罐裝平菇要選擇菇蓋圓整
，柄中生的品種，小蓋平菇較好，菌蓋直徑在1.5～3厘米的菇更好。采收的平菇，要按菌蓋大小，成熟度、色澤分級，放在清水（或0.5％鹽水）中漂洗15分鍾
，洗去沾附在菌蓋上的泥紗和雜質。菌柄留1.5厘米長
，削去多餘部分。平菇製遞較脆，須經預煮
，可破壞酶活性、穩定菇色，軟化組織，增加韌性，便於裝罐。預煮時，平菇與水的比例為1：1
，在鋁鍋中煮1～2分鍾。 煮後撈出，放在清水中冷卻

，曬幹水分後即可裝罐。預煮水濃度達到1％～12％（折光計）時，可以供配湯用
，取菇湯97.5份

，加精鹽2.5份加熱熔化後，過濾備用。每罐裝260克，注滿湯汁
，即可密封。封罐時，可視條件采用排氣密封或真空密封。排氣密封的中心溫度須保持75℃～80℃
；真空密封須在抽氣達350毫米汞柱下進行操作。密封後要及時滅菌。15分鍾內溫度要達到121℃，控製蒸汽進入量，在121℃維持20分鍾進行排氣；15分鍾後冷卻。滅菌後的罐頭放在25℃～30℃下保溫培養7天，合格者，放在l℃～2℃低溫下保存。

    （二）加工的其他方法

    傳統的加工方法是將菇置日光下暴曬或在炭火上烤幹或陰幹。現在還出現熱風幹燥、遠紅外線幹燥、真空冷凍幹燥等新技術。鹽水膠製菇類，是利用食鹽的高滲壓來抑製腐敗性微生物生長的一種加工方法。

    用菇類還可加工成許多食品
，日本用香菇菌絲體提取製作的"茸源"；風行於世界各地。還可製作各種飲料。福建泉州"金菇速溶湯料"
、"扶警軟糖"均已投放市場。

    利用菇類加工的調料和風味小菜
，方法簡單，適合家庭製作。進一步開發新型菌類食品、發展保健食品

、藥用 品
，是菇類發展加工業的方向。