雞米花是一種采用鮮雞腿肉為原料，經過醃漬、裹粉、油炸和速凍的雞肉快餐食品。根據消費者的需求，口味分為香辣、原味和孜然、咖喱等，食用時采用170℃的油溫油炸3分鍾即可。由於其食用方便
，外表金黃色，口味香酥可口，可作早點、快餐使用，所以一直受到消費者的喜愛。雞米花作為雞肉的深加工產品
，具有加工方便
，設備投資少；保質期長
，可達12個月；提高雞肉的附加值20－40％等優點，可作為企業發展的一個產品，下麵介紹一下該產品的加工配方及工藝： 

    一）原輔料

    雞腿肉丁經獸醫衛檢合格，要求規格在3－6g/個
，脂肪含量10％以下
；食鹽、味精、白砂糖
、耐特雞肉香精等為市售
；香辛料、小麥粉為市售，複合磷酸鹽為分析級，漿粉和裹粉采用市售。

    二）基本配方

    雞腿肉丁 80㎏，冰水20㎏，食鹽1.5㎏，白砂糖0.6㎏，複合磷酸鹽0.2㎏,味精0.3㎏，I+G0.03㎏，白胡椒粉0.16㎏，蒜粉0.05㎏，其它香辛料0.8㎏,耐特雞肉香精CH-3 0.2㎏。

    三）工藝流程
　　　　　　 
    雞腿肉丁（凍品）→解凍→(加入香辛料

，冰水)真空滾揉→醃漬→上漿→裹粉→油炸→速凍→包裝→入庫

    四）具體步驟

    解凍。

    將經獸醫檢驗合格的雞腿肉丁，拆去外包裝紙箱及內包裝塑料袋，放在解凍室不鏽鋼案板上自然解凍至肉中心溫度－2℃即可；

    真空滾揉醃漬。

    將雞腿肉丁、香辛料和冰水放在滾肉機裏，蓋好蓋子
，抽真空，真空度－0.9pa，正轉20分鍾，反轉20分鍾，共40分鍾；

    醃漬。

    在0—4℃的冷藏間靜止放置12小時
，以利於肌肉對鹽水的充分吸收入味；

    上漿。

    將切好的雞肉塊放在上漿機的傳送帶上
，給雞肉塊均勻的上漿。漿液采用專用的漿液

，配比為粉：水＝1：1.6，在打漿機中，打漿時間3分鍾，漿液粘度均勻
；

    上粉。

    采cai用yong市shi售shou專zhuan用yong的de裹guo粉fen
，在zai不bu鏽xiu鋼gang盤pan中zhong，先xian放fang入ru適shi量liang的de裹guo粉fen
，再zai把ba雞ji腿tui肉rou塊kuai淋lin去qu部bu分fen醃yan漬zi液ye放fang入ru裹guo粉fen中zhong，用yong手shou工gong對dui上shang漿jiang後hou的de雞ji肉rou塊kuai均jun勻yun的de上shang粉fen後hou輕qing輕qing按an壓ya，最zui後hou放fang入ru塑su料liao網wang筐kuang中zhong
，輕qing輕qing抖dou動dong，抖dou去qu表biao麵mian的de附fu粉fen；

    油炸。

    首先對油炸機進行預熱到185℃，使裹好的雞腿肉塊依次通過油層，采用起酥油或棕櫚油，油炸時間28s，油炸後的顏色呈淺黃色

，產品中心溫度45—50℃；

    插簽。

    速凍。

    將雞米花平鋪在不鏽鋼盤上，注意不要積壓和重疊
，放進速凍機中速凍。速凍機溫度－35℃，時間30min。要求速凍後的中心溫度－8℃以下；包裝入庫。