shiyongjunweidaoxianmei，yingyangfengfu
，shiyileizhumingdejunleishucai，yeshiyanxishangzhenguidejiayao。woguoguangdaqunzhongzaiduishiyongjundeshiyongguochengzhong，jileilehenduopengtiaodejingyan
，xianxuanzeqizhongbufendepengtiaofangfa，jieshaoruxia：

蘑菇烹調

    （一）軟炸鮮蘑     （《食用菌》，1984，2：46）

    原料：鮮蘑菇24隻
，雞蛋3個，幹菱粉1.5兩，雞清湯3兩，精鹽7分，味精3分，番茄醬1.5兩，麻油3錢，胡椒粉3分
，紹酒5分
，熟豬油1斤（實耗3兩）。

    做法：①將鮮蘑菇入沸水鍋氽水透，撈出入清水漂洗。②炒鍋上火．放入雞湯
、鮮蘑，加鹽、紹酒燒至湯汁濃稠，下胡椒粉、味精起鍋，瀝去餘汁待用。③將蛋清用筷子抽打，加幹菱粉調和成濃漿。④原鍋洗淨上火
，放入熟豬油，待其4成cheng熱re時shi，將jiang鮮xian磨mo菇gu倒dao入ru漿jiang中zhong裹guo漿jiang後hou抓zhua入ru油you鍋guo

，待dai外wai殼ke發fa白bai取qu出chu
，讓rang油you溫wen升sheng高gao一yi點dian，再zai投tou入ru鮮xian蘑mo稍shao炸zha即ji撈lao出chu裝zhuang盤pan。另ling將jiang番fan茄qie醬jiang裝zhuang一yi小xiao碟die
，同tong軟ruan炸zha鮮xian蘑mo一yi起qi上shang桌zhuo，以yi供gong蘸zhan食shi。

    （二）蘑菇爆雙紅    （《食用菌》
，1983
，1：35）

    原料：鮮蘑菇8兩，鮮豬小排1斤，魚丸20粒，雞蛋2個，黃豆粉5錢，蔥、料酒、醬油少許。

    做法：①將小排放入鍋中，加少量水、料酒


、蔥段，文火煮至八成熟，起鍋時將排骨和湯分開盛，並取出蔥段棄去。②在zai湯tang中zhong加jia少shao許xu醬jiang油you和he白bai糖tang，再zai將jiang蛋dan和he豆dou粉fen入ru湯tang拌ban勻yun，調tiao成cheng糊hu狀zhuang
，糊hu在zai小xiao排pai上shang，入ru油you鍋guo炸zha赤chi，小xiao排pai炸zha好hao後hou再zai將jiang魚yu丸wan投tou入ru油you鍋guo炸zha赤chi，即ji製zhi成cheng了le所suo謂wei“雙線”。③倒出三分之二熟油後
，將蘑菇入鍋翻炒，加少許精鹽做成蘑菇鮮湯。最後將炸成的“雙紅”倒入蘑菇清湯中，加料酒，翻炒至揚濃縮，即可上桌。

    （三）蘑菇鳳爪湯    （《食用菌》，1981，3期）

    原料：雞腳爪15隻，鮮蘑菇3兩，火腿片2兩。

    做法：①將雞腳爪洗淨，入沸水略氽一下，取出放在碗內，鋪上火腿片，撒上蔥條、薑片、黃酒等。②將上述原料加清水1.5斤
，上籠猛火蒸1.5小時後，取出蔥和薑，加入洗淨的鮮蘑菇，繼續蒸30分鍾，取出加鹽和味精即可上桌。

    （四）蘑菇鍋巴    《家常菜譜》

    原料：蘑菇2兩
，鍋巴1.5兩，細鹽3分；苦茄醬1兩

，熟豬油5兩（實用1兩），鮮湯1.5斤，味精1分
，白糖3錢
，麻油2錢，水澱粉5分。

        做法：①蘑菇切成片後，鍋巴用刀刮去焦粒
，捏成3寸見方塊。②將鍋燒熱
，倒熟豬油5錢

，放入蕃茄醬炒一下，加清湯
、鹽、糖、蘑菇等
，燒滾後，用水澱粉著膩，淋上麻油
，盛入大碗。③原鍋燒熱加豬油，待油燒至七成熟時，將鍋巴下鍋炸漲後用漏勺撈出，放入大盤中，再將蘑菇鹵汁倒入泡發鍋巴裏即可上桌。