一、選料：僅選用牛身的背扭肉腿心肉，因為有內筋的肉不能開片，過肥或過瘦的牛肉也不適於加工。過肥的肉出油多
，損耗大

；過瘦的肉會粘刀
，烘烤時會體積縮小。

    二、輔料。每100千克的牛肉需要食鹽2千克-3千克、白糖1千克，胡椒粉、花椒粉各300克
，白酒1千克
，麻油2千克（烤熟以後用）
，硝水1千克（濃度2%左右）
，生薑水20千克（老薑4千克，水16千克的比例），混和香料（肉桂25%、丁香35%、蓽撥8%、八角14%
、甘草2%、桂子10%、三奈6%磨成粉狀）200克。

    三、製作過程：把牛肉先剔盡筋膜和脂肪，不要割爛，洗淨晾幹後就進行"發汗"。發過汗的牛肉略有酸味，手摸上去有粘手的感覺。這時的肉很軟，具有彈性，沒有血醒味，便於切片。要控製好時間和溫度，最好在10-12℃，春季12-14小時，夏季6-7小時，秋季16-18小時，冬季22-26小時。

    經過發汗的牛肉要切片，切片也有一定的講究：先把案板和肉塊用清水稍稍弄溫
，避免肉在案板上滑動影響操作
；切片要均勻，厚度不要超過0.2厘米，不能有破洞，也不要脂肪和肥筋。如果肉片太薄不便於後麵的烘烤，會從稍箕上滑落；如果太厚，烘烤時生熟不一，吃料也不均勻
，都會影響質量。

    baqiehaoderoupianyongfuliaoqingqingdibanyun，zaibashaojibeimianhuobojishuayicengcaiyou，bianyushiroupiankaoganhoutuoluo。zaibaroupiananzhaoroudewenluhengzhepuzaishaojibeimianhuobojishang，buyaodiejiaotaida，meipianrouyaotiejin。

    最後，隻要再經烘烤就可完成，烘房內的鐵架子分成上下兩層
，把鋪好肉的筲箕先放在下一層（溫度較高）進行烘烤，一般60-70℃最好。火力過猛容易烤糊烤焦，過小又"翻不起"顏yan色se。等deng烘hong到dao水shui汽qi沒mei有you了le，肉rou片pian由you白bai色se轉zhuan到dao黑hei色se，又you轉zhuan到dao棕zong黃huang色se時shi，將jiang筲shao箕ji轉zhuan到dao上shang層ceng去qu烘hong烤kao。在zai烘hong烤kao過guo程cheng中zhong如ru發fa現xian顏yan色se和he味wei道dao不bu正zheng常chang
，要yao及ji時shi對dui備bei料liao過guo程cheng進jin行xing檢jian查zha。一yi般ban進jin房fang3-4小時就可出房。冷晾2-3分鍾，淋上麻油，就可把成品取下。這樣得到的燈影牛肉，其味鮮美

，餘味無窮。