肉rou製zhi品pin加jia工gong的de過guo程cheng中zhong

，溫wen度du是shi影ying響xiang肉rou製zhi品pin品pin質zhi的de最zui大da因yin素su，從cong原yuan料liao肉rou的de選xuan擇ze到dao加jia工gong的de過guo程cheng及ji儲chu存cun流liu通tong，肉rou製zhi品pin質zhi量liang都dou與yu溫wen度du有you著zhe很hen大da的de關guan係xi。

    一、溫度對原料肉質量的影響

    肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)生(sheng)產(chan)中(zhong)，原(yuan)料(liao)肉(rou)的(de)質(zhi)量(liang)是(shi)決(jue)定(ding)肉(rou)製(zhi)品(pin)質(zhi)量(liang)的(de)根(gen)本(ben)因(yin)素(su)
，加(jia)工(gong)用(yong)的(de)原(yuan)料(liao)肉(rou)最(zui)好(hao)用(yong)經(jing)過(guo)冷(leng)卻(que)排(pai)酸(suan)的(de)鮮(xian)豬(zhu)肉(rou)

，這(zhe)種(zhong)豬(zhu)肉(rou)是(shi)將(jiang)宰(zai)後(hou)的(de)熱(re)鮮(xian)肉(rou)冷(leng)卻(que)到(dao)4℃左右的情況下放置24小時左右，這時肉的PH值在7左(zuo)右(you)，用(yong)這(zhe)時(shi)的(de)鮮(xian)肉(rou)加(jia)工(gong)出(chu)的(de)肉(rou)製(zhi)品(pin)質(zhi)量(liang)最(zui)為(wei)理(li)想(xiang)。在(zai)實(shi)際(ji)生(sheng)產(chan)中(zhong)，我(wo)們(men)用(yong)的(de)大(da)多(duo)都(dou)是(shi)鮮(xian)凍(dong)肉(rou)
，對(dui)鮮(xian)凍(dong)肉(rou)要(yao)求(qiu)必(bi)須(xu)是(shi)超(chao)低(di)溫(wen)快(kuai)速(su)冷(leng)凍(dong)的(de)肉(rou)，而(er)普(pu)通(tong)低(di)溫(wen)長(chang)時(shi)間(jian)冷(leng)凍(dong)的(de)肉(rou)使(shi)用(yong)效(xiao)果(guo)就(jiu)相(xiang)對(dui)很(hen)差(cha)，這(zhe)主(zhu)要(yao)是(shi)普(pu)通(tong)低(di)溫(wen)長(chang)時(shi)間(jian)冷(leng)凍(dong)的(de)肉(rou)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)受(shou)破(po)壞(huai)較(jiao)大(da)，化(hua)凍(dong)時(shi)肉(rou)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)損(sun)失(shi)也(ye)就(jiu)大(da)。

    二、溫度在加工中過程的影響及要求
 
    在加工過程中
，溫度對肉製品的影響十分明顯，加工的初期
，主要是防止肉溫偏高引起微生物的繁殖
、蛋白質變性等。在醃製的過程中
，對醃製間的溫度要求是0℃—4℃，醃製肉的溫度在6℃以下；斬拌原料肉時，斬拌初期
，要求是5℃—8℃，加入脂肪和澱粉後，要求溫度在10℃—15℃間，加工中溫度可以通過添減冰水來控製；鹽水注射時，對鹽水的溫度要求是4℃—7℃，因為鹽水溫度過低會造成磷酸鹽等物質的析出，過高會使肉溫升高
；滾揉時對滾揉間的溫度要求是0℃—4℃，要求間歇滾揉，肉溫控製在4℃—7℃間。

    肉rou餡xian製zhi備bei好hao後hou，在zai蒸zheng煮zhu前qian要yao求qiu在zai低di溫wen下xia放fang置zhi
，且qie不bu宜yi過guo久jiu。加jia工gong的de中zhong後hou期qi，主zhu要yao是shi蒸zheng煮zhu溫wen度du的de影ying響xiang
，蒸zheng煮zhu時shi對dui溫wen度du的de要yao求qiu一yi般ban是shi高gao溫wen產chan品pin110℃—121℃，低溫產品82℃—88℃。這裏高溫對產品造成的影響有：由於肌肉結締組織過分收縮
，肉製品的汁液流失較多，產品會較軟
；高溫會使肉中的蛋白質與含硫的氨基酸分解加速，產品的風味會減弱

；脂肪在高溫下融化；高(gao)溫(wen)由(you)於(yu)滅(mie)菌(jun)較(jiao)徹(che)底(di)

，產(chan)品(pin)的(de)保(bao)質(zhi)期(qi)較(jiao)長(chang)。低(di)溫(wen)產(chan)品(pin)相(xiang)對(dui)高(gao)溫(wen)產(chan)品(pin)不(bu)會(hui)有(you)上(shang)述(shu)的(de)情(qing)況(kuang)，但(dan)產(chan)品(pin)的(de)保(bao)質(zhi)期(qi)會(hui)較(jiao)短(duan)。產(chan)品(pin)蒸(zheng)煮(zhu)成(cheng)熟(shu)後(hou)冷(leng)卻(que)時(shi)
，高(gao)低(di)溫(wen)產(chan)品(pin)一(yi)般(ban)要(yao)求(qiu)冷(leng)卻(que)到(dao)40℃以下即可包裝入庫。

    三
、 產品在儲存、流通時的要求

    產品在儲存和流通的過程裏需要防止的是環境溫度過高或過低：溫度過高會對產品保質期、質量等有影響；過低則會對產品的結構、口感等有影響。高低溫產品儲存
、流通有不同的要求，高溫產品一般要求在25℃以下
，通風幹燥處儲存，低溫產品要求在0℃—4℃條件下儲存。