食用菌含水量高
，菌體鮮嫩
，且後熟性強，易腐爛
，批量生產或大麵積培植時，幹製加工的好壞
，會直接關係到生產者的經濟效益。

    食shi用yong菌jun的de幹gan製zhi方fang法fa，有you自zi然ran幹gan製zhi和he人ren工gong幹gan製zhi兩liang類lei。在zai幹gan製zhi過guo程cheng中zhong
，幹gan燥zao速su度du的de快kuai慢man，對dui幹gan製zhi品pin的de質zhi量liang起qi著zhe決jue定ding性xing影ying響xiang。幹gan燥zao速su度du越yue快kuai
，產chan品pin質zhi量liang越yue好hao。

    自然幹製利用太陽光為熱源進行幹燥
，適用於竹蓀、銀耳、金針菇
、猴頭、香xiang菇gu等deng品pin種zhong，是shi我wo國guo食shi用yong菌jun最zui古gu老lao的de幹gan製zhi加jia工gong方fang法fa之zhi一yi。加jia工gong時shi將jiang菌jun體ti平ping鋪pu在zai向xiang南nan傾qing斜xie的de竹zhu製zhi曬shai簾lian上shang，相xiang互hu不bu重zhong疊die
，冬dong季ji需xu加jia大da曬shai簾lian傾qing斜xie角jiao度du以yi增zeng加jia陽yang光guang的de照zhao射she。鮮xian菌jun攤tan曬shai時shi，宜yi輕qing翻fan輕qing動dong，以yi防fang破po損sun

，一yi般ban要yao2至3天才能曬幹。這種方法適於小規模培育場的生產加工。有的菇農為了節省費用
，曬至半幹後，再進行人工烘烤，這需根據天氣狀況、光照強度、食用菌水分含量等恰當掌握，否則會使菇體扭曲、變形
、變色。

    人工幹製用烘箱

、烘籠
、烘房，或用炭火熱風、電(dian)熱(re)以(yi)及(ji)紅(hong)外(wai)線(xian)等(deng)熱(re)源(yuan)進(jin)行(xing)烘(hong)烤(kao)，使(shi)菌(jun)體(ti)脫(tuo)水(shui)幹(gan)燥(zao)。此(ci)法(fa)幹(gan)製(zhi)速(su)度(du)快(kuai)，質(zhi)量(liang)好(hao)，適(shi)用(yong)於(yu)大(da)規(gui)模(mo)加(jia)工(gong)產(chan)品(pin)。目(mu)前(qian)人(ren)工(gong)幹(gan)製(zhi)設(she)備(bei)按(an)熱(re)作(zuo)用(yong)方(fang)式(shi)可(ke)分(fen)為(wei)：（1）熱氣對流式幹燥，（2）熱輻射式幹燥，（3）電磁感應式幹燥。我國現在大量使用的有直線升溫式烘房
、回火升溫式烘房以及熱風脫水烘幹機
、蒸汽脫水烘幹機

、紅外線脫水烘幹機等設備。

    食用菌脫水烘幹工藝多種多樣，以香菇為例
，為使菇型圓整、菌蓋卷邊厚實
、菇褶色澤鮮黃
、香味濃鬱、含水量達到12％的出口標準
，必須把握好以下環節：

    一、嚴把采摘關掌握在八成熟、未開傘時采摘，這時香菇孢子沒有散發
，幹製後香味濃、質量好。采時禁止噴水，采下的鮮菇放在竹籃內
，不可用布袋、尼龍袋裝運，防止擠壓、破損
、變質。

    二
、jishitanliangsuocaixianguyaojishitanfangzaitongfengganzaochangdidezhulianshang，yijiakuaigutibiaocengshuifenzhengfa。qiebukejiangxiangufangzaichaoshidedimian，yifanghebian，yingxiangganguseze。tanlianghoudexiangu
，genjushichangyaoqiu，yibananbujianbing

、菇柄剪半
、菇柄全剪三種方式分別進行處理
，同時撿除木屑等雜物及碎菇。

    三、整理裝機烘烤要求當日采收，當日烘烤。將鮮菇按大小、厚薄、朵duo形xing等deng整zheng理li分fen級ji，菇gu柄bing朝chao上shang均jun勻yun排pai放fang於yu上shang層ceng烘hong簾lian，質zhi量liang差cha的de排pai放fang於yu下xia層ceng。為wei防fang止zhi在zai烘hong烤kao過guo程cheng中zhong香xiang菇gu細xi胞bao新xin陳chen代dai謝xie加jia劇ju，造zao成cheng菇gu蓋gai伸shen展zhan開kai傘san
，色se澤ze變bian白bai，降jiang低di品pin質zhi，在zai鮮xian菇gu進jin機ji前qian可ke將jiang空kong機ji增zeng溫wen到dao38℃至40℃，再拌菇上架。

    四、掌握火候，低溫幹燥香菇含水量高達90％，切不可高溫急烘。開機操作務求規範：在點火升溫的同時
，啟動排風扇，使熱源均勻輸入烘房。待溫度升到35℃至38℃時，將擺好鮮菇的烘簾分層放入烘房，促使菇體收縮，增加卷邊程度及菇肉厚度，提高幹菇品質。烘房溫度控製：1至4小時保持38℃至40℃
，4至8小時保持40℃至45℃，8至12小時保持45℃至50℃，12至16小時保持50℃至53℃，17小時保持55℃，18小時至烘幹保持60℃。

    五、注意排濕通風隨著菇體內部水分的蒸發
，烘房內通風不暢會造成其色澤灰褐
，品質下降。操作要求：1至8小時全部打開排濕窗

，8至12小時通風量保持50％左右
，10至15小時通風量保持30％，16小時後
，菇體已基本幹燥，可長閉排濕窗。用指甲頂壓菇蓋感覺堅硬並稍有指甲痕跡
、翻動嘩嘩有聲時
，表明香菇幹度已夠，可出房冷卻包裝。