錦州什錦醬菜，始創於清朝康熙年間
，風味獨特，很受國內外歡迎。
    錦州什錦醬菜主要由小黃瓜、油椒、豇豆、芹菜
、小茄子、芸豆
、苤藍
、地梨、杏仁、鮮薑十種原料與優質蝦油醃製而成，色澤碧綠
，清碧適口．
    醃製小黃瓜：選擇不超過3厘米長、頂花帶刺的小黃瓜。采摘後即用鹽醃上。每5公斤小黃瓜用鹽0．5公斤，一層小黃瓜一層食鹽。然後摘掉小黃瓜頂部的黃花
，保持鮮刺，用清水洗去鹽和雜質，控於水分
，再入缸繼續醃製， 每5公斤小黃瓜用蝦油0. 5公斤，食鹽1．3公斤，囟湯0.75公斤。醃製36小時，撈出小黃瓜，洗淨鹽鹵，用蝦油浸泡(0．5公斤黃瓜O．5公斤蝦油)，7天後即為成品。
    醃製油椒：選擇扁實肉厚的油椒
，用竹簽在蒂紮4～5個小孔，剝倒椒內隔膜
，然後用21波美度鹽水浸泡，每隔3小時翻動一次。為防止油椒浮上來，上麵可壓圓形木板。60小時後，撈出油椒，控淨鹽水，放入缸內用蝦油醃製(O．5公斤油椒用1公斤蝦油)，15天後即為成品。
    醃製豇豆：選擇鮮豇豆，用15波美度鹽水浸泡，3小時撈出控幹水分

，再用鹽醃製。每5公斤豇豆用鹽1公斤。醃製中每天倒缸一次。倒5～6次即可。每倒一次缸
，加入少量食鹽。總用鹽量不超過1．3公斤。豇豆出缸後，用清水浸泡30分鍾


，撈出後切成小段，再用15波美度鹽水醃16小時，撈出控幹，放入缸內用蝦油浸泡(每O．5公斤豇豆用蝦油O．5公斤)
，浸泡10天後即為成品。
    醃製芹菜：選擇碧綠芹菜，去葉及根，按2．5厘米的長度切成小段
，投入開水鍋中焯一遍(不要焯得太熟)。焯好後，放到涼水中浸漬兩次，撈出控幹拌鹽，醃製16小時後，撈出控幹鹽水
，用蝦油浸泡(O．5公斤芹菜用蝦油O．5公斤)，浸泡7天即成。
    醃製苤藍：選擇嫩苤藍去皮，投入20波美度以上鹽水中醃製，每隔3天倒一次缸，經14天即可醃成，然後切成薄片，再切成對角長約3厘米的菱形小塊。
    醃製杏仁和薑絲：選擇飽滿的杏仁
，投入開水鍋中焯六成熟，撈出在清水中浸泡3天，每天換水一次，以免有苦味，然後搓去外層。投入20波美度鹽水中醃製7天即可。
    選鮮薑去外皮
，用清水洗淨，切成細絲
，投入22波美度鹽水中醃製，兩天後倒缸一次，醃製10天即成。
    醃製地梨：選擇小地梨用20波美度鹽水醃製，每天倒缸一次，倒兩次為止。三天後出缸，摘出須毛
，洗淨雜質，再用鹽醃製，每5公斤地梨用鹽l公斤
，當地梨成為深褐色即成。
    醃製小芸豆：選擇不超過3厘米的芸豆角
，掐去筋
，投入開水鍋中焯一下，出鍋後用清水浸泡，換水兩次，撈出控幹水分，拌入食鹽，每5公斤芸豆用鹽1．3公斤
，醃16小時出缸，控幹水分後，再入缸用蝦油浸泡

，7天即成。
    醃製小茄子：選小茄子掰去把柄，放入開水鍋中焯一下
，出鍋後
，投入清水中浸泡，換水兩次，撈出控幹水分，拌入食鹽(每5公斤茄子用鹽2．5公斤)。醃1 6小時
，撈出控幹水分
，兌入蝦油浸泡，7～10天即為成品。
    將醃好的10種小菜按比例兌製一起，翻拌均勻，裝入簍中，即為成品。其配製比例為：小黃瓜15％、油椒10％、豇豆20％
、芹菜12％、苤藍5％、小茄子1％、地梨3％
、薑絲l％

、杏仁2％、蝦油20％。