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一、什麼叫切割蔬菜
近年來，在我國大中城市的超市及快餐業中出現一種新式的食用方便、快捷、有營養的蔬菜加工產品，我們稱之為切割蔬菜，亦可叫半加工蔬菜。它是指新鮮水果、蔬菜原料經清洗、整修、去皮、切(qie)分(fen)等(deng)步(bu)驟(zhou)，最(zui)後(hou)用(yong)塑(su)料(liao)薄(bo)膜(mo)袋(dai)或(huo)以(yi)塑(su)料(liao)托(tuo)盤(pan)盛(sheng)裝(zhuang)外(wai)覆(fu)塑(su)料(liao)膜(mo)包(bao)裝(zhuang)，供(gong)消(xiao)費(fei)者(zhe)立(li)即(ji)食(shi)用(yong)或(huo)餐(can)飲(yin)業(ye)使(shi)用(yong)的(de)蔬(shu)菜(cai)鮮(xian)食(shi)加(jia)工(gong)產(chan)品(pin)。切(qie)割(ge)蔬(shu)菜(cai)雖(sui)然(ran)屬(shu)於(yu)淨(jing)菜(cai)範(fan)疇(chou)，但(dan)比(bi)普(pu)通(tong)淨(jing)菜(cai)要(yao)求(qiu)更(geng)高(gao)的(de)科(ke)技(ji)含(han)量(liang)，集(ji)蔬(shu)菜(cai)保(bao)鮮(xian)、加工技術於一體，是一個綜合的技術工程。
二、切割蔬菜的加工技術
作為切割蔬菜的主要種類有洋蔥、胡蘿卜、馬鈴薯、生菜、甘藍等等。
用yong於yu去qu皮pi切qie割ge的de蔬shu菜cai必bi須xu容rong易yi清qing洗xi及ji去qu皮pi，並bing且qie原yuan料liao必bi須xu是shi優you質zhi的de。加jia工gong前qian正zheng確que的de貯zhu存cun及ji仔zai細xi的de修xiu整zheng對dui具ju有you良liang好hao質zhi量liang的de蔬shu菜cai加jia工gong產chan品pin來lai說shuo非fei常chang重zhong要yao。
但不是所有的品種都適合
（一）去皮、切分
在工業化生產中，通常采用機械、化學或高壓蒸汽去皮，但理想的方法是采用鋒利的切割刀具進行手工去皮，因為機械去皮、蒸汽去皮及苛性堿去皮會嚴重破壞水果、蔬菜的細胞壁，使細胞汁液大量流出，增加了微生物生長及酶褐變的可能性，因而損害了產品質量。
此外，切割大小對產品的品質也有影響，例如葉用萵苣切成1毫米和3毫米大小，在2℃下貯存11天，前者的品質要比後者差得多。切割的越碎，蔬菜切割表麵積就越大，不利保存。
切割時使用的刀具及墊子需要消毒（如采用1%次氯酸鹽溶液處理）。切割機械要安裝牢固，因為振動的機械會損害蔬菜切片的表麵。
（二）清潔、洗滌與瀝幹
一般，在去皮或切分後還要進行洗滌，如大白菜、結球甘藍切絲後須再清洗一次。清洗用水須符合飲用水標準並且溫度最好低於5℃。在清洗水中加人一些添加劑如檸檬酸、次(ci)氯(lv)酸(suan)鈉(na)等(deng)，可(ke)減(jian)少(shao)微(wei)生(sheng)物(wu)數(shu)量(liang)及(ji)阻(zu)止(zhi)酶(mei)反(fan)應(ying)，因(yin)而(er)能(neng)改(gai)善(shan)貨(huo)架(jia)期(qi)及(ji)產(chan)品(pin)的(de)感(gan)官(guan)質(zhi)量(liang)。據(ju)報(bao)道(dao)，去(qu)皮(pi)或(huo)切(qie)分(fen)前(qian)或(huo)後(hou)，清(qing)洗(xi)水(shui)中(zhong)含(han)氯(lv)量(liang)或(huo)檸(ning)檬(meng)酸(suan)量(liang)為(wei)100毫克/升～200毫克/升(sheng)時(shi)可(ke)有(you)效(xiao)延(yan)長(chang)貨(huo)架(jia)期(qi)。但(dan)使(shi)用(yong)氯(lv)處(chu)理(li)後(hou)，蔬(shu)菜(cai)原(yuan)料(liao)應(ying)進(jin)行(xing)清(qing)洗(xi)以(yi)減(jian)少(shao)氯(lv)濃(nong)度(du)至(zhi)飲(yin)用(yong)水(shui)標(biao)準(zhun)，否(fou)則(ze)會(hui)導(dao)致(zhi)產(chan)品(pin)劣(lie)敗(bai)及(ji)萎(wei)蔫(nian)，且(qie)具(ju)有(you)殘(can)留(liu)氯(lv)的(de)臭(chou)氣(qi)。
切割蔬菜洗淨後，如不做除水處理，則比不洗的蔬菜還容易腐敗。除水後的蔬菜如還附有1%以上的水分，通常采用離心脫水機加以除去。
就(jiu)蔬(shu)菜(cai)而(er)言(yan)，如(ru)去(qu)皮(pi)的(de)馬(ma)鈴(ling)薯(shu)，主(zhu)要(yao)的(de)質(zhi)量(liang)問(wen)題(ti)是(shi)褐(he)變(bian)，褐(he)變(bian)造(zao)成(cheng)外(wai)觀(guan)極(ji)差(cha)。傳(chuan)統(tong)上(shang)，一(yi)般(ban)使(shi)用(yong)亞(ya)硫(liu)酸(suan)鹽(yan)來(lai)抑(yi)製(zhi)褐(he)變(bian)，可(ke)是(shi)亞(ya)硫(liu)酸(suan)鹽(yan)的(de)使(shi)用(yong)會(hui)對(dui)人(ren)體(ti)造(zao)成(cheng)一(yi)些(xie)不(bu)良(liang)影(ying)響(xiang)。檸(ning)檬(meng)酸(suan)與(yu)抗(kang)壞(huai)血(xue)酸(suan)結(jie)合(he)很(hen)可(ke)能(neng)成(cheng)為(wei)亞(ya)硫(liu)酸(suan)鹽(yan)替(ti)代(dai)物(wu)。
