一。脫水蔬菜的要求 

    脫水蔬菜要求理化變化程度均勻
，不能變質
、不能變色
，控製不同品種的含水量。含水量過低不易包裝，過高易黴變不易保存。低溫快速脫水是脫水蔬菜生產的基本要求。 

     二、脫水蔬菜脫水方法 

    分為人工脫水和自然脫水。 

     人工脫水，需要有廠房、水源、電力
、及相關脫水設備，投入資金較高，成本也較高。但生產效率也高，能很好控製產品質量。 

      自然脫水設備簡單，管理粗放，成本低。自然脫水，主要依賴氣溫、shidudengwaibutiaojian，zhiliangbuyikongzhi，qiwengaoshi，youxieshucaihaimeiyoudadaotuoshuiyaoqiujiufashengjubumeibian，youxieshucaizaigaowenrizhaoyihongbianfajiao。youxieshucaishiseyanzhong。 

    三、蔬菜脫水處理 

    1、自然脫水：選xuan擇ze日ri照zhao好hao，通tong風feng好hao的de場chang所suo場chang地di。根gen據ju不bu同tong蔬shu菜cai品pin種zhong
，設she立li脫tuo水shui晾liang架jia或huo曬shai床chuang，晾liang架jia應ying順shun風feng搭da建jian
，便bian於yu通tong風feng。適shi於yu陰yin幹gan品pin種zhong應ying選xuan擇ze陰yin涼liang通tong風feng場chang地di地di
，或huo建jian遮zhe陽yang棚peng。南nan瓜gua脫tuo水shui應ying根gen據ju市shi場chang要yao求qiu生sheng產chan粒li狀zhuang
、塊狀、片狀
、或條狀。粒、塊、片狀適宜晾床脫水，可搭建多層曬床。條狀適宜晾架掛晾脫水。 

     2、熱風脫水：蔬菜水分散失與環境溫度關係極大。環境溫度高
，蔬菜水分蒸發散失快，空氣中水蒸氣是否飽和與空氣的溫度有密切關係。 氣溫越高，吸收的水蒸氣越多。如果30℃時， 每立方米的空氣能收容50克重的水蒸氣，在－30℃時，隻能收容0 .5 克重的水蒸氣。空氣中含有同樣的水蒸氣量，溫度高， 相對濕度就低
；溫度低，相對濕度就高。 所以溫度高能加速水分蒸發。 

     蔬shu菜cai水shui分fen散san失shi與yu空kong氣qi濕shi度du關guan係xi極ji大da。環huan境jing相xiang對dui濕shi度du低di，能neng加jia速su水shui分fen蒸zheng發fa，但dan加jia溫wen也ye使shi葉ye體ti內nei水shui分fen的de汽qi化hua加jia強qiang，相xiang對dui濕shi度du升sheng高gao，菜cai體ti內nei還hai含han有you較jiao多duo水shui份fen(76％左右)， 化hua學xue變bian化hua相xiang應ying加jia速su，細xi胞bao膜mo透tou性xing增zeng加jia，酶mei的de活huo化hua加jia強qiang
，自zi體ti分fen解jie由you緩huan慢man變bian為wei激ji烈lie，內nei含han物wu循xun著zhe劣lie變bian途tu徑jing轉zhuan化hua
，蔬shu菜cai品pin質zhi下xia降jiang。通tong風feng可ke以yi降jiang低di環huan境jing濕shi度du。通tong風feng也ye是shi脫tuo水shui正zheng常chang進jin行xing的de重zhong要yao條tiao件jian。流liu動dong的de空kong氣qi吹chui過guo脫tuo水shui葉ye層ceng帶dai走zou葉ye麵mian水shui蒸zheng氣qi，造zao成cheng蔬shu菜cai周zhou圍wei低di溫wen條tiao件jian

， 加速葉水分蒸發，促進脫水進程，水分在氣化時，要吸收熱量( 水氣化熱大約為540千卡/公斤)。風量越大，水分蒸發越快，葉溫下降越多，化學變化減慢。 

    建(jian)立(li)箱(xiang)式(shi)脫(tuo)水(shui)間(jian)
，間(jian)內(nei)依(yi)脫(tuo)水(shui)品(pin)種(zhong)設(she)掛(gua)架(jia)或(huo)脫(tuo)水(shui)床(chuang)架(jia)，脫(tuo)水(shui)床(chuang)架(jia)架(jia)底(di)宜(yi)用(yong)絲(si)網(wang)
，置(zhi)蔬(shu)菜(cai)於(yu)其(qi)上(shang)，安(an)裝(zhuang)加(jia)溫(wen)設(she)施(shi)和(he)鼓(gu)風(feng)機(ji)。溫(wen)度(du)和(he)風(feng)量(liang)必(bi)須(xu)密(mi)切(qie)配(pei)合(he)。 溫度是脫水的主要條件，最高不得超過40℃，一般是30℃～35℃左右，溫度過高易產生劣變。 具體溫度掌握要依據蔬菜品種、含水量、嫩度而定， 一般原則是“先高後低”。溫度低於33℃時，蔬菜體內化合物的變化小，而在33 ℃～40℃時則變化較大
，化學反應速率變化特別敏感
， 對脫水蔬菜品質有一定影響
， 所以槽裏溫度一定要控製適當。
     通風量則依蔬菜處置數量、生產量而定， 一般以每小時20000 立方米～30000立方米。風量大，可以加快蔬菜體內水分散失，應以“先大後小”為原則。 床架麵處理蔬菜攤堆厚度小於10-20厘米

，在整個脫水過程中，必須翻拌菜堆。視不同的蔬菜品種和季節製定脫水時間，一般8小時～10小時。脫水完成後要鼓風降溫，準備進入包裝工序。若用計算機對溫度、濕度、風量
、風速、進風口

、出風口
、熱交換率等參數進行模擬控製

，即保證質量，又節約成本。 
     3.機械脫水：對於莖
、根gen用yong類lei蔬shu菜cai可ke采cai用yong離li心xin原yuan理li，采cai用yong甩shuai幹gan機ji處chu理li
，也ye可ke采cai用yong烘hong幹gan機ji脫tuo水shui。如ru果guo市shi場chang需xu要yao粒li塊kuai片pian狀zhuang南nan瓜gua脫tuo水shui品pin種zhong，可ke采cai用yong此ci法fa。投tou資zi小xiao，占zhan地di麵mian積ji小xiao，工gong序xu及ji工gong藝yi流liu程cheng簡jian單dan，易yi上shang馬ma。脫tuo水shui後hou的de蔬shu菜cai進jin入ru稱cheng量liang、包裝工藝。 每包重量以市場而定，500 克～1000克不等。包裝材料可采用非聚氯乙烯的塑料薄膜。稱量後密封包裝。 
    4、微波脫水：此法需要投入較大資金。是脫水蔬菜生產的發展方向。他對脫水蔬菜的品質、色澤、味感、的保持，是目前其他方法所無法比擬的。小規模生產發展到一定程度，有了基本的穩定的貨源
、市場
，積累了一定的資金後再考慮此法。他是企業進步的標誌。 
     5、綜合法：為wei節jie省sheng能neng源yuan
，先xian采cai用yong熱re風feng法fa或huo機ji械xie法fa處chu理li後hou
，再zai轉zhuan到dao自zi然ran法fa。主zhu要yao考kao慮lv機ji械xie脫tuo水shui法fa和he熱re風feng脫tuo水shui法fa在zai脫tuo水shui處chu理li初chu期qi效xiao率lv極ji高gao，爾er後hou效xiao率lv逐zhu漸jian降jiang低di。 
     四
、蔬菜脫水注意事項 
     1.脫水蔬菜屬於軟包裝鮮製品
，在生產加工中，不能大量帶菌

，並且要求含水量低，外表幹軟。否則， 存放期稍長，微生物就會在其中生長繁殖，產氣、 產酸，分泌各種毒素，引起食物中毒。如水分控製不好

，也易引起蔬菜本身化學反應加速，嚴重時
，導致蔬菜腐敗變質，不能食用。 
    2.一些國家和地區， 已禁止在食品中使用化學保鮮劑，國內市場也對化學保鮮存在疑慮， 影響產品銷售。從蔬菜變質的機理上來解決保鮮問題，避免化學試劑的使用，保存了蔬菜原有風味，易於各種烹飪， 給人們日常生活帶來極大的方便。 
    3.采用該項技術設備要求簡單， 隻要具備嚴格的衛生條件，工藝上容易操作， 現成的企業隻要稍加改進，就可以進行生產。並且，超市的發展，更是給冷藏提供了條件。這是一種較為理想的蔬菜保鮮新技術， 具有廣泛的適用性和良好的經濟、社會價值。 
    4.一些加工企業由於技術設備
、 環境條件不完善的情況下，不能達到無菌操作
， 因此一定要依靠冷藏為保存條件。 
    5.包裝材料一定要適應環保要求
， 不能用難於分解和利用的材料作包裝材料。 
    6.建議在生產中提高機械化操作和自動化生產能力， 減少人為可變因素的影響，穩定產品質量。