煮菇　將洗淨
、瀝幹的鮮平菇放入已燒開的大鍋水中

，煮7~10分鍾，撈出攤在幹淨的涼席上，迅速冷卻。

醃製　將冷卻的平菇置於25°Be（°Be為波美度

，是表示溶液濃度的一種方法）的濃鹽水缸中或水泥池內
，菇體與鹽水之比為1：1。經12~24小時醃製後，檢查鹽水濃度。一般會下降至15°Be，即把菇體撈出，浸泡在新配製的24°Be的鹽水中，拌勻測定鹽水濃度，直至穩定在20°Be為止。鹽水一定要浸沒菇體，並用紗布覆蓋缸口或在水泥池上加蓋
，以免蚊蠅等雜物落入。為了防腐

，應向浸泡液中加入鮮菇重0.2%的檸檬酸
，即50公斤鮮菇加入100克檸檬酸，使鹽水ph值控製在3.5左右。醃製時間為15~20天。

封藏　鮮菇醃製好後，撈出瀝幹，裝入盛有新製備鹽水的塑料桶內，最後用22~24°Be鹽水添滿，加蓋保存。觀察幾天後，抽查質量、重量，鹽水濃度不低於20°Be即可外運。