切割蔬菜生產中的最後操作是包裝。在製備生鮮的蔬菜時，使用最多的包裝方法是map。即獲得一個組分為2%－5%的二氧化碳、2%－5%氧氣及其餘為氮氣的氣體環境。
（三）貯存、配送及零售
一般來說。溫度是影響貨架期的主要因子。切割蔬菜包裝後，應立即放人冷庫中貯存，貯存溫度必須≤5℃以yi獲huo得de足zu夠gou的de貨huo架jia期qi及ji確que保bao產chan品pin食shi用yong安an全quan。貯zhu存cun時shi，包bao裝zhuang小xiao袋dai要yao擺bai放fang成cheng平ping板ban狀zhuang，否fou則ze產chan品pin中zhong心xin部bu不bu易yi冷leng卻que，特te別bie是shi放fang人ren紙zhi箱xiang中zhong貯zhu存cun時shi，更geng應ying注zhu意yi。
配送時，可使用冷凍冷藏車或保冷車。一方麵應注意冷藏車的車門不要頻繁開閉，以免品溫波動，高於5℃，不利於產品品質保持；另一方麵，用易回收的隔熱容器和蓄冷劑（如冰）來解決車門頻繁開閉造成的品溫波動，如切割甘藍用0.04毫米的聚乙烯袋包裝後放人發泡聚苯乙烯容器中，空隙全部用冰填塞，在30℃的環境下，經過12小時，品溫能夠保持在25℃以下。
零售時，為保持產品品質，應配備冷藏設施如冷櫃等，貯存溫度應≤5℃。
shucaizuoweishangpin，yebuliwaidiyinggaiyouyidingdebaozhuang，zheshishucaishangpinhuachulidezhongyaoyihuan，duibaozhengshucaishangpindezhiliangyouzhongyaodezuoyong。suizheshucaishangpinshengchanfazhanheliutongriqushangpinhua，duibaozhuangdeyaoqiuyeyuelaiyuepoqie。helidebaozhuangkeyijianqingzhuyunguochengzhongdejixiesunshang，jianshaobinghaimanyanheshuifenzhengfa，baozhengshangpinzhiliang。baozhuangyibanfenliangdalei：一類是運輸包裝；一類是商品包裝。目前，我國的運輸包裝種類很多，主要有板條箱、竹筐、塑料箱、紙箱、麻袋、草(cao)袋(dai)和(he)尼(ni)龍(long)網(wang)袋(dai)等(deng)。蔬(shu)菜(cai)的(de)商(shang)品(pin)包(bao)裝(zhuang)一(yi)般(ban)在(zai)產(chan)地(di)和(he)批(pi)發(fa)市(shi)場(chang)進(jin)行(xing)，也(ye)有(you)些(xie)在(zai)零(ling)售(shou)商(shang)店(dian)進(jin)行(xing)。包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)主(zhu)要(yao)是(shi)塑(su)料(liao)薄(bo)膜(mo)。實(shi)行(xing)商(shang)品(pin)包(bao)裝(zhuang)可(ke)防(fang)止(zhi)水(shui)分(fen)蒸(zheng)發(fa)，保(bao)持(chi)蔬(shu)菜(cai)鮮(xian)嫩(nen)，還(hai)可(ke)美(mei)化(hua)外(wai)觀(guan)，提(ti)高(gao)商(shang)品(pin)質(zhi)量(liang)，便(bian)於(yu)消(xiao)費(fei)者(zhe)攜(xie)帶(dai)。蔬(shu)菜(cai)商(shang)品(pin)包(bao)裝(zhuang)一(yi)般(ban)應(ying)遵(zun)循(xun)以(yi)下(xia)幾(ji)點(dian)：一是蔬菜質量好，重量準確；二是盡可能使顧客能看清包裝內部蔬菜的情況；三是避免使用有色包裝來混淆蔬菜本身的色澤；四(si)是(shi)對(dui)一(yi)些(xie)稀(xi)有(you)蔬(shu)菜(cai)應(ying)有(you)其(qi)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)和(he)食(shi)用(yong)方(fang)法(fa)的(de)說(shuo)明(ming)。塑(su)料(liao)薄(bo)膜(mo)包(bao)裝(zhuang)一(yi)般(ban)透(tou)氣(qi)性(xing)差(cha)，應(ying)打(da)一(yi)些(xie)小(xiao)孔(kong)，使(shi)內(nei)外(wai)氣(qi)體(ti)進(jin)行(xing)交(jiao)換(huan)，以(yi)減(jian)少(shao)蔬(shu)菜(cai)腐(fu)爛(lan)。 
