1.材料：清洗缸、護色缸、殺青鍋、冷卻水缸

、鹽漬缸等器皿，食鹽、檸檬酸等輔料。

　　

　　2.鮮菇整理：掌握標準為適時采收，剔雜切柄
，篩選分級。

    

　　3.清洗護色：可使用0.6%食鹽水直接浸洗鮮菇，邊洗邊護色
，洗淨後再投入到pH值4～4.5的檸檬酸溶液浸洗，即可抑製菇體變褐或發黑。

　　

　　4.殺青冷卻：所謂殺青，就是將鮮菇在開水中快速煮熟，避免菇體老化
、開傘等，使之保持原形態並同時排出鮮菇組織內部的部分水分，使之氣孔張開更大，以便使鹽漬更順利。將10波美度（約為10%左右）的淡鹽水燒開
，投入護色後的鮮菇
，用大漏勺輕輕攪動，使鮮菇在水中作上下翻動或旋轉，一般約需5～10分鍾，應根據鮮菇品種、個(ge)頭(tou)大(da)小(xiao)，以(yi)煮(zhu)熟(shu)為(wei)度(du)。煮(zhu)熟(shu)後(hou)的(de)菇(gu)品(pin)將(jiang)會(hui)在(zai)冷(leng)水(shui)沉(chen)底(di)

，隨(sui)即(ji)撈(lao)出(chu)投(tou)入(ru)冷(leng)卻(que)缸(gang)中(zhong)，流(liu)水(shui)快(kuai)速(su)冷(leng)卻(que)，或(huo)倒(dao)缸(gang)冷(leng)卻(que)，冷(leng)透(tou)後(hou)撈(lao)出(chu)置(zhi)入(ru)竹(zhu)筐(kuang)或(huo)周(zhou)轉(zhuan)箱(xiang)中(zhong)瀝(li)水(shui)待(dai)鹽(yan)漬(zi)。

　　

　　5.鹽漬加工：家庭進行鹽漬加工時
，可將冷卻後的蘑菇按20厘米左右厚度投入鹽漬缸，上撒一層食鹽，菇鹽重量比例為4∶1，一層菇一層鹽直至將缸裝滿，然後灌入波美度大於或等於23
、檸檬酸調至pH值為3～3.5的鹽水，最上麵再撒一層食鹽，將蘑菇覆蓋，再使用圓竹排等類似的物品覆蓋，上壓潔淨石塊
，使全部菇體浸入液體中。（波美度23度

、pH3～3.5的鹽水，即為調酸食鹽飽和溶液，pH采用檸檬酸逐漸加入後測試並調節）。

　　

　　2～3天倒缸一次，重複上述操作即可。一般約經10～20天即可完成鹽漬，然後裝桶銷售。

　　

　　無論加工量大小，剩餘不用的食鹽溶液均應貯存備用，不可隨便排出，否則一是汙染環境和土壤，二是浪費太大

，可靜置池（缸）中，任其揮發，下次再隨時配用即可。

　　

　　6.裝桶：一般采用50千克塑桶
，或根據客商要求使用對方提供的包裝；裝桶至額定重量後
，灌入pH為3的飽和溶液，再撒一層食鹽封口，旋緊桶蓋，即為商品。

　　

　　7.平菇鹽漬：①原料。八分熟的平菇
，菌蓋橫徑3～8厘米，不破碎、無雜物。剪去菌柄
，僅留1～2厘米。②浸洗。投入到0.6%鹽水浸洗幹淨後，再撈入到4%檸檬酸中浸泡

，10分鍾左右即可。③殺青。不鏽鋼鍋中配入10%的食鹽
，並調pH4zuoyou，pinggutouruhou，qingqingjiaodong，chongfenzhushu，danbunengguohuo，zhutouweizhi。zhutouhoujishilaodaolengquegangzhong，daoganglengquehuoliushuilengquezhijiejinshuiwen
，ruyongdibiaoshui16℃，則冷卻到菇體內20℃左右。然後撈出瀝水。④鹽漬。菇鹽比按鮮菇計算，100千克鮮菇用量為25～28千克，鋪一層平菇撒一層鹽，下部用鹽量稍少一些
，上部用鹽量逐漸加大；提前配置pH為3的飽和鹽液
，注滿池（缸），上麵再撒一層幹鹽封蓋，然後蓋嚴、壓實。⑤倒缸。春節期間5～7天應倒缸一次。⑥包裝。完成鹽漬的幹菇，計量裝入指定塑料桶中
，裝完後，注入25波美度、pH為3的鹽水

，上麵撒一層鹽封蓋，旋緊桶蓋
，即可出售。

　　

　　8.雙孢菇鹽漬：①原料。雙孢菇采收後，按合同要求分級並切除菌柄，去除一切雜質
，及時投入到0.6% 鹽水中浸洗

，同平菇。②殺青。充分洗淨並進行護色的鮮菇，投入到殺青鍋予以煮熟。煮熟的標誌：一是菇體投入到冷水中即下沉；二是切開菇體，內外基本同色

，均為微黃色
；三是手感，手捏菇體具有彈性；四是品嚐，熟菇發脆，半生發黏。③冷卻。煮熟的菇體必須立即投入冷卻缸內流水快速冷卻。④定色。冷卻後的雙孢菇撈出
；置於周轉箱或竹排瀝水
，然後即可投入15波美度的鹽水中預醃，即為定色。定色過程一般為5～8天。⑤鹽漬。完成預醃定色後
，即可進行鹽漬：配23波美度以上、pH為4的食鹽溶液
，將雙孢菇投入，加蓋醃製
；2～3天倒缸（池）一次
，重複上述操作即可
，倒缸2～3次，即可完成鹽漬。⑥貯存或裝桶。完成鹽漬的雙孢菇，需外運銷售時，可裝桶
，裝至額定重量後，注入23波美度、pH3～3.5的鹽水後，加鹽封口，旋緊桶蓋，即可銷售。