大蒜別名蒜
、胡蒜，古名葫。是百合科蔥屬中以鱗芽構成鱗莖的栽培種。大蒜的營養價值很高。其風味特殊，色、香、味、殂cu俱ju備bei，能neng多duo層ceng次ci滿man足zu人ren們men飲yin食shi的de欲yu望wang，蒜suan頭tou潔jie白bai辛xin辣la品pin質zhi粘zhan辣la鬱yu香xiang，形xing如ru珍zhen珠zhu白bai玉yu，後hou勁jin十shi足zu。蒜suan薹tai質zhi嫩nen清qing甜tian，綠lv白bai相xiang隔ge，脆cui嫩nen可ke口kou。蒜suan苗miao色se綠lv鮮xian美mei，味wei辣la帶dai辛xin蒜suan香xiang撲pu鼻bi
，爽shuang口kou開kai胃wei。大da蒜suan的de食shi用yong方fang法fa很hen多duo，可ke生sheng食shi

、拌食、炒食，亦可作調味料。還能加工多種食品。一般加工成蒜粉、蒜片
、蒜油、蒜醬，還可加工成糖蒜、醋蒜、鹽蒜等。
  1、大蒜粉
  原料選擇：選取用新鮮成熟的大蒜，剔除蟲斑，病變、發芽的蒜頭。
  去皮：把大蒜剝奪開分瓣，浸入冷水中1小時，搓去皮衣。
  漂洗：去皮的蒜瓣
，用清水衝洗幹淨、瀝幹。
  打漿：蒜瓣放入打漿機中打漿。
  過濾：打漿時，要國入蒜得量1/3的淨水

，然後用粗紗布過濾蒜漿，收集蒜渣。
  漿液脫水：可用離心機脫水，也可用壓榨除水
，要求迅速把水去淨，以防蒜泥變味影響質量。
  烘幹：把脫水的蒜粉立刻攤平放在烘盤上，送入烘房。烘房溫度保持50-60℃，烘幹5小時，烘幹時，及時排出濕氣
，加快烘幹速度。
  粉碎：把烘幹的蒜粉趁熱用粉碎機粉碎，過篩，使之成為均勻的麵粉狀。
  2、脫水蒜片
  原料選擇：選用成熟度適宜、蒜瓣完整、無病蟲害、無變質的鮮蒜
，直徑在4-5厘米以上，剔除獨頭蒜和個頭小的蒜。
  處理：把蒜頭去皮去蒂

，手工分瓣，再去皮。
  漂洗：用清水漂洗
，去掉蒜肉上的一層透明薄膜，直到水清透明。
  切片：將帶水的蒜瓣放進切片機內切片，刀片要鋒利，切出和蒜片厚薄應均勻。
  漂洗：把好的蒜片放進水槽品漂洗3-4遍
，衝掉蒜片表麵的粘液和糖分。
  甩幹：把蒜片用離心機甩幹，甩幹時間以2分鍾左右為宜，過長蒜片易發糠。
  烘幹：甩幹革命的蒜片送時烘房烘烤，溫度為55-65℃
，時間6-7小時，烘時注意通風。當蒜片含水量為5%左右時
，即可出房。
  修整；剔除黃
、焦、過厚、過薄的蒜片，去雜質
、分級。
  包裝：包裝，入庫，在幹燥條件下貯藏。
   3
、醃大蒜
  原料選擇：完整、無病蟲斑、無變質的鮮大蒜25公斤，食鹽5公斤，水6公斤，桔子皮0.125公斤。
  處理：去蒜頭的根，手工去皮。
  浸泡、漂洗：把去皮的蒜用清水充分漂洗，後在清水中浸泡24小時 ，撈出後瀝幹。
  入缸：將蒜入缸，放一層鹽、一層蒜，並倒入涼開水，加進少量桔子皮，水要淹沒大蒜。第一周每天翻動一次，待鹽全部溶化後即封缸放置，一個月即成。
  4、大蒜米
  原料選擇：選用成熟適宜、完整
、無病蟲、無變質的鮮大蒜。去除獨頭、小蒜。
  處理：大蒜頭去蒂、去皮、分瓣
，再去皮。
  漂洗：用清水洗蒜瓣，去掉透明薄膜。
  分級：按蒜粒大小分級。一級：每項公斤約230-300粒：二級：每公斤300-450粒
；三級：每公斤450-600粒。
  漂燙、冷卻：用清水100公斤，檸檬酸0.05公斤，明礬0.015-0.1公斤，配成漂燙液，煮沸。把蒜倒進煮沸的漂燙液中。嚴格掌握漂燙時間，待蒜蒂處停止冒小泡時為止
，不能使蒜肉表麵出現發“麵”現象。漂燙溫度掌握在95℃左右。燙後立即出鍋，倒入清水中冷卻，一定要冷透。
  鹽漬：將漂洗後的蒜米甩幹。用波美7度的鹽水浸漬24小時。再加鹽使其濃度達到11波美度，巡漬24小時 。再加鹽使其濃度達到15波美度，浸漬48小時

，最後將鹽水濃度調至22波美度，浸漬15-25天。
  修整：蒜料出缸後
，再次清除變色

、傷殘、蟲蛀的蒜。
  配湯：在23波美度煮沸並過濾的食鹽水中，加入0.35%檸檬酸，0.05%六偏磷權鈉，0.03%明礬
，使湯液PH值為2.5-3.0 。冷卻後，裝蒜入桶，倒入湯液。