊變成長條
，並且越拔越白。 等拔到直徑約30毫(hao)米(mi)粗(cu)細(xi)時(shi)
，其(qi)中(zhong)一(yi)人(ren)快(kuai)速(su)把(ba)拔(ba)好(hao)的(de)糖(tang)通(tong)過(guo)牆(qiang)上(shang)預(yu)留(liu)的(de)洞(dong)口(kou)送(song)到(dao)室(shi)外(wai)。洞(dong)口(kou)外(wai)邊(bian)放(fang)一(yi)工(gong)作(zuo)台(tai)，一(yi)人(ren)接(jie)糖(tang)，稍(shao)用(yong)力(li)一(yi)拉(la)放(fang)在(zai)案(an)子(zi)上(shang)，用(yong)刀(dao)截(jie)成(cheng)200 毫米長的小段
，碼好。因糖送到室外遇冷即變脆，所以動作應快捷，萬一太脆不好切時
，可把刀加熱再切。

　　九
、粘芝麻：芝(zhi)麻(ma)應(ying)事(shi)先(xian)浸(jin)泡(pao)幾(ji)個(ge)小(xiao)時(shi)
，控(kong)幹(gan)水(shui)份(fen)
，放(fang)在(zai)筐(kuang)子(zi)裏(li)用(yong)木(mu)杵(chu)脫(tuo)皮(pi)
，之(zhi)後(hou)放(fang)鍋(guo)裏(li)炒(chao)，火(huo)不(bu)能(neng)太(tai)大(da)
，保(bao)持(chi)芝(zhi)麻(ma)炒(chao)熟(shu)且(qie)顏(yan)色(se)潔(jie)白(bai)。用(yong)簸(bo)箕(ji)揚(yang)去(qu)皮(pi)就(jiu)可(ke)以(yi)使(shi)用(yong)了(le)。粘(zhan)芝(zhi)麻(ma)時(shi)
，需(xu)用(yong)一(yi)個(ge)鍋(guo)燒(shao)熱(re)水(shui)冒(mao)熱(re)氣(qi)，把(ba)切(qie)好(hao)的(de)糖(tang)棒(bang)擺(bai)在(zai)鐵(tie)笊(zhao)籬(li)上(shang)，放(fang)在(zai)熱(re)氣(qi)中(zhong)哈(ha)一(yi)下(xia)。糖(tang)棒(bang)外(wai)表(biao)發(fa)粘(zhan)時(shi)
，立(li)即(ji)倒(dao)入(ru)裝(zhuang)芝(zhi)麻(ma)的(de)筐(kuang)裏(li)
，用(yong)小(xiao)勺(shao)撒(sa)上(shang)一(yi)層(ceng)脫(tuo)皮(pi)熟(shu)芝(zhi)麻(ma)，之(zhi)後(hou)稍(shao)加(jia)清(qing)理(li)就(jiu)可(ke)包(bao)裝(zhuang)上(shang)市(shi)了(le)。