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選料 豆角、黃瓜、芹菜、青辣椒、蒜薹、蘿卜、生薑、青刀豆、馬鈴薯、胡蘿卜、洋蔥、竹筍、黃花菜、食用菌等肉質肥厚、組織致密、粗纖維少的新鮮飽滿蔬菜，都可以用來加工脫水蔬菜。
修整 為了便於加工，使製成品質量一致，首先應根據原料的新鮮度、大小、品質、成熟度進行挑選分級。將選好的原料用清水衝洗幹淨，除去柄、幹葉，放在沒有太陽直射的地方晾幹。蘿卜、馬鈴薯、洋蔥、生薑等根莖菜需用刀切成片狀、丁狀或條狀，其餘的分類捆把，做到整齊一致，以便於煮燙。馬鈴薯及胡蘿卜等，還要去除表皮，方法是：用1%-2%氫氧化鈉常溫或沸水處理5--10分鍾即可。
煮燙 蔬(shu)菜(cai)經(jing)煮(zhu)燙(tang)處(chu)理(li)後(hou)，幹(gan)製(zhi)品(pin)呈(cheng)半(ban)透(tou)明(ming)狀(zhuang)，綠(lv)色(se)蔬(shu)菜(cai)也(ye)顯(xian)得(de)更(geng)為(wei)鮮(xian)綠(lv)。此(ci)外(wai)，蔬(shu)菜(cai)經(jing)適(shi)當(dang)熱(re)處(chu)理(li)後(hou)，比(bi)較(jiao)容(rong)易(yi)烘(hong)幹(gan)，其(qi)幹(gan)製(zhi)品(pin)在(zai)加(jia)水(shui)時(shi)也(ye)容(rong)易(yi)恢(hui)複(fu)原(yuan)狀(zhuang)，且(qie)可(ke)殺(sha)滅(mie)蔬(shu)菜(cai)上(shang)所(suo)附(fu)著(zhe)的(de)大(da)部(bu)分(fen)微(wei)生(sheng)物(wu)和(he)蟲(chong)卵(luan)。煮(zhu)燙(tang)時(shi)間(jian)依(yi)蔬(shu)菜(cai)種(zhong)類(lei)、品種、成熟度或質地等而不同，一般為2--5fenzhong，yicaiyebiandetoulianghuoyuanliaolveruanweidu。zhutangguodu，yangfensunshida，qiefushuinenglixiajiang。zhutangshiyingshiluobaochiguozhongdeshuichuyufeitengzhuangtai，shucaixiaguohouyaobuduanfandong，shizhishourejunyun。
水冷 zhutanghaodeshucaichuguohouyinglijifangrulengshuizhongjinzisanre，bingbuduanchongruxindelengshui，daipenzhongshuiwenyuchongrushuidewendujibenyizhishi，jiangshucailaochu，liganshuifenhoubiankerufanghongkao。
烘烤 將煮燙晾好的蔬菜均勻地攤在烘盤裏，然後放在事先設好的烘架上，溫度控製在32-42℃，讓其幹燥。每隔30分鍾進入烘房檢查溫度1次，同時不斷翻動烘盤裏的蔬菜，使之加快幹燥速度。發現溫度不當時，應及時調整火候，一般經過11-16小時，當蔬菜體內水分含量降至20%左右時，要在蔬菜表麵上均勻地噴灑0.1%的山梨酸或安息酸鈉等防腐防黴保鮮劑，噴完後即可封閉。
封閉 將烘幹的蔬菜放入構造嚴密的大木箱中密封暫存10 小時左右，使幹製的蔬菜含水量均勻一致。
壓塊 蔬菜幹製後，體積蓬鬆，容積仍很大，因此在包裝前需要經過壓縮。一般脫水蔬菜在脫水的最後階段，溫度為60-65℃。如(ru)在(zai)脫(tuo)水(shui)之(zhi)後(hou)，不(bu)等(deng)它(ta)冷(leng)卻(que)，立(li)即(ji)壓(ya)塊(kuai)，可(ke)不(bu)再(zai)重(zhong)新(xin)加(jia)溫(wen)。否(fou)則(ze)，為(wei)減(jian)少(shao)破(po)碎(sui)，壓(ya)塊(kuai)之(zhi)前(qian)須(xu)噴(pen)以(yi)熱(re)蒸(zheng)汽(qi)，再(zai)用(yong)熱(re)空(kong)氣(qi)烘(hong)幹(gan)。但(dan)用(yong)熱(re)空(kong)氣(qi)烘(hong)幹(gan)將(jiang)造(zao)成(cheng)維(wei)生(sheng)素(su)C的損失，所以最好與幹燥劑石灰貯放在一起。
包裝 幹製蔬菜裝入塑料袋中密封後，放入鋪有防潮紙的箱內，貯存在低溫、幹燥、避光處
