2.殺青：殺青可破壞酶蛋白
，防止褐變
，有利於鹽分滲入。方法是在沸水中加入0.1%的檸檬酸
，放入護色後的金針菇，時間5~8分鍾，金針菇和水的比例為1∶5。殺青後，用流動水冷卻至菇體中心涼透為止。

　　3.鹽漬：先於缸底鋪一層鹽，接著一層菇一層鹽，直至裝滿為止。每100千克菇加30千克的鹽，2小時後，加飽和鹽水和調酸劑漫過菇為止。調酸劑配製如下：檸檬酸45%
、偏磷酸50%、明礬5%
，使pH值保持在3.5。缸口蓋上卷簾
，壓上石塊，使鹽水漫過菇體8~10厘米。15小時後，測鹽水的濃度，使其保持在21波美度。

　　4.裝桶：鹽漬20天後，定量分裝並加入新配的飽和鹽水和調酸劑，然後貯藏或外運。