鬆仁小肚是我國北方的傳統肉製品。將豬肉
、鹽、糖、蔥、薑
、麻油、鬆仁
、綠豆澱粉拌和均勻，灌裝到豬小肚中，煮熟後熏製而成。該產品蔥香

、薑香、麻油味、鬆仁味明顯，深受北方消費者歡迎。

    一
、設備

    絞肉機
、攪拌機、夾層鍋

    二、材料

    豬肉、食鹽
、白糖、磷酸鹽

、卡拉膠、大蔥、生薑
、D異
、亞硝酸鈉、天博20982香精、香油
、味精
、綠豆澱粉、鬆仁、色素等。

    三、加工工藝

    豬肉選擇及修整→絞製→醃製→攪拌→灌製→煮製→熏製→成品 

    1.豬肉選擇及修整。選用新鮮或化凍的豬前、後腿肉，修去肉外表脂肪、淤血、筋鍵
、碎骨等雜質
，肥膘不得選用軟肥膘
，最好選用豬背膘，將瘦肉、肥膘清洗幹淨，控幹水分。

    2.絞製。豬瘦肉用內徑20-30mm孔板絞製，肥膘用內徑8-10mm孔板絞製，要求絞肉機刀具鋒利。絞製好的瘦肉
、肥膘顆粒明顯。

    3.醃製。絞好的豬瘦肉和肥膘一起，加入一定比例的鹽、磷酸鹽、亞硝酸鈉和冰水拌和均勻，低溫下醃製36-48小時。

    4.攪jiao拌ban。將jiang醃yan製zhi好hao的de瘦shou肉rou和he肥fei膘biao倒dao入ru攪jiao拌ban機ji中zhong
，加jia入ru適shi量liang冰bing水shui攪jiao拌ban均jun勻yun，然ran後hou加jia入ru小xiao料liao和he部bu分fen冰bing水shui攪jiao拌ban，攪jiao拌ban到dao肉rou餡xian均jun勻yun粘zhan稠chou，最zui後hou將jiang綠lv豆dou澱dian粉fen溶rong於yu餘yu下xia的de冰bing水shui，全quan部bu加jia入ru攪jiao拌ban機ji中zhong，攪jiao拌ban到dao肉rou餡xian粘zhan稠chou帶dai有you較jiao好hao的de彈dan性xing為wei止zhi。

    5.guanzhi。jiangxinxiandedupihuogandedupi，yongqingshuiqingxiganjing，kongjingdupineideshuifen
，guanrurouxian，ranhouyongzhuqianfenghaodupikou
，zhuyixuanzededupidaxiaoyaojibenyizhi。

    6.煮製。下鍋前
，注意將小肚外麵的肉餡用清水清洗幹淨

，在水沸騰後將小肚下鍋
，然後保持鍋內的溫度在85℃左右，下鍋後要經常翻動，防止生熟不均
，並撈出鍋內的沫子和浮油

，保持鍋內幹淨。煮製兩小時即可出鍋。

    7.熏製。煮好的小肚在熏鍋中用糖和鋸末熏製，糖和鋸末的比例為3：1，一般拌和糖和鋸末時，如果鋸末太幹時，要加入一點水進去，使鋸末潮濕，以便發煙。小肚不要堆得過緊，要方便熏製均勻。一般熏7-8分鍾即可。

    8.成品。熏好的小肚放涼後即可散售
，也可抽真空包裝
，二次滅菌後冷卻，裝箱後銷售。

    四、質量標準

    鬆仁小肚外表紅褐色，煙熏均勻，光亮滑潤。小肚堅實而富有彈性，切開斷麵光亮透明
，肥瘦相間
，肥肉潔白，瘦肉呈粉紅色，蔥

、薑、香油味明顯。吃起來口感筋道，味道鮮美
，具有鬆仁特有的清香味。