一、豆瓣辣醬：稱取鮮辣椒10公斤、豆瓣醬10公斤、鹽500克。將辣椒洗淨
、去柄、切碎
，入缸加鹽與豆瓣醬攪勻，每天翻動1－2次，經15天後即成。其成色鮮辣可口。
　　二、辣椒油：選擇鮮紅的幹辣椒為原料，去掉果把和籽
，用水洗淨
，瀝幹後備用。按幹辣椒和油1:10的比例取油放入鍋內

、加熱，待油冒濃煙時將鍋從火上撤離，約涼3分鍾左右
，將瀝幹水的幹辣椒倒入鍋內，用筷子翻動，使其受熱均勻，等油涼後，撈出辣椒
，即可得辣椒油。

　　三、辣椒糊：稱取紅辣椒10公斤、鹽2.5公斤。將紅辣椒去柄、洗淨，上碾碾細後入缸，每天攪拌一次，10天後（封缸貯存）即成。其產品色紅鮮豔，味辣細膩。

　　四

、紅辣醬：稱取紅辣椒10公斤、鹽1.5公廳、花椒30克
、八角50克。先將辣椒洗淨、晾幹、粉碎，再將調料粉碎
，與辣椒末一並裝入缸密封，經7天後即成。

　　五

、辣椒芝麻醬：稱取辣椒10公斤、芝麻和鹽各1公斤、五香粉300克，花椒和八角各100克。先將辣椒洗淨
、粉碎
，再將芝麻粉碎，與花椒、八角
、五香粉及鹽一並入缸
，充分拌勻後貯藏
，可隨吃隨取，或上市出售。其成色香、鮮、辣俱佳。

　　六

、醬油辣椒：稱取鹹辣椒10公斤、醬油4公斤。將醃好的鹹辣椒撈出，瀝淨水分，入壇，淋入醬油，2天後翻動一次，隔2－3天再倒缸一次
，經7天後即成。其味鮮美，肉質脆嫩。

　　七
、五香辣椒：稱取辣椒10公斤
、鹽1公斤、五香粉100克。將辣椒洗淨，曬至半幹，加入調料拌勻，入缸密封，15天後即成。

　　八
、醃紅辣椒：稱取鮮紅辣椒10公斤
，鹽2公斤，白糖500克，料酒100克。將辣椒洗淨，在開水中焯5秒迅速撈出，瀝盡水，晾曬後倒進大盆，加入鹽，白糖拌勻，醃24小時後入缸
，淋入料酒
，密封貯藏，約60天後即成。其肉質脆嫩，味香醇，可佐餐
，也可調味。

　　九、醃青辣椒：稱取青辣椒10公斤，鹽1.4公斤
，水2.5公斤，大料25克，花椒30克，幹生薑25克。將青辣椒洗淨
，晾幹，紮眼，裝缸。將花椒
、大料、生薑裝入布袋，投入鹽水中煮沸3－5分鍾撈出，待鹽水冷卻後入缸，每天攪動一次，連續3－5次，約經30天後即成。其色澤綠，味鹹辣。

　　十、酸辣椒：稱取鮮辣椒10公斤，米酒

、醋精各20克。先將辣椒洗淨
，用開水燙軟後撈起，濾幹、裝缸。然後加入米酒

、醋精及涼開水（水以高於辣椒10厘米為度），密封醃漬。約經60天後即可。其產品酸辣兼備，開胃可口。

　　十一、泡甜椒：稱取甜椒10公斤
，涼開水3.5公斤，鹽2.6公斤。先將甜椒洗淨，晾幹，用針或竹簽紮眼，裝入盛水的泡菜壇中，蓋好蓋
，在壇口水槽內注滿涼水，約經10－15天後即成。其產品脆甜開胃。

　　十二
、泡紅椒：選擇新鮮
、肉厚、無傷爛、帶柄的大紅辣椒10公斤，鹽1.5公斤，鹹囟水10公斤，紅糖250克
，花椒、八角各15克。一並裝入壇中密封，約經10天後即成。其產品鮮脆香甜、微辣。

　　十三、油紅辣椒：稱取大紅辣椒100公斤，上等醬油10公斤，白砂糖2公斤。先將辣椒洗淨

，剔除蟲傷、腐爛的

，將白糖調入醬油內

，將辣椒放入缸內
，一層辣椒一層鹽
，再將醬油從上方淋下，辣椒上方再用重物壓緊，3天後

，將醬油瀝出

，煮沸攤涼
，連同辣椒一塊裝入壇內，一周後即可食用。

　　十四、醬青辣椒：選擇無蟲傷、無腐爛的青辣椒，將其洗幹淨
，晾幹表水。將辣椒放入缸中，一層辣椒一層鹽，最後在辣椒上方用幹淨重物壓緊。用鹽量為100公斤鮮辣椒加食鹽15公斤。醃製3天後，將鹽鹵水瀝出
，煮沸後攤冷，再連同辣椒入壇內封閉，放在陰涼處，約6－10天即可食用。

　　十五
、辣椒醬：選擇成熟
、新鮮、紅色的辣椒為原料，剔除腐爛、蟲(chong)傷(shang)的(de)辣(la)椒(jiao)。用(yong)剪(jian)刀(dao)剪(jian)去(qu)紅(hong)辣(la)椒(jiao)的(de)果(guo)把(ba)。去(qu)把(ba)後(hou)的(de)紅(hong)辣(la)椒(jiao)倒(dao)入(ru)清(qing)水(shui)中(zhong)，用(yong)竹(zhu)竿(gan)不(bu)斷(duan)攪(jiao)動(dong)
，洗(xi)淨(jing)後(hou)撈(lao)出(chu)瀝(li)幹(gan)水(shui)分(fen)。瀝(li)幹(gan)後(hou)的(de)辣(la)椒(jiao)倒(dao)入(ru)電(dian)動(dong)切(qie)碎(sui)機(ji)切(qie)碎(sui)，也(ye)可(ke)用(yong)刀(dao)剁(duo)成(cheng)小(xiao)片(pian)。切(qie)細(xi)的(de)辣(la)椒(jiao)加(jia)鹽(yan)醃(yan)製(zhi)
，鮮(xian)椒(jiao)100公斤加鹽12公斤，明礬0.1公斤

，將其混合均勻裝入泡菜壇
，約10天後即可食用。另外在辣椒裏麵還可加入花椒、五香粉、麻油、薑丁
、味精等
，其味道更加獨特。

　　十六
、辣椒粉：先將紅尖辣椒曬幹，再將曬幹後的紅尖辣椒，用粉碎機或石碾軋成粉末，分袋包裝